厨房刀具购买指南：买刀前要避免的 7 个错误

引言

厨房刀具价格不便宜，而且你每天都用它，因此这是你最不想买错的东西之一。在测试和评测了超过一百把刀具之后，一个清晰的模式浮现出来：真正重要的是刀柄的舒适度、重量与平衡、刀刃形状、几何设计和钢材，而品牌宣传的内容中，令人意外地有相当大一部分更接近营销噱头，而非实际性能。

本指南将拆解人们在购买厨房刀具时最容易犯的七大错误、如何避免为噱头买单，以及为什么一把在别人手里感觉完美的刀，在你手里可能完全不对劲。

错误 1：忽略刀柄的手感

让你最终讨厌一把刀的最大原因就是刀柄。如果刀柄在你手里感觉不对，刀刃再锋利、保锋性再好都没有用。刀柄形状有很多种：经典西式刀柄末端弯曲、日式 Wa 八角刀柄、圆润光滑的设计，以及介于两者之间的各种款式。

圆形刀柄更舒适，但剁东西时更容易转动，可能迫使你握得更紧。日式刀中，有些 D 形刀柄并非为右手设计，所以如果你是左撇子，用起来会觉得别扭。避免过粗或过细的刀柄，并寻找有一些纹理或弧度的款式，这样刀才不会打滑。

也要留意两个有锋利边角的部位：刀背（刀刃的上缘）和刀腹槽（choil，即刀刃与刀柄相接处的弧形切口）。采用捏握法时，你的拇指和食指正好压在这些位置，如果没有做圆润或打磨处理，就会硌进手指。

刀格（bolster，即刀刃与刀柄相接处的金属部分）是另一个因素。厚实的全刀格能增加分量并防止手滑向刀刃，但在捏握刀刃时会碍事，而且因为刀根太厚，让整条刀刃的磨刀变得困难。锥形或斜面设计的半刀格给手指一个承托点，又不会挡住刀根，有些刀则完全省去刀格。最好的设计取决于你觉得哪一种顺手。

在网上很难判断刀柄，所以最好的方法是亲自握几把试试。有些店面甚至让你试用。如果做不到，就买几把刀，用个一两天，把不顺手的退掉。购买前记得先确认退货政策。

错误 2：忽略重量与平衡

重量与平衡会彻底改变一把刀的手感和表现。较重的刀利用自身惯性切开食材，你不需要那么用力推，但太重的话手腕很快就累。较轻的刀在精细操作时更可控、更灵活，但太轻就会显得单薄，切下去需要更费力。

作为参考，西式 8 寸厨师刀通常偏重，约 6 到 9 盎司，而轻量化的日式厨师刀一般约 5 到 7 盎司。

平衡同样重要。如果刀刃相对刀柄太重，刀会往前倾，你得不断用力稳住它。如果刀柄较重，刀刃就会感觉与手脱节、难以控制。平衡良好的刀在刀刃与刀柄相接处感觉居中而稳当。

影响平衡的一个主要因素是刀根（tang），即从刀刃延伸进刀柄的金属部分。全刀根贯穿整个刀柄，为后端增添重量和稳定性。半刀根只延伸一部分，刀柄更轻，重量更偏向刀刃。两种都可以，只是平衡点不同。大多数品牌会在规格中列出重量，这是不错的起点，但平衡与否，真的需要你亲自感受。

错误 3：买到不符合你切割习惯的刀刃形状

刀刃的弧度是这里最大的关键，因为它决定了你的切法。西式厨师刀通常刀腹较深，也就是刀刃从刀根到刀尖的弧度更大。这种设计是为“摇摆切”而做的——刀尖贴着砧板，前后摆动刀身。

牛刀（Gyuto，日式厨师刀）的刀刃更平、弧度更小。不用摇摆，而是上下起落地切，每次下刀之间把刀整个抬离砧板。两种风格没有优劣之分，但如果你偏好摇摆切，圆润刀腹的刀用起来会更自然。

刀刃高度也是常被忽略的一点。窄刃刀看起来利落，但如果太矮，每次剁东西你的指关节都会刮到砧板。较高的刀刃没那么灵活，但指关节的余量更大。

刀尖的高度也很重要。大多数刀的刀腹和刀背都有渐进的弧度，但有些刀，比如 Zwilling Pro，刀背较直，意味着刀尖位置更高。你必须把刀柄举得更高才能用到刀尖，下单前这点值得了解。

