Gyuto 对比西式主厨刀：购买前值得比较的 4 把厨房刀

简介

牛刀（gyuto）与西式主厨刀基本上做同样的工作，但握在手中的感觉却截然不同。差异来自钢材、工艺、刀身几何与刃口形状，而这些差异决定了哪把刀才属于你的厨房。以下是比较这两种风格的方式，以及四把能很好代表各方的刀具。

钢材：一切差异的基础

西式刀具与日式刀具的第一个重大差异就是钢材。德国及其他西式刀具倾向使用较软的钢材，更耐用、也更易于工匠加工，但锋利度保持时间较短，也无法磨到那么锋利。日式刀具使用硬得多的钢材，能磨出更锋利的刃口、更持久地保持锋利，而且维持锋利的时间长得多。

制作方式也不同。许多量产刀是冲压成型、开刃再装上刀柄，而一些日式刀具则是手工打造。例如 Moritaka Ishime 240mm Gyuto，出自一个拥有超过 700 年历史、传承 31 代的锻造世家，这份传承在工艺上显而易见。

切割表现：马铃薯与番茄测试

面对马铃薯这类结实的蔬菜，较薄的日式刀刃会以顺滑、如镜般的切口滑过，而一把刚磨好的西式刀仍往往会稍微多撕裂、压断一些，尤其是在较厚的切件上。当两把刀同样锋利时，两种切法都可以接受，但较薄的刀切得更干净。

面对皮韧的番茄，钝刀通常应付不了，这也是为什么许多人退而使用锯齿刀。技巧与锋利度同样重要：垂直下压会压烂柔软的食材并挤出汁液，即使刃口锋利如剃刀也一样。滑动刀刃的切法会干净得多，也能让你的刀更久保持锋利，无论你拥有哪种风格的刀。

刀型几何：厚度与主刃面

并排测量后，差异便一目了然。这次比较中的西式刀，刀背在刀跟处约厚 3.7mm，比日式刀 2.6mm 的刀背厚约 50%。距离刃口一厘米处两者接近，约 1.7mm 对 1.5mm，但距离刃口半厘米处，日式刀已收窄至约 0.8mm，而西式刀约 1.3mm。

许多日式刀具还有主刃面：一段可见的区域，刀身在此被研磨至一致的厚度，然后才急剧收窄至刃口。这让你可以在主刃面上磨刀，并让刀身保持如购买当天一样薄。西式刀具通常没有明显的主刃面，因此反复磨刀会让刃口区域随着时间慢慢变厚、感觉变钝。

刃口形状：主厨刀与 Gyuto 真正的差异

西式主厨刀在靠近刀尖处有一道明显的弧线，适合以刀尖贴着砧板的摇滚式切法。牛刀的刃口弧度则平缓、含蓄得多，更有利于滑动式切法：你只需把刀刃抬到与食材等高的位置，更安全、更精准，对手臂也更省力。

话虽如此，较大的弧度也有它的用处。压碎并摇滚式切一瓣蒜，或切碎迷迭香这类坚韧食材，用较厚、弧度较大的西式刀会更轻松、更安全。非常薄的日式刀切迷迭香容易受损，而在蒜瓣上放置方式不当，也可能弄弯刀刃。

日常使用：哪把刀适合你的厨房

较厚的西式刀刃也更重，铆钉刀柄中往往含有更多配重。重心平衡因人而异：日式 wa 柄是轻质木材、内里钢材极少，因此刀的重心偏前，切食材时容易顺势滑落。两种风格都没有绝对的优劣。

作为第一把认真的厨房用刀，牛刀是值得强烈推荐的选择。240mm 牛刀适合手较大的人及餐厅工作，而 210mm 对大多数家庭煮妇煮公来说长度适中；若想要更小巧的，可选三德刀。之后再添一把更耐操的刀来应付粗糙的工作，如南瓜或偶尔出现的鸡骨，两把刀就能全面覆盖你的需求。

最佳手工 Gyuto：Moritaka Ishime 240mm Gyuto

Moritaka Ishime 240mm Gyuto 是一把手工日式刀具，出自技艺传承超过 700 年、历经 31 代的锻造世家。它属于那种切蔬菜与去骨肉类如激光般顺滑的刀，锋利刃口在家用情况下可保持一年半至两年才需再磨，而且只要细心使用，它会以非凡的表现回报你。

最佳耐用西式选择：Henckels 6-inch Chef’s Knife

Henckels 6-inch Chef’s Knife 是经典的西式耐用工作刀，采用较软的钢材，能轻松应付艰难任务：冷冻食品、骨头、撬动以及在砧板上刮擦。以正常家用频率计算，预计约每月需磨一次，但它不会像硬钢日式刀那样崩刃。如果说牛刀是法拉利，它就是那辆粗犷耐用的 4x4 越野车。

最佳更耐操的日式替代选择：Tojiro

如果你喜欢日式刀具的表现，但想要一把更经得起折腾的刀，那么来自 Tojiro、硬度稍低的日式刀具是合理的折中方案。你会牺牲非常硬钢材所带来的一部分极致锋利度与保持力，但当你的切割技巧尚未完美、或工作比一般更粗重时，你会获得更大的容错空间。

最佳宽容的全能选择：Tojiro Hagane

Tojiro Hagane 刀具遵循同样的理念：日式工艺搭配硬度稍低的钢材，让刀刃能应付较粗重的日常任务而不崩刃。对于担心刀具易损、正要入门日式刀具的厨师来说，这是一个让人安心的起点，之后再升级到更精致、更硬的刀刃。

购买建议

如果你刚开始建立厨房刀具收藏，先买一把优质的牛刀；它能应付你厨房里几乎所有的任务。之后再添一把更耐操的西式刀，或硬度较低的日式选择如 Tojiro 或 Tojiro Hagane，以应付偶尔的重活。无论你选哪把刀，切记要滑动刀刃而非垂直下压：技巧对你切割效果的帮助，与钢材一样大。

结语

牛刀与主厨刀做的工作相同，但握在手中的感觉截然不同。坚硬、轻薄、手工锻造的日式钢材带来丝般顺滑的切割与持久的刃口寿命，而较软的西式钢材则为粗重工作提供耐用性。大多数厨房最理想的配置是各拥有一把，而上述四把刀为无论哪个阵营的你都提供了清晰的起点。