Mazaki 白纸 #2 刀具系列：四把值得仔细看看的手工日本刀

引言

有些刀之所以出众，不仅在于切割表现，也在于制刀者本身。Mazaki 先生是一位在日本三条地区工作的年轻锻造师，从锻焊钢材、研磨、天然磨石开刃，到亲手凿刻汉字刀铭，每一道工序都由他亲自完成。我们这次看到的系列采用白纸（白碳）#2 钢，以铁为外层包钢，刀型覆盖范围异常广泛，从巨型切片刀到小型多用刀都有。

这是一篇清单式的介绍，聚焦该系列中的四把刀，说明各自最擅长的用途，以及在选择碳钢刀之前你应该知道的事情。

Mazaki 刀具的特别之处

这批刀中的每一把都采用相同的配方：白纸 #2 碳钢锻焊于铁之间，刃后明显磨薄，并从刀柄到刀尖呈现优美的渐薄锥度。表面处理为 migaki（镜面抛光）风格，刀柄为木兰木，不过整个系列存在一些差异，我们稍后会详细说明。

细节上的做工才是这些刀的过人之处。手工凿刻的汉字刀铭、天然磨石精修，以及刃后细致的减薄处理，都表明这是一位亲力亲为、深入参与每一步的匠人。这批刀也比他上一批更进一步：刀脊更薄、刃后更薄、渐薄锥度更漂亮，整体刀型也更平直。它们还更轻，这让它们在食材中穿行时更加顺畅。

巨兽之刀：300mm Sujihiki

300mm Sujihiki 是这个系列的看家之作。这种长度的切片刀专为长距离、不间断的拉切而设计，天然适合切烤肉、大块肉类，以及任何讲究一刀利落干净的场合。

它的刀柄与系列中其他刀具略有不同：木兰木配上真正的水牛角柄口，而 Sujihiki 和出刃范围内有些作品则改用白蜡木。这些刀柄似乎不像其他刀上的榅桲木配木兰木柄那样容易引发争议，而且无论观感还是手感都确实出色。

如果你经常烹制大块烤肉，或者单纯想要一把气派十足、性能出众的切片刀，这把刀最能给人留下深刻的第一印象。

蔬菜主力：180mm Nakiri

180mm Nakiri 是一把大型蔬菜刀，而这批刀更平直的刀型对它尤其合适。平直的刃口意味着与砧板完全贴合，这正是让密集食材切得均匀一致所需要的。

与系列中的其他刀具一样，它刃后很薄，因此切蔬菜时干净利落，而不是挤压或劈裂着切下去。这里的木兰木刀柄是榅桲木柄口款式，有些使用者觉得略显粗壮，不过包括我们在内的不少人反而觉得握感舒适。手比较大的人通常会认同这一点。

多面手的中坚选择：180mm Petty/Sujihiki

180mm Petty/Sujihiki 可以说是这组刀具中最多用途的一把。它小巧得足以在繁忙的备菜线上灵活使用，又足够长，可以利落地拉切牛排或完成类似任务。

对于想要一把“什么都能做一点”的 Mazaki 刀具的家庭厨师，或是想要一把灵活顺手、用起来有趣的餐厅厨师来说，这个刀型都非常合理。它拥有与同批其他刀具相同的薄研磨和渐薄锥度，因此整个系列的切割手感保持一致。

单刃之选：Deba

Deba 是这个系列中传统主义者的选择，Mazaki 先生提供两种尺寸。这是一种厚重的单刃刀，传统上用于处理鱼类，在需要分量和强劲刃口的拆鱼与取片工作中大显身手。

系列中所有单刃刀具都配备真正牛角柄口的刀柄，Deba 有时会采用白蜡木。如果你经常处理整鱼，或者单纯想要一把由匠人亲手完成每一道工序的正统日式刀，这把刀值得一看。

购买前需要考虑的事项

这些是铁包钢的碳钢刀具，也就是说它们会与食物产生反应。你需要随手擦拭、保持干燥清洁，并存放在干燥处以避免生锈和变色。这份保养负担是真实的，也是换来出色切割性能的主要代价。

此外，正因为刃后磨得极薄，它们比厚刃刀具更加娇贵。如果你用刀比较粗暴，或者经常剁冷冻食品和骨头，这个系列并不适合你。刀柄也是另一个讨论点：榅桲木和木兰木款式略显粗壮，有些买家不喜欢，不过手较大的人通常觉得握感舒适。重心偏前，大约位于刀柄与刀茎接合处前一英寸的位置，这在日式刀具中相当常见。

好的一面是，这些刀磨起来绝对是一种享受。薄研磨加上碳钢，对磨石的反应极佳，斜面也能抛得很漂亮，让刀具比出厂时更上一层楼。

结语

如果你追求纯粹的切割性能，并且享受保养刀具的过程，那么 Mazaki 白纸 #2 系列绝对值得你花钱。300mm Sujihiki 是镇场之作，Nakiri 是出色的蔬菜刀，180mm Petty/Sujihiki 是百搭的全能选手，而 Deba 则覆盖传统的鱼类处理。挑选适合你家砧板的刀型，善待钢材，这些刀每次拿起都会给你回报。