专业厨房设备实测：Metcalf 土豆清洗去皮机、Sirman 面团压擀机与 Pacojet 4.0

引言

专业厨房靠重复运作，而最吃备餐时间的工序，正是专用机器发挥价值的地方。我们请来一位专业主厨，实测三台重型设备：一台商用土豆去皮机、一台用于披萨和酥皮的面团压擀机，以及主厨们私下津津乐道的那台机器——Pacojet 4.0。

这三台都稳稳属于商用设备级别，也从不掩饰这一点。对每一台的问题都很简单：它能否省下足够的人力、减少浪费或避免品质妥协，来证明其价格在忙碌厨房中的合理性？

Metcalf 土豆清洗去皮机：大批量去皮

对任何大量供应土豆菜肴的厨房来说，削土豆皮是最耗人力的工作之一，而赶工削皮会造成浪费，因为往往会削掉太多。Metcalf 土豆清洗去皮机以一个内衬磨砂层的大腔体解决这个问题，通过持续水流将土豆冲洗干净。它每批可处理四公斤半，宣称每小时最多可处理 180 个土豆，把装卸时间算进去，标称每小时产量约 86 公斤。

它需要接驳水管，机器内必须有持续水流，并且依法必须安装防回流阀。熟练厨师手工削一个土豆约需 20 秒，但这台机器大约两分钟就能完成整整一批四公斤半的土豆，而且你可以一批接一批地处理，同时兼顾其他备餐工作。

必须清楚提醒：去皮腔内的活动部件可能造成挤压和割伤，运作时双手必须远离，宽松衣物和长发也要完全避开。土豆无需预先清洗即可放入，只要没有石块或砂砾。据称锯齿状腔体设计可减少土豆损耗，实测结果约 90% 到 95% 削得完美，只剩下小小的芽眼和瑕疵需要修整。土豆在腔内滚动时会变得越来越光滑均匀，产生的是轻度研磨，而不是大块削落。

它不是台面式机器。实际上它应该安置在湿式备餐区，或与其他湿式蔬菜处理设备一起放在地面的加高位置。价格约 1,571 英镑，是一笔不小的投资，但以主厨的算法来看，长远算下来远比请一位实习厨师削同样分量的土豆便宜，而且它不需要做绩效评估。

Sirman 面团压擀机：稳定一致的薄底饼皮

Sirman 面团压擀机只为一件事而生：几秒钟内把一团面团变成又薄又圆的披萨饼底。它采用两个压辊，两侧各有一个厚度调节器，一个按钮，以及两个用于设定压辊厚度的喷嘴。面团先朝一个方向压平，翻面后再朝另一个方向擀压，这正是它能擀出圆形而非椭圆形的原因。

它的卖点是稳定与速度。手工擀饼底需要真功夫和时间，而且手温会在操作过程中影响面团。这种冷压方式不会改变面团的性质，这一点对于花费数小时甚至数天发酵的面团至关重要。薄底披萨几秒钟内就擀得均匀薄脆、浑圆规整，不过能擀到多薄也取决于面团本身。它还能处理其他扁平面包，甚至可用于擀制塔皮的酥皮，前提是所擀的材料不会粘在机器上。

我们的烘烤测试是在家用烤箱的冷烤盘上进行的，而不是披萨石，所以饼底的膨发程度并不能公平检验面团质量。但擀出的饼皮和擀压过程都完全均匀，这正是这台机器的本职。如果你追求手工拉伸、饼边蓬松的那不勒斯工匠风格，披萨师傅的手艺仍是更好的选择。对于大批量制作正统薄底披萨的餐厅，它可能表现出色。售价 1,451 英镑，与土豆清洗去皮机价位相近，在忙碌的营运环境里，对比人力成本，它实际上一个月内就能回本。

Pacojet 4.0：主厨最爱

Pacojet 在主厨圈声名远播，用过 4.0 之后就不难明白原因。它通过一块磁吸刀刃，高速旋入完全冻结的烧杯中，把硬冻制品搅打成毫无冰晶的超细腻质地。制品必须冻结坚实、约零下 18 度，机器才能进行 pacotize 处理。

我们先用新鲜草莓、蜂蜜和水打成浆后冻实的草莓雪葩作测试。机器每次只处理顶部一部分，因此可以按单现做新鲜份量，其余放回冷冻库，刀刃接触到冷冻制品时传感器会自动感应。成品顺滑得出奇，而且因为质地无需重度搅打也能保持绵密，只需更少的糖就能防止结晶，让新鲜、成熟、当季的食材主导风味。

除了冰淇淋和雪葩，用途非常广泛。整颗腰果泡水冻实、从未预先搅打，经过两次处理后变成浓稠、丰腴、细腻得惊人的坚果酱。挤过汁的青柠连瓤带皮，浸入糖浆后冻实，做成了明亮带微苦风味的青柠雪葩，本该丢掉的废料就此变身。主厨还提到用鹰嘴豆或扁豆混搭油渍番茄制成的鹰嘴豆泥式蘸酱，以及他餐厅岁月里做过的最丝滑的鸡肝酱。

4.0 采用透明容器，你能清楚看到每个烧杯里装了什么、处理了多少，而且零浪费，因为你只 pacotize 所需的份量。它放在甜点或备餐厨房的操作台上即可，无需接驳水管。价格视零售商而定，介于六千五到七千五百英镑之间，相当昂贵。但据称在忙碌的餐厅里，靠减少食材浪费、节省能源和提升菜单品质，不到一年即可回本，对合适的经营者来说这笔账算得过来。

专业厨房选购建议

请根据实际出餐量来配对机器。如果土豆在菜单上占重要位置，Metcalf 土豆清洗去皮机能取代数小时的削皮人力并减少浪费，长远对比工资足以回本。它应放在湿式备餐区，而不是操作台上，员工也必须重视活动部件的安全警示。

如果夜复一夜大批量制作薄而均匀的饼底，Sirman 面团压擀机就很合理。如果你的招牌是手工拉伸的工匠披萨，那还是留着手艺师傅吧。若菜单涵盖扁平面包和酥皮类，它的多用途性更能体现价值。

Pacojet 4.0 是三台中投入最大的，但也最多用途，涵盖雪葩、冰淇淋、坚果酱、蔬果泥和肝酱，还能把备餐废料变成可售卖的产品。对以甜点为主或精致餐饮的厨房，据称不到一年的回本期靠节省浪费和人力是可信的。对规模较小的经营者而言，除非冷冻甜点或细腻果泥是菜单核心，否则它算是一种奢侈品。

结论

这三台机器各自把一件事做到极致，也只有在那件事达到一定产量时才物有所值。Metcalf 土豆清洗去皮机胜在大批量土豆处理，Sirman 面团压擀机胜在快速稳定的薄底饼皮，而 Pacojet 4.0 则属于追求最细腻质地、想把废料变成菜单菜品的主厨。每一种情况下，价格都是决定性因素，因此在下手之前，务必把它与所取代的人力好好掂量一番。