Fissler vs All-Clad vs Demeyere:哪款高端不锈钢锅具性能真正最强？

简介

说到高端不锈钢锅具，All-Clad和Demeyere一直是讨论的焦点。但德国品牌Fissler在厨师圈中享有盛名，被誉为可能是全球性能最出色的锅具。为了弄清它的真实实力，我们对Fissler、All-Clad和Demeyere的顶级系列进行了正面对比测试：加热速度、受热均匀度、保温性能，以及在电磁炉上的表现。每口锅都用来烹饪了数十顿餐食，包括汉堡肉饼、鸡蛋、煎饼、鸡肉等等。

测试结果揭示了Fissler明显优于All-Clad和Demeyere的地方、不足之处，以及一个Fissler超越了60多个品牌所有测试锅具的项目。

各系列的结构设计

我们测试了两个Fissler系列。Original-Profi是Fissler最受欢迎的系列，采用超厚的7 mm铝制底部和1.3 mm的薄钢侧壁。M5-Pro Ply系列则是全复合结构，即同样的多层结构延伸至锅身侧面，整体厚度为3 mm。

作为对比，Demeyere Atlantis Proline为全复合结构，厚度5.5 mm，而All-Clad的D3、G5和Copper Core系列均为全复合结构，厚度约3 mm。这些锅具的结构完全不同，而这些差异对性能有着重大影响。

加热速度：Fissler的弱项

每口锅都使用同一个炉头以中火加热，并在2分钟后测量中心温度。结果非常明确：加热速度并非Fissler的强项。Original-Profi系列加热最慢，其次是Demeyere，然后是Fissler M5，All-Clad系列则加热最快。

在电磁炉上，情况也类似。Fissler Original-Profi空锅加热最慢，煮开水也是最慢的之一。如果你最看重快速响应，较薄的全复合锅更具优势。

受热均匀度：Fissler胜出的地方

重复同样的测试，但改为测量锅的边缘而非中心，可以看出热量在锅面上分布的均匀程度。这就是有趣之处了。Fissler Original-Profi的中心与边缘温差只有4度。这不仅仅优于本组所有锅具，更是60多个受测品牌中有史以来最均匀的热分布——大多数锅具的温差在50度左右。Fissler M5以29度位居第二，而All-Clad和Demeyere的锅具则在45到82度之间。

为了展示这如何影响实际烹饪，我们把一个热狗面包横放在每口锅的中心和边缘上，加压后以中火加热。在Fissler锅中，面包在3分钟后整条均匀上色。在All-Clad锅中，中心很快烤好，但边缘依然苍白。Demeyere则花了3分钟，即便如此边缘仍然烤得不够。

当你煎封、上色或进行任何高温烹饪时，受热均匀至关重要。Fissler的厚底加热较慢，但稳定的温度意味着无需翻动食材就能烹饪得更均匀。

保温性能：新标杆

当你往锅中加入冷的食材时，保温性能就很重要：你希望锅保持热度并均匀烹饪。为了测试这一点，每口锅加热至400°F，然后离火，5分钟后测量表面温度。

多年来，Demeyere Atlantis一直是这项测试的标杆。其5.5 mm的厚壁在159°F下，保温表现一直优于所有受测的不锈钢锅。但现在有了新的标杆。5分钟后，Fissler Original-Profi仍保持在176°F，比Demeyere高17度。Fissler M5的表现与All-Clad D3和Copper Core相近，考虑到它们相似的结构和厚度，这也在情理之中。

手柄设计与握感

Fissler和Demeyere都采用焊接手柄，因此锅面光滑，没有会积藏食物残渣或污渍的铆钉。All-Clad的手柄是铆接的，更坚固但更难清洁。焊接手柄有一个隐忧：曾有Demeyere手柄在握持时断裂的情况。虽然罕见，但确实可能发生。Fissler Original-Profi手柄外侧看起来像是焊了14个点，但内侧只显示四个细微的痕迹，所以实际上只有四个焊点。这些锅没有出现过断裂问题，但有些用户曾报告过。

在舒适度方面，Original-Profi的手柄是直的，在手中不会转动，但末端的尖角在你快速抓起锅时会硌手。All-Clad较旧的系列如D3和Copper Core有一个防止手柄转动的深凹槽，但凹槽边缘握起来不舒服。较新的系列如D3 Everyday和G5的凹槽更为轻微，握起来舒适得多。Demeyere的手柄圆润光滑，可能是三者中最舒适的。Fissler M5的手柄手感也不错，但太过圆润，在手湿或沾油时会在手中打转。