错误 4：不留意刀刃几何设计

如果刀刃后方的刀身太厚，刀就会把食材挤开，而不是干净利落地切下去。问题在于，大多数品牌不会在产品描述中提到几何设计，而且单看照片也看不出来。

最好的检验方式是亲手握刀。在刀刃上方约四分之一寸的位置轻轻捏住刀身。如果感觉厚实或笨重，这把刀切食材时会拖沓而不是干净利落。切马铃薯或红萝卜这类致密食材时，你立刻就能感觉到。

你也要检查刀背。向刀尖方向逐渐变薄的刀身会更轻、更易控制，而刀背全程保持厚度的刀则显得笨重。这一点在网上购物时很难评估，所以在家试刀，或购买前详细提问，都非常值得。

错误 5：忽略钢材种类，或者过度执着

完全忽略钢材种类，或是对它过度执着，都会让你走弯路。有些品牌甚至在产品描述里不透露用什么钢材，这就是一个警示信号。至少，购买前你应该知道钢材的名称，才能查清楚自己买的是什么。反过来说，也有人仅因为钢材名字听起来厉害就多花了冤枉钱。

钢是铁与碳加上其他几种元素的混合物。配方有几十种，但都在试图平衡三件事：锋利度能维持多久、防锈能力多强，以及耐用度如何。

对家庭厨者来说，最简单也最有用的关注点是硬度，以 Rockwell 硬度为测量标准，而大多数品牌其实都有标示。60 到 66 Rockwell 的较硬钢材保锋更久，但更容易崩口，也更难磨。54 到 57 Rockwell 左右的较软钢材钝得更快，但不易崩口，重新打磨也更容易。

一个简单的理解方式：用培乐多黏土做的刀刃马上就会钝，但很容易重新塑形；用钻石做的刀刃锋利得多也持久得多，但一旦钝了就很难重新塑形。如果你不想对刀具小心翼翼、又希望磨刀快速方便，就选较软的钢材。如果你想要最持久的锋利度，而且用刀很爱惜，就选更硬的。

错误 6：以为锻造刀一定更好

锻造刀是把一根钢条加热后锤打成型的。冲压刀则是从平整的钢板上切割下来，再研磨成型。多年来，品牌一直把锻造刀宣传得更高级，所以很多人以为冲压刀品质较低。实际上，制造方式对性能的影响远没有你想的那么大。硬度、几何设计等因素，才更能决定一把刀好不好切、锋利度能维持多久。一把设计出色的冲压刀，可以胜过设计糟糕的锻造刀。

MAC MTH-80 就是一个好例子。它是冲压刀，却是这个类别中表现最好的刀具之一。MAC 把刀刃从刀背到刀刃都磨得很薄，切起来毫不费力，而且轻巧、平衡良好。它是冲压刀这一点，其实无关紧要。

话虽如此，有些廉价的冲压刀使用的钢材太薄太软，切的时候刀身会弯曲。对鱼片刀这类专用刀来说，一点弹性是正常的，但厨师刀不应该轻易弯折。

错误 7：购买大套刀具组合

那些 14 件或 16 件的刀座看起来很划算，但你实际只会用到两三把，其余的只是躺在刀座里。大多数家庭厨者只需要一把 8 寸厨师刀、一把锯齿面包刀和一把水果刀。一把 Nakiri 或三德刀是不错的加分项，但再多就没什么必要了。

与其买一大套，不如按需买你真正需要的刀具，或买一套小型三件入门组合，性价比会更高。而且绝对要避开“自动磨刀”刀座，因为陶瓷磨刀槽会让刀刃磨损不均匀，加速刀具损耗。

买刀前要问的问题

购买任何厨房刀具之前，直接向品牌或店家问几个问题：刀刃用什么钢材，Rockwell 硬度是多少？刀具多重？刀根是全刀根还是半刀根？刀格是全刀格、斜面刀格，还是没有？刀刃后方的刀身有多厚，刀背是否朝刀尖方向收薄？这些答案会比任何营销页面告诉你更多。

结论

大多数令人后悔的购刀经历，都源于几个可以避免的错误：不合手的刀柄、与切割习惯不匹配的重量与平衡、从未试过的刀刃形状或几何设计、你不了解的钢材、对锻造与冲压工艺的错误假设，以及臃肿的刀具组合。专注于基本功，买前问对问题；如果你想要捷径，MAC MTH-80 和 Zwilling Pro 都证明了，把这些细节做对，就能换来一把多年来表现出色的好刀。