在职厨师日式刀具收藏：13把值得认识的刀

引言

十七年的专业烹饪生涯，会在刀具收藏上留下痕迹。这份清单汇集了13把日式刀具，它们凭借真正的餐厅工作和日常家用烹饪，赢得了永久的一席之地——从专精的单刃切片刀，到全能的牛刀和紧凑的皮刀。每一把都有明确的优点和明确的取舍，所以本文的目标是帮助你把合适的刀配给合适的活儿。

专用刀与单刃刀

Kikuichi 270mm 柳刃 VG10

这把VG10不锈钢的长款单刃切片刀，曾经是其主人用过的最锋利的一把刀。它为单一任务而生：切鱼和分切鱼肉，而且在餐厅服务中每天都是这么用的。它不是最实用的第一把日式刀，但对经常处理或分切鱼的人来说，它就是正对的工具。

Takeda Miraroshi 210mm

Miraroshi介于出刃和切片刀之间：从刀背到刀刃更薄，传统上深受渔民处理鱼获时喜爱。这一把在锻造师的作品中格外坚硬厚重，而且还采用不锈钢夹钢。这种刚性让它切腌肉时表现出色——柔韧的刀刃在这种活儿上会打飘。

Kikuichi Sakimaru Honosuki Maru

这是一把黄碳钢材质的专用剔骨刀，靠修剪西冷里脊和牛柳、以及反手持刀做吊挂式屠宰工作赢得了自己的位置。它开刃漂亮，而且已经从原始尺寸磨掉了不少。要注意，靠近刀柄处外露的锋刃对新手来说有点危险。

Konosuke Hanasuki

Hanasuki刀具通常刀背较厚，以应对艰巨的禽类屠宰工作，但这把被锤打得出奇地薄，反而让它超越了专门刀的范畴，成为一把真正出色的全能刀。它切蔬菜顺手，握感舒适，总是被随手拿来做各种小型备料工作。

紧凑型与全能刀

Masakage Hikari 150mm 皮刀

Hikari系列由Kato以VG10钢材锻造，镜面抛光处理，如今已停产。不同于典型细长的皮刀造型，这把切割得更高、留空更多，实际上就是一把迷你牛刀的形状。这让它非常适合快速做沙拉、三明治和炒菜——这些场合用全尺寸主厨刀总觉得大材小用。

Haruyuki Goma VG10 皮刀

这把约135mm的锤纹VG10皮刀被形容为“炸不烂”，而且它有旅行印章为证——曾随行穿越老挝和巴拿马。紧凑、耐用，在这个长度下足以应付一整顿饭的备料，对于边旅行边做饭的人，或想要一把经得起折腾的刀的人来说，它是很自然的选择。

Yuki Kobunka

凭借其独特的手柄，这把刀在一大堆轮换的刀具中存活了下来，并稳定地担任起切芝士刀的永久角色。这本身就是一种实实在在的认可：一把能赢得永久岗位、从不离开阵容的刀，一定是做对了什么。

Musashi VS1

收藏中最新入手的一把，在接近年底时购得。它加入了三德刀和210mm牛刀所在的全能区间——也就是实际烹饪中使用最频繁的“中层架”。

Nigara Hamono Bunka

一次去日本旅行时的意外收获，而且是令人欣喜的意外：简单形容就是一把非凡的刀。Bunka是用途广泛的中型刀刃，这一把也加入了日常切配发生的全能梯队。

有个性的日常牛刀

Tsunahisa SKD11 180mm 牛刀

这把刀采用SKD11工具钢刀芯，外侧包裹约120层大马士革钢。它以格外轻盈纤薄著称，在180mm的尺寸下非常适合精细的线切工作和装饰性切配。多年来它经过重新酸蚀和抛光，外观随着使用不断演变。

Fujiwara Nishiji 牛刀

不锈钢夹钢包覆白纸碳钢，据称是整个收藏中最锋利的刀之一。它也是最娇贵的刀之一。这里的规矩是自律：一旦任务可能碰到硬物或骨头，立刻换刀。切精细的brunoise、姜丝或葱丝时，它是首选。

Takamura R2 210mm 牛刀

这是一把210mm的粉末R2钢牛刀，也是一把有故事的刀：锻造师本人在一次到访时主动提供，刀上刻的名字，用中文字读出来竟然和本意相去甚远。抛开这段趣闻，Takamura纤薄的激光式开刃以切割性能著称，而这把刀从那时起就一直被留用至今。

日常重炮

Nigara SG2 大马士革牛刀

最新的心头好，和“简单乏味”完全是两回事。手柄里仿佛悬浮着花瓣，配上厚实的西式手柄，以及SG2粉末钢打造、带大马士革纹的更厚更重的刀刃。它有推动切砍的惯性，也有足够耐操的耐用性，堪称一把真正的“四驱车”，同时还能磨得真正锋利。

购买建议

这样一套收藏教会人一个简单的道理：为用途买单，而非为炒作买单。柳刃和 honosuki 这类单刃刀，奖赏专注的使用，却惩罚粗心大意，尤其在碳钢上。Fujiwara和Takamura这类纤薄高硬度的牛刀切割出色，却要求温和的砧板和小心对待。Nigara SG2和Haruyomi皮刀这类更重的干活利器容忍度更高，也更耐旅途中折腾。碳钢需要擦拭、上蜡和用心保养；不锈钢夹钢的选择则宽容得多。想清楚你实际最常做的是哪些活儿，让答案来为你选刀。

结语

十三把刀，十三种不同的任务。贯穿其中的主线是：这里的每一把刀都是靠使用、而非靠架子上的颜值赢得一席之地——无论是开启整个收藏的切鱼柳刃，还是每晚都被随手抓起的大马士革牛刀。选一把契合你实际切配方式的刀，它多半也会赢得属于它的一席之地。