Birch and Bevel 230mm Gyