CM Custom Blades Honesuki #7 评测:一把首度出手就令人惊艳的鸡料理刀

简介

Honesuki(骨刀)是一种日式鸡肉分割刀,而要把一把做好,比看起来难得多。如今许多打着 honesuki 名号出售的刀,本质上只是换了个标签的 k-petty。正因如此,拥有约 15 年经验、以厨刀为主的爱尔兰刀匠 Chris Meade 打造出他的第一把 honesuki 并送来进行全面实测,才格外值得关注。这是通过本测试流程的第七把 honesuki,而且它经历了相当严苛的考验:一次性分割三只全鸡,涵盖去皮、关节分离、取出鸡叉骨、鸡腿与鸡翅去骨、鸡柳提取,以及切开较软的软骨。

这把刀就是 CM Custom Blades Honesuki #7,一把 160mm 的 26C3 高碳钢刀刃,刀脊厚 4mm,配以 wa 式刀柄。以下是它的实际表现。

第一印象与做工品质

一开箱,最先让人注意到的就是重量。这把刀握在手里相当有分量,刀脊弧线漂亮、几乎不收窄,一直保持厚度直到抛光精细的刀尖。刀刃斜面之上有一层雅致的 tsuchime 锤纹,整体做工干净利落。

wa 式刀柄是一大亮点。握感极为顺滑,木纹漂亮,柄尾还带有一点微凹槽设计作为点睛之笔。这把刀也附带了贴心的配件:一本载有保养贴士的小册子,以及包装上直接连到制作者网站的 QR 码,方便浏览他的在售刀具,包括带一抹色彩的人体工学刀柄。

刀型与几何结构

Honesuki 对刀型、硬度、韧性和形状都有严苛的要求,因此几何结构是对照一把心水参考 honesuki 的描线轮廓仔细核对的。两者整体形状相当接近,主要差异在 k-tip(斜切刀尖):刀尖的角度以及它与刀脊相接的位置。

这把刀的平直刃口是目前收到过的 honesuki 中最平的之一,这一点非常出色。平直的刀型意味着在下刀时,你清楚知道刀会往哪里走、会在哪里停。对未来版本的建议是刀尖角度可以更锐一些,与刀脊相接的位置稍微再往后一点,这样从上往下操作时更容易看到刀尖。就现状而言,刀尖用于精细作业也完全够用;这是打磨方向,而非缺陷。

三只鸡的实测考验

用这把刀分割了三只鸡,整体体验相当出色。刀刃极为锋利,轻松切透鸡皮,而这一点在禽类处理中至关重要。由于 honesuki 大部分时间是在空中作业而非接触砧板,几何结构就是一切,而这把刀的刀刃完全胜任这项任务。

取出鸡叉骨、卸下鸡胸、沿脂肪线给鸡腿去骨、在软骨处分离鸡翅、提取鸡柳,全都顺畅完成。刀跟在压切肋骨附近的软骨时稳稳当当,在较软的骨头附近下刀也毫无怨言,这正是厚脊 honesuki 的设计初衷。

一个实用观察:在从上往下握持进行精准切割时,刀柄感觉略长,柄尾会顶到手腕下部。把鸡放在砧板上从左往右切割时,则完全没有这个问题。这可能取决于个人手法,但刀柄稍微短一点会更好。

锋利度保持与耐用性

刀刃特意做了韧性测试,用厚刀脊压切脊柱和龙骨周围的软骨。处理完三只全鸡之后,刀刃依然锋利,完全无需补磨。对于一把反复做关节作业的碳钢刀来说,这是相当出色的成绩。

做工、细节与钢材选择

26C3 高碳钢,有时被称为 spicy white,在这里是一个很有眼光的选择。肉类能让它养出漂亮的氧化斑纹,三只鸡之后,刀刃已展现出迷人的韵味。陡峭的斜面、带纹理的刀柄和精炼的线条造型,无不体现出一位多年来不断打磨手艺的匠人风范——即便这是他第一次尝试这种刀型。

购买前需要考虑的几点

值得了解的两点批评都很轻微,而且可以改进。第一,在进行从上往下的精准切割时,刀柄可能感觉略长。第二,平衡点稍越过了捏握点;在空中作业时,刀柄侧多一点重量会减轻手部疲劳。不过这两点都没有妨碍这把刀在三只全鸡上表现出色。

购买建议

对于认真对待禽类分割的家庭厨师来说,这是一把真正称职的 honesuki,锋利度出色、几何结构耐用,做工细节更是出类拔萃。如果你偏爱刀尖前置的手感,或者你的精准切割大多是从左往右在砧板上进行,那么上述小瑕疵基本可以忽略。凭借刀刃品质、独特易养斑纹的钢材以及精致的刀柄工艺,这是一位值得关注的小众匠人交出的有力之作。

总结

作为第一把 honesuki,这是一记全垒打。刀型已接近到位,刀刃在三只鸡之后依然锋利,刀柄握持稳固不打滑,26C3 钢材养出了漂亮的斑纹。如果刀柄稍微短一点、k-tip 角度更锐一些,这种刀型将几乎达到经典 honesuki 几何结构的水准。即便就现状而言,它也是一把漂亮又实干的分割好刀。