Cangshan 刀具系列评测:Thomas Keller、Yari、Haku 与 Helena 全面对比

引言

Cangshan 于 2015 年创立,却已斩获多项 Red Dot 红点设计大奖,还多次登上 Oprah’s Favorite Things 榜单。荣誉固然亮眼,但真正的问题是这些刀是否物有所值。我们仔细研究了其最受欢迎的四个系列,包括与米其林星级主厨兼餐厅经营者 Thomas Keller 联名设计的系列,整体印象相当正面,不过也有一些缺点需要事先了解。

最令人印象深刻的是锋利度。每一片刀刃都以每侧 16 度的角度开刃,造就出细腻的刀锋,无论切柔软食材还是南瓜等坚硬食物都能轻松胜任。出厂即锋利如剃刀,而且这些刀具的保锋性相当出色,采用较硬钢材打造的系列尤其如此。

钢材类型解析

Cangshan 推出超过二十个刀具系列,涵盖西式、亚式及混合设计,其突出之处在于采用多种不同的高级钢材,以针对特定需求和预算优化刀刃表现。

德国 X50CrMoV15 钢用于多个系列,包括 Elbert、Helena 和 TN1。其高铬含量使刀具极为抗污抗锈,洛氏硬度约 58,保锋性良好,又不像更硬的钢材那样容易崩刃。X-7 是 Cangshan 自主研发的钢材,硬度媲美 VG10(约 61 洛氏硬度),却没有那么脆、不易崩刃,用于 Haku 和 Yari 系列。来自 Sandvik 的瑞典 14C28N 钢易于打磨,在保锋性、强度和硬度之间取得了良好的平衡,见于 Oliv、TC 和 TS 系列。

在产品线顶端,Thomas Keller 系列刀刃采用瑞典 Damasteel RWL34 粉末钢,这种钢材晶粒结构细腻,强度、抗腐蚀性和硬度俱佳,硬度可达 62 洛氏硬度。

Cangshan 在官网上声称其刀具的表现优于其他采用同种钢材的品牌,并引用在 CATRA 机器上测得的初始切削性能(Initial Cutting Performance)和总卡片切割数(Total Card Cut)作为依据。这些分数确实亮眼,但公司并未透露与哪些品牌对比,也未提供太多测试细节,因此对这些数据不妨持保留态度。

Thomas Keller Signature 系列

该系列由米其林星级主厨兼餐厅经营者 Thomas Keller 参与设计,刀刃略带弧度,并配有渐缩式刀格。耐用的聚合物手柄符合人体工学,末端曲线贴合小指位置,单一铆钉上还镌刻着 Keller 的签名。8 英寸厨师刀重 9.4 盎司,颇有分量。

瑞典 Damasteel RWL34 刀刃的保锋性尤其出色,舒适的手柄让这个系列成为偏好西式刀具者的强力之选。只是要留意,这是整个产品线中最昂贵的一个系列。

Yari 系列

Yari 刀具的刀刃带有大马士革纹路,并配备传统日式 wa 手柄,饰以时尚的红色装饰环和马赛克铆钉。手柄由 G10 制成,这是一种坚硬的编织玻璃纤维材料,轻巧却致密且防水。

如果你想要手感更轻盈灵活的传统日式刀具,Yari 系列是绝佳选择。较硬的 X-7 钢也让刀锋比较软的德国钢保持锋利更久。

Haku 系列

Haku 刀具同样配备大马士革刀刃,但手柄并非 G10 八角柄,而是采用超致密的非洲黑檀木,造型笔直、边缘圆润。仔细端详,还能看到隐约的木纹。

这个系列适合想要硬钢的锋利度与保锋性、又偏爱经典木柄的烹饪者。与 Yari 和 Thomas Keller 系列一样,它采用比 Helena 系列更硬的钢材,这一点在数月使用后刀锋的保持程度上体现得淋漓尽致。

Helena 系列

Helena 系列刀具采用厚实的德国钢刀刃和耐用的聚合物手柄。手柄末端为钢制配重,轮廓略带弧度,握感饱满,而且比大多数手柄更粗,非常适合手掌较大的人。

代价是分量:8 英寸摇摆式厨师刀重达 10 盎司,Helena 的刀刃也是测试样品中最厚的一批。这使其头重脚轻、平衡性欠佳,长时间使用可能让手腕疲劳,不过其重量在某些任务上确实有助益,能让地心引力替你分担部分力道。

值得了解的缺点

虽然 Cangshan 刀具乍看之下近乎完美,但细看之下仍有些许瑕疵。Helena 摇摆式厨师刀的钢制刀舌与塑料手柄贴片之间存在细小缝隙,用指甲划过接缝处时能感觉到。Thomas Keller 厨师刀的手柄上也发现了类似的不均匀缝隙,而且其刀刃研磨并不对称,一侧比另一侧高。以这样的价位,这些小细节本应做到完美。

保持刀锋锋利的高硬度本身也是一种风险。X-7 钢和瑞典钢的洛氏硬度都超过 60,刀锋虽然更持久锋利,却也更容易脆裂崩口。将刀重重拍在砧板上,或切割冷冻食品、骨头,都可能使刀刃崩裂。在负面顾客评价中,崩刃是常见的抱怨,因此如果你习惯了较软的刀刃,这点务必留意。

Cangshan 也是个相对年轻的品牌。尽管这些刀具表现出色并屡获设计大奖,但公司并不像 Wüsthof 和 Zwilling 那样拥有数百年历史底蕴,长期耐用性仍有待观察。刀具在公司位于中国阳江的自家工厂生产,该地区拥有超过 1,400 年的刀具制造历史,不过一些消费者仍对国产刀具有偏见。测试显示无论产地如何,这些都是优质刀具,但这种成见也不难理解。

最后,Thomas Keller 等高端系列的价格明显高于其他国产刀具。同样的预算,你完全可以买到 Wüsthof、Zwilling 和 Shun 等老牌品牌的日系和德系刀具,考虑到该品牌历史尚短,这样的溢价就更难自圆其说了。

该选购哪个 Cangshan 系列?

经过数月的测试,我们的结论是:Cangshan 厨房刀具值得购买,前提是你要先研究清楚哪种材质和功能最符合你的烹饪需求和预算。8 英寸厨师刀的价格从 $40 到 $200 不等,中间还有多个档位可选。高端是采用瑞典粉末钢的 Thomas Keller 系列,而采用德国钢的入门系列价格不到前者的一半。

大多数单刀还附赠磁性刀套,既能保护刀刃,也方便收纳和携带。刀套吸附牢固,即使握住手柄将刀尖朝下也不会脱落,这种贴心设计在同等价位并不常见。

就西式刀具而言,Thomas Keller Signature 系列凭借舒适的手柄和保锋性出色的钢材脱颖而出。如果你想要更轻盈灵活的传统日式选择,Yari 系列是不二之选。无论选哪款,Cangshan 刀具虽非完美,却足够锋利、保锋性良好,手柄也舒适、稳固、耐用。如果你愿意给这个新兴品牌一个机会,它们是相当稳妥的投资。

结语

Cangshan 在四个风格迥异的系列中都交出了真正锋利、表现出色的刀具,每个系列都针对不同的风格与预算做了优化。做工瑕疵、硬钢崩刃风险以及品牌历史尚短这些因素值得权衡,但对于乐于尝试新品牌的烹饪者来说,其性价比与表现足以让我们放心推荐。