磨刀神器实测:拉过式磨刀器 vs 固定角度定角磨刀系统

前言

磨刀神器承诺一件不可能的事:在家就能把刀磨得真正锋利,不必学磨刀石,也不必花钱请专业人士。我们对市面上最常见的两种设计做了一轮真实测试,在纸张、番茄和红萝卜上逐一检验,并与一把用磨刀石手工磨利的刀进行对比。

一位测试者是有经验的磨刀人;另一位则更接近这些产品瞄准的普通家庭煮妇煮夫。这样的分配结果颇具启发性,因为两款神器的表现因操作者不同而有很大差异。

拉过式磨刀器:快速,但功能有限

第一款产品是标准的拉过式磨刀器,也就是以各种品牌广泛售卖的那类,设有针对标准刀刃和亚洲式刀刃的独立磨槽。它承诺只需轻压几下,就能快速恢复刀刃锋利度。

实际上,在刀刃明显改善之前,所需拉磨次数远超预期,大约在20到40次之间。即便如此,纸张测试显示切口有撕裂和卡滞感,而非干净的切面,而且这结果也达不到专业检验标准。两个真实问题浮现:让刀刃在磨槽中保持一致的角度比看起来更难,而且这工具无法触及刀跟和刀尖,导致两端出现低洼处。

更令人担忧的是,测试期间一次不小心稍微加大压力,就导致刀刃出现崩口。说明书会警告不要用力过猛,但几乎没人会去读,而粗磨的碳化物磨槽实际上是从刀刃两侧“撕下”钢材。对便宜又软的刀来说或许还能接受;对硬质日本刀来说,则是实实在在的风险。

Ruixin Pro:有真实取舍的定角系统

第二款产品是一套固定角度定角磨刀系统,它夹住刀身并让磨石保持固定角度,供你前后滑动打磨。其理念仿效磨刀石打磨,只是去掉了最困难的部分——保持角度一致。

架设是最大的门槛。要找到并锁定正确角度,得借助手机应用、在刀刃斜面上用记号笔做测试,前后花了大约30分钟才开始真正磨刀。一旦开始,体验就有所改善:在180、800和3000目磨石之间切换,打磨出的刀刃明显比拉过式更好,磨好的刀从刀跟到刀尖都能顺滑切割,而且所需压力小得多。

不过它并非完美。磨刀过程中夹具略微松动,弹簧结构让顺滑的拉磨动作变难,而且小磨石磨损不均,时间久了会改变你的角度。较长的刀也很快会滑出磨石范围。最终结果接近磨刀石品质,但明显还有差距。

食材实测:番茄、红萝卜与真实的结果

并排对比之下,差异很容易感受出来。拉过式磨过的刀切番茄皮很吃力,切红萝卜时手感粗糙、像用斧头在砍。定角系统磨出的刀则明显更安静、更顺滑,切片利落,只在切到红萝卜较硬的部分时略有迟滞。

手工磨刀石磨出的刀则完全在另一个层级:顺滑、安静,能干净利落地切进红萝卜最厚的部分。话虽如此,定角系统的刀刃因表面略粗糙而带有讨喜的锯齿咬合感,而打磨至约4000目的磨刀石刀刃则更平滑,咬合力没那么强。

与磨刀石相比,磨刀神器的不足之处

两款神器最大的局限是共同的:它们都不能给刀减薄。它们只能处理最末端的刃口。随着你不断打磨、磨掉钢材,刀刃后方的刀身依然厚实,因此切红萝卜这类致密食材时,食材会被撑裂而非被切开,你只好用手加压——而当刀突然切穿食材时,受伤风险也随之增加。

用磨刀石打磨,你可以先减薄主斜面,再磨出细致刃口,角度也随刀所需自由设定。没有任何一款受测神器能做到这点。定角系统还有一个耐用性问题:小磨石磨损不均后,两端会形成高点,你精心设定的角度也会随之偏移。

购买建议

如果你用的只是便宜的刀,只想以最低成本快速补救,那么以非常轻的压力使用拉过式磨刀器,或许能暂时改善变钝的刀刃。但我们宁愿选择磨刀棒,而且绝不会在精致或硬质日本刀上使用它。

如果你真心想了解锋利刀刃的原理,定角系统更有意思。它能在刀刃两侧保持一致角度,提供多种目数,还能让你认识什么是毛边(burr)。但购买前请权衡架设时间、做工品质和磨石磨损问题。

而如果你已经拥有好刀,坦白说,一套基础的双磨石配置胜过了两款神器,总耗时甚至少于定角系统光是架设所需的时间,而且只要稍加练习,确实人人都能学会。

结论

没有任何一款神器能与磨刀石手工打磨相提并论。拉过式磨刀器是带有真实损坏风险的下策之选,而定角系统只要你熬过架设阶段,倒是能磨出堪用的刀刃。对于大多数刀具值得好好呵护的人来说,学习基础的磨刀石技巧仍是更值得的投资。