刀面处理会影响食材分离吗?五把日本刀实测

前言

食材分离(不粘刀)是日本刀圈子里最常见的讨论话题之一。带凹槽的刀刃、粗糙的表面处理、抛光的刀面:这些都被认为能帮助黏性食材从刀身上滑落。我们想验证的理论很简单:刀面处理真的影响食材分离吗?还是一切都取决于刀刃的几何形状?

为了找出答案,我们挑选了五把涵盖常见表面处理的刀:黑打(kurouchi)、霞(kasumi)、镜面(migaki)、梨地(nashi)和大马士革(Damascus)。然后我们用垂直上下直切的方式切割厨房里最黏的两种食材——土豆和胡萝卜,这样横向动作就不会掩盖测试结果。每把刀都以满分10分来评分食材分离表现。

测试方法:黏性食材,直切

方法很关键。垂直直切最能反映食材分离的表现,因为任何向前或侧向的动作都会自然帮助食材滑落,掩盖刀与刀之间的差异。胡萝卜是真正的压力测试:切过胡萝卜的人都知道那种切片牢牢吸在刀身上、几乎要用手撬下来的感觉。

把胡萝卜切成片是所有测试中最黏的任务,而切条和摇切则宽容得多。五把刀中有一把因为一个出人意料的原因脱颖而出(下文会讲到),但总体上,结果趋于一致,这也说明了真正决定食材分离的因素是什么。

Hatsukoro Kurakaze 黑打 Gyuto

黑打(kurouchi)是那种深色的粗糙锻造涂层,常被称赞有利于食材分离,而 Hatsukoro Kurakaze 率先检验了这一声誉。切土豆时感觉不错,只有轻微的粘刀。切胡萝卜时稍微有点粘,但不严重:切片仍然相当容易脱落,从不影响下一次切割。

关键是,粘住的切片从不妨碍切割本身。新鲜的切片会毫无阻力地把前面的切片推开,这正是你想要的表现。第一印象相当好,为后面的刀具树立了强基准线。

Hatsukoro Kasumi 180mm Gyuto

如果常见说法成立,霞(kasumi)处理应该是这批刀中手感最好的。实际上,Hatsukoro Kasumi 180mm gyuto 与黑打刀的表现毫无差别。它切土豆和胡萝卜时的粘刀程度差不多——也就是轻微。

这个结果印证了一个更大的结论:影响食材分离的因素很多,刀刃的几何形状远比刀身是否粗糙、有凹坑或抛光重要得多。表面处理只延伸到刀刃斜面之外,等到食材爬到刀身那么高的位置时,它反正也差不多要脱落了。

Hatsukoro Migaki Bunka

镜面(migaki)抛光处理本被预期是最差的。现实更有趣。Hatsukoro Migaki bunka 是唯一在纵向切土豆时粘刀的刀,但也是唯一一把没有任何土豆片粘在刀身上的刀。可能的原因是凸磨(convex grind),它向刀刃方向圆滑过渡,有助于把食材推开。

如果你重视食材分离,这种凸磨几何形状值得注意。根据我们的经验,刀刃附近弧度更凸的刀往往属于更不粘的选择,与表面处理无关。

Yoshikane Nashi 210mm Gyuto

Yoshikane nashi 210mm gyuto 带来了测试中最令人意外的结果。切大土豆时,它极其不粘,切片似乎还没爬上刀身就脱落了。然后切胡萝卜时,它却是整个阵容中最黏的。

解释在于几何形状,而不是表面处理。像这样的三条(Kaizu)风格刀具,以及 Hinoura 家族和 Mazaki 等匠人的作品,刀脊厚、逐渐收窄至极薄的刀刃。厚刀脊会把较大的食材撑开,这就是它在大土豆上表现出色的原因。但较平的研磨几乎类似大号斯堪的纳维亚研磨,面对胡萝卜这种致密、狭窄的食材时,可能会非常粘刀。

Ryusen Hono Damascus 210mm Gyuto

最后一位参赛者是 Ryusen Hono 210mm 大马士革 gyuto,它的收尾相当漂亮。第一次切割完全没有粘刀,切片过程中粘刀极少,整体表现与之前的 Hatsukoro 刀相当,在切胡萝卜时还略胜 Yoshikane。

和其他刀一样,结论是一致的:这把刀与我们测试的其他刀之间没有巨大差异。表现取决于每把刀的研磨方式,而不是刀面上的层压花纹。

结果:平分秋色,一个意外

最终的食材分离评分全都在稳健的 10 分制 7 分左右,有的也许 7.5 分,Yoshikane 是表现最两极化的:土豆最好,胡萝卜最差。其他几把的表现基本完全相同。

这才是真正的重点。细刃的“激光型”刀具通常比厚实的耐用型刀具更粘刀,这是刀刃几何形状的直接结果。如果你偏好激光型刀,就要预期粘刀多一些,并用拖切的手法来调整技巧。如果你想要最大的食材分离效果,就找凸磨类型的研磨,而不是特定的表面处理。

购买建议:看几何形状,不看表面处理

如果你在选购刀具并认真考虑食材分离,少纠结表面处理,多关注刀刃几何风格的类型。向刀刃方向圆滑过渡的凸磨,比如 Hatsukoro Hayabusa 系列的研磨,通常相当不粘。像 Yoshikane 那样较平的研磨切胡萝卜会黏一些,但切较大的土豆没问题,因为更厚的刀脊会把食材撑开。

还要记住,实际使用中食材分离很少会成为否决因素。调整技巧、多用拖切,就能解决任何做工精良刀具上大部分粘刀问题。而且一把稍微粘刀但非常锋利的刀,比如 Yoshikane,对大多数料理人来说依然是使用上的享受。

结语

五把刀,五种表面处理,一个明确的结论:刀面处理与食材分离的好坏关系不大。真正起作用的是刀刃几何形状,尤其是研磨形状和刀脊厚度。选你觉得漂亮的表面处理,选适合你切割风格的研磨方式,你一定会比追逐一个承诺食材分离却做不到的表面处理更满意。