打造专业厨房刀具套装：值得拥有的Gyuto与平价面包刀

简介

如果明天你要重新走进专业厨房，你到底会带些什么？打造一套个人刀具，关键在于挑选少量你信得过的多功能工具，再加上让它们在一场又一场班次中保持状态的保养装备。下面我们为你拆解必需品、能让你工作台更高效的手工具，以及视工作环境而定的荣誉提名。

核心三刀套装

一套完整的专业刀具，其实归根结底就是三把刀：一把gyuto、一把petty刀，以及介于两者之间的一把中型刀。有了这三把，厨房里基本没有你做不到的事。

gyuto相当于日式版本的主厨刀，是任何刀具库中最重要的刀，也是你将拥有的最全能的刀刃。petty负责日常的琐事：剪开真空包装袋、精细的分割工作、装饰菜、brunoise切法、红葱头、大蒜和辣椒。在这两者之间，唯一真正的缺口就是面包。

至于中间那个位置，你只需要三选一：bunka、santoku或nakiri。它正好填补在240mm gyuto和petty之间，适合处理较小的蔬菜和更精细的任务。把工作分散到三把刀上还有一个实际的好处：刀刃能维持更久，你也更少需要磨刀。

最重要的刀具：一把240mm Gyuto

Hatsukuro Shin Gyuto 240mm是我们会放在任何专业套装首位的刀。240mm的尺寸是给职业厨师的推荐规格，因为它足够长，能应付切片任务并轻松切开较大的蔬菜，而且一旦用惯了，处理精细任务也照样得心应手。它也非常适合分解鱼类和分割大块牛肉。

如果240mm对你的手来说稍嫌太长，210mm版本也完全够用。但还是值得先试试240mm：它能胜任的任务太多了，可以说是你能携带的最全能的一把刀。

值得随身携带的手工具

除了刀具之外，有几样小工具值得自备，因为在忙碌的厨房里，你往往就是会和别的厨师抢这些东西。一把好用的削皮器、自己的microplane刨丝器（餐厅里的很多刨丝器齿已被磨平，连柠檬皮屑都刨不出来）、一块面团刮板或台面刮板，让你清理工作台时不必把刀刃在砧板上拖来拖去，还有一支用于标签和FIFO轮换的Sharpie记号笔——这些都是必需品。

一个收纳筒或厨具桶也值得拥有。里面放上自己的打蛋器、漏勺、锅铲、剪刀和一把小折刀，会明显提升你在出餐时的速度，因为所需的一切都在你自己的工作台伸手可及之处。有一点要注意：这招最适合你有固定工作台、而且能确保东西不会一夜之间消失的情况。镊子夹则比较看场合，主要在fine-dining环境下用于摆盘和细致的翻面。

保持刀刃锋利：磨刀棒与磨刀石

有两样保养工具应该出现在每一套刀具里。第一是陶瓷磨刀棒。陶瓷是日式刀具的正确选择，因为它比你正在打磨的钢材更硬；而一般的德式磨刀棒比日式钢材更软，而且往往带有棱纹，可能损坏刀刃。

第二是磨刀石，1000目是第一块磨刀石的正确选择。它是中间档的主力目数。只要你持续为新刀保持磨刀习惯，你很少会需要更粗的目数，因为更低的目数会从刀刃上磨掉大量钢材。

这两样工具是搭配使用的。在班次中途，磨刀棒能快速重新校直刀刃，让刀重新感觉锋利，而无需动用耗时的磨刀石流程——熟练的话要10到15分钟，不熟练的话可能要一个小时。但磨刀棒只能用这么多次，之后刀刃就会完全卷刃。一个好用的准则是：如果用磨刀棒推个七到十下还无法恢复刀刃，那就该在磨刀石上磨掉钢材了。一个刀袋加上刀套，为整套装备画上句号，在携带途中保护刀刃，也防止刀与刀之间互相碰撞造成缺口。

荣誉提名：面包刀与打杂刀

有两把刀属于荣誉提名而非必需品，主要因为厨房里通常本来就有一把。一把打杂刀在手边会很方便，用来处理你不放心交给日式刀具的任务，但工作上几乎总有一把可以用。

面包刀的情况也差不多，不过说实话，自备一把确实更好，因为公用的那把往往不够锋利。而且你也不该在它身上花太多钱。这里的首选是Mercer 10英寸面包刀：价格约$28，能用上四五年，等它钝了以后，它就成了厨房里的打杂面包刀，你再买一把好的。生生不息，循环不止。

除此之外，随着你的套装逐渐扩充，还有几种刀型值得考虑：用于分割禽肉的honesuki、用于切片的sujihiki或yanagiba、用于案板之外修整工作的小型削皮刀，甚至一把鸟嘴形tourney刀，以备哪天你要把土豆削成小橄榄球。

购买建议

如果你从零开始组装一套刀具，先从三刀核心入手：一把240mm gyuto、一把petty，以及一把bunka、santoku或nakiri。再加上陶瓷磨刀棒和一块1000目磨刀石，因为再锋利的刀，没有保养也锋利不了多久。然后补齐那些让你工作台自给自足的手工具，只有在工作场所真正需要时，才添置那些荣誉提名的刀具。

结语

一套专业厨房刀具不需要庞大也能高效。一把全能的240mm gyuto、一把中型刀、一把petty、合适的保养装备，再加上几样自备的手工具，几乎就能覆盖厨房里的每一项任务。把预算留给你每天使用的刀具，其余的就交给像Mercer面包刀这样实惠的选项，直到它光荣退役为止。