日本厨刀车库大促销精选:九把值得入手的好刀

引言

一年两次,一家与日本全国约50至100家制刀商有合作关系、备货充足的日本厨刀零售商会开放车库大促销:桌上堆满刀具、稀有的独特单品、新系列,以及实实在在的优惠。今年的选品中包括一把出色的平价小刀、一把以战舰为灵感的菜切刀、一个刀剑匠世家的厨刀,以及一把让业内顶尖锻刀师花了多年才研发成功的碳芯不锈钢大马士革牛刀。

以下九把刀来自今年的特卖,值得列入你的购物清单,我们也告诉你每一把真正适合什么样的使用者。

最佳平价之选:Sumizu Hamono的Ikkaku Petty

产自关市,品牌为Ikkaku(意为”一角”,致敬该公司的公牛吉祥物),这把小巧的小刀(petty knife)售价约43美元,对手工日本刀而言价格相当惊人。它刀尖精细,适合细节工作:削苹果、削柑橘皮屑、修整香草,甚至泰式蔬果雕刻。调酒师和家庭厨师若在寻找一把小而灵活的第二把刀,这个价位几乎无可匹敌,而且无论搭配什么更大的采购,它都是很棒的加购选择。

Kotetsu Nakiri 180:经典造型的加高版本

Kotetsu系列由柴田隆行开发,他的理念是:只要把刀做到尽可能锋利好用,美感自然会随之而来。这款Nakiri 180标志着该系列从早期的青纸超级钢(Aogami Super)转向Chromax——后者依然会形成氧化色(patina),但刃口出色、咬合力强。165mm的菜切刀较为常见,而加长的刀身处理大型蔬菜更轻松,加高的刀身也为指关节留出空间。倾斜的刀尖造型则是对一艘旧战舰舰名的致敬。

如果你觉得标准菜切刀偏小,这款更高、更沉的版本是实实在在的升级之选。

Nagomi:一把耐操的第一把日本刀

Nagomi是一个产自日本关市的新系列,目标客群非常明确:从未拥有过日本刀的人。它采用440A不锈钢,这是一个刻意偏韧的选择,相比SG2或VG10更不易崩刃,日常使用者可以放心操作而不用担心磕碰。顺滑的手柄、干净利落的做工让整体产品亲民易用。这正是为那些否则只会把脆弱的刀收在抽屉里等特别场合的人准备的刀。

Mazaki Nakiri:轴承钢大马士革,全手工锻造

三条市的Mazaki直树从一罐金属轴承开始,将其锻成鳞纹外层,再在中间夹入芯钢,全程亲力亲为。当外层因太硬而难以研磨时,他按照本烧(honyaki)的方式处理刀身,形成了清晰的刃纹(hamon)。对刀具发烧友而言,这实际上是一款三合与本烧的混合体,而且Mazaki大部分研磨都是手工完成,比大多数制刀师的机器加工少得多。他的作品极少出现,而且卖得飞快。

Sadamasa Kutsuke Gyuto:让所有人都惊喜的实力派

Sadamasa是一位年轻且相当谦逊的铁匠,他锻出的刀以刃口顺滑、咬合强、切感”沙沙”作响而令老手都为之惊叹。这些刀并非超薄轻量型;刃后保留了不少钢料,但它们切开厚实食材时畅通无阻,不会卡住。这是240mm Kutsuke牛刀首次上市,与210mm一同发售,以这样的性能而言,价格被认为便宜到不可思议。预计它们会很快售罄。

Shirou Kunitomi:刀剑匠技艺融入厨刀

Shirou Kunitomi是来自福冈县大村市的正规武士刀匠世家,家族中有四位现役锻刀师,包括一个儿子和一名刀剑研磨师。他们把锻造知识运用到厨刀上,在锤下将钢材锻打至接近最终形状,因此几乎不需要磨掉多少材料。这就是为什么其斜面(bevel)偏短——要锤打出切割顺手的斜面而非简单机加工成型,需要真正的功力。做工、完工度和研磨都极为出色,部分款式还配有有趣的定制手柄。

Shun Tameshigiri:可靠耐用的实惠之选

Shun Tameshigiri刀身为机器锻造,但经过大量手工修整,是市面上性价比数一数二的日本厨刀。西式手柄斜面处理得当,握感舒适,也不会过于笨重。特卖期间,该系列在原本已相当有竞争力的价格基础上再打八折,无论是第一把正经刀具还是送礼,都是毫不费力的推荐。

Mugen by Yoshikazu Tanaka:碳芯不锈钢大马士革包钢

多年前,碳钢芯外裹不锈钢大马士革被视为无人能实现的梦想之刀,直到Mugen系列做到了。这一版本将青纸超级钢碳钢芯与外层不锈钢大马士革结合,由业内顶尖的田中义和锻造。他完全确信不锈钢包钢不会影响切割性能。如果你想要碳钢的刃口手感,又不想频繁保养包钢层,这是极少数真正行得通的作品。

Kokuen Sakimaru Sujihiki:新星匠人的Presentation Slicer

Manaka-san大约一年前搬入三条市的新工房,如今已完全安定下来,产出水准足以媲美年长数十载的锻刀师。他的Kokuen Sakimaru Sujihiki展现出极佳的做工与完工度,同时完全实用。它适合各类蛋白质食材,从寿司、刺身到晚宴上引以为傲的牛腩:一把用于特别场合的Presentation Slicer。他的常规白纸碳钢系列预计今年晚些时候推出,但在此之前,这些作品格外特别。

总体购买建议

如果你要买人生第一把日本刀,可以从不间断耐操的Nagomi入手,或选择折扣价更划算的Shun Tameshigiri。职业厨师应认真考虑Sadamasa牛刀和Kotetsu Nakiri 180,以获得出色的日常表现,再添购平价好用的Ikkaku小刀作帮手。收藏家和发烧友则应优先考虑那些短期内不会再出现的作品:Mazaki菜切刀、Mugen by Yoshikazu Tanaka、Shirou Kunitomi刀款,以及Kokuen Sujihiki。小型锻刀坊的稀有手工刀具常常很快售罄,所以比起拼手速,提前明确自己的优先级更加重要。

结语

今年的阵容涵盖全方位:一把在任何刀袋中都占有一席之地的43美元小刀、耐操的入门级不锈钢、锤锻三合实验之作,以及来自新星匠人的Presentation Slicer。按照你实际的烹饪方式来选刀,这九把中的任何一把,都可能成为让这次寻刀之旅物有所值的收获。