Patrick Block Honesuki 145mm 评测：经典骨刀的厚实锋利演绎

简介

有些刀具靠出人意料而引人注目。这把来自荷兰兼职刀匠 Patrick Block 的 honesuki 正是如此。大多数 honesuki 轻薄灵活,而这把却刻意做成厚重刀身,以 145mm 刀长为基础,SG2/R2 类刀芯配以手工精磨的铁质刃面,再加上一段抢眼的一体化 burl 橡木整体刀柄。刀刃采用精致的 kasumi 朦胧研磨,搭配漂亮的 kurouchi 黑打纹理,刀背与刀内缘都异常厚实。

显而易见的问题是:这样的厚度究竟是碍事,还是加分?为了找出答案,这把刀被用来拆解了三只全鸡,外加一项不太常规的测试——切一根生红萝卜,纯粹因为刀身厚得离谱,用它切生红萝卜已成圈内笑谈。剧透:红萝卜的结局不太妙,而这恰恰是重点。

这把刀适合谁

如果你经常拆解全鸡,想要一把能有力穿过关节与筋膜的刀,这把刀就是为你而生的。厚实的刀背与整体重量让它像 deba 一样,以最小的力道向前推进切过禽肉,而 honesuki 的刀型又让刀尖足够灵活,能胜任叉骨、龙骨与关节周围的精细操作。

它也适合喜爱有个性的手工刀的人。Patrick Block 是少数同时提供定制 honesuki 与 gatasuji 的匠人之一,这把刀体现了刀匠敢于押注冷门专门刀型的冒险精神。

主要优点

最突出的一点就是锋利度。开箱即用,这是见过的最锋利的 honesuki 之一,拆鸡时立刻显现:刃口一路向前推进,不止一次切得比预期更深。

第二个优点是推进力。得益于厚实的刀背与刀身重量,这把刀像一把好的 deba 一样推穿整鸡,同时又不牺牲 honesuki 式刀型在关节作业上的表现。145mm 的长度被形容为处理中等大小全鸡的完美尺寸,而一体化橡木整体刀柄在长时间操作中握感出色。

比较在所难免,那就直说。对比 Masamoto 级别的单刃 honesuki(本次是 Isshimitsu),诚实的结论是:单刃感觉更锋利,但刃口脆弱,而这把刀完全没有这个问题。对比 Sakai Takayuki 165 这样的 deba,这把刀借鉴了让 deba 在禽肉处理中所向披靡的厚重与推进力,同时保持了标准的 honesuki 比例。它确实像是两者的融合之作。

三只鸡之后,结论直截了当:“Patrick,这把刀一点都别改。“它甚至可能是收藏中最出色的 honesuki——而这份收藏里不乏受人尊敬的单刃名刀,对这样一把非常规刀具而言,已是极高的评价。

购买前需考虑的事项

几点坦诚的提醒。第一,这把刀开箱时非常凶猛,存在学习曲线:在你重新校准力道之前,刀刃可能切穿皮与软骨而深入肉中。这是需要调整手法,而非缺陷,但值得了解。

第二,kasumi 研磨撑不过第一只鸡。两侧刃面上漂亮的手工研磨在第一只鸡之后基本消失,取而代之的是逐渐形成的蓝色包浆。功能上毫无影响,包浆本身也颇为好看,但如果你部分是冲着这层研磨来的,请调整预期。

第三,刀芯钢号称硬度约 HRC 60,对这类刀芯钢而言偏软。敲击软骨时,刃口更可能卷刃而非崩口,每拆完一只鸡用皮带磨一磨即可恢复。出厂时刀匠已附加了微刃角(micro bevel);一旦磨掉,刀芯钢的纯正刃口依然令人印象深刻,但保留微刃角时,首只鸡的表现确实略好一些。

第四,厚度既是优点也是局限。这不是一把用来切生红萝卜的刀,它就是一柄不加掩饰的禽类专用刀。Honesuki 本就是小众刀型,而这把刀把这个定位又推得更极端。

购买建议

如果你的用途是常规的全鸡拆解,这把刀几乎就是梦幻之选:重量负责推进,刃口负责切割,刀柄让你全程保持舒适。如果你想要一把精致的全能刀,请另寻他处;这是一把彻头彻尾、专为特定任务打造的厚实猛刀。

值得一提:刀匠已听取反馈,考虑采用稍硬的刀芯钢以进一步提升保刃性,向 Patrick Block 下订的顾客可以合理期待这种程度的用心。作为兼职刀匠,他拥有量产工坊所没有的细致与冒险空间,这些都体现在成品刀上。

总结

这把 Patrick Block 的 145mm honesuki 最终不负所望:它是开箱即用过的最锋利 honesuki 之一,是 deba 的厚重与 honesuki 刀型的难得融合,刀柄与做工也透着真正的手作质感。研磨会很快转为包浆,刃口或许还需要更硬一点的钢材,红萝卜测试也仍将是一场注定失败的战役。但这些都不影响核心结论:处理禽肉,这是一把极其出色的刀,而这位刀匠值得关注。