锅沿结构与洗碗机的顾虑

Fissler M5和Demeyere的锅具有密封锅沿，因此内层不会外露。All-Clad则没有密封锅沿。事实上，All-Clad最近更新了保养说明，在就洗碗机清洗后形成的锋利外露边缘的诉讼达成和解后，不再宣称其锅具可用洗碗机清洗。密封锅沿则完全避免了这个问题。

Novogrill纹理锅面

Fissler Original-Profi系列采用名为Novogrill的纹理锅面，而其他锅具均为传统的光滑表面。这种华夫饼式纹理有利有弊。好的一面是，它能把油和脂肪保持在食物正下方，而不是流向边缘。渗出的油脂留在肉的下方，帮助其上色更均匀。纹理还能形成细小的空气囊，有助于减少粘锅。

不利的一面是，你可以在这种锅面上煎蛋，但没那么容易，而且蛋不会像在光滑锅面上那样滑动。你需要锅铲来翻蛋，而且清洁可能要多费一点功夫，因为食物和油会进入凹槽中。

Fissler Original-Profi

Fissler Original-Profi是这次整个对比中的佼佼者。其7 mm铝制底部实现了有史以来测得的最均匀热分布，中心与边缘温差仅4度，并在离火5分钟后以176°F创下保温新标杆。代价是加热较慢、在电磁炉上有嗡嗡声、手柄尖角硌手，以及让煎蛋稍显棘手的纹理锅面。

Fissler M5-Pro Ply

Fissler M5-Pro Ply是全复合结构的选择，整体厚3 mm，加热比Original-Profi快，并以29度的温差在受热均匀度上排名第二。其密封锅沿避免了外露边缘的问题，焊接手柄保持锅面光滑。非常圆润的手柄在手湿或沾油时会打转，而且在大多数测试中，它的表现与All-Clad的全复合锅具相近。

Demeyere Atlantis Proline

Demeyere Atlantis Proline为全复合结构，厚5.5 mm，长期以来是保温标杆，离火5分钟后为159°F。它拥有全组中最舒适的圆润光滑手柄、密封锅沿以及光滑的锅面。它加热较慢，边缘温度落后于Fissler的均匀度，而且在煎烤测试中边缘仍然烤得不够。值得注意的是，它在电磁炉上比Fissler安静得多——后者会发出恼人的嗡嗡声。

All-Clad D3

All-Clad D3为全复合结构，厚度约3 mm，是测试中加热最快的锅具之一，如果你看重快速响应，它是很好的选择。其深凹槽手柄可防止转动，但凹槽边缘握起来不舒服，而且铆接手柄比焊接的更难清洁。由于没有密封锅沿，All-Clad已不再把其锅具标注为可用洗碗机清洗。

All-Clad G5

All-Clad G5与其他All-Clad系列一样采用约3 mm的全复合结构，加热迅速。作为较新的系列之一，它的手柄凹槽更为轻微，比D3或Copper Core的深凹槽握起来舒适得多。它仍然使用铆接手柄，也没有密封锅沿。

All-Clad Copper Core

All-Clad Copper Core同样是厚约3 mm的全复合结构，在保温测试中表现与Fissler M5相近，考虑到两者相似的结构和厚度，这很合理。它像其他All-Clad系列一样加热迅速，但同样存在这些缺点：不舒服的深凹槽手柄、铆接固定，以及没有密封锅沿。

该买哪一款？

理解这些品牌的最好方式是把它们分为两类。Fissler Original-Profi和Demeyere Atlantis是超厚、加热慢但受热均匀且保温极佳的锅具。Fissler M5-Pro Ply和All-Clad系列则是更薄、加热更快、对温度变化响应迅速的锅具。

如果你想要受热均匀且保温良好的不锈钢锅，Fissler Original-Profi是市面上最好的选择。不过，Demeyere Atlantis的锅面更光滑，而且根据测试，在电磁炉上安静得多。在两者之间，我们选择Demeyere：更光滑的锅面和更舒适的手柄，盖过了Fissler在热性能上的优势。

如果你想要加热更快的锅具，Fissler M5和All-Clad结构相似，表现也几乎一样。最大的区别在于手柄。如果你偏爱无铆钉手柄，多花点钱买Fissler是值得的。如果你不介意铆钉，All-Clad——尤其是D3系列——便宜得多，性价比更高。

结论

Fissler确实配得上它的声誉，尤其是在高温烹饪最关键的方面：Original-Profi在受热均匀度和保温性能上均创下纪录，而M5-Pro Ply也能与最好的全复合锅具一较高下。但正确的选择取决于你的优先考量。追求舒适和安静的电磁炉表现，选Demeyere；追求无铆钉手柄和一流热性能，选Fissler；追求快速加热且价格更低，选All-Clad D3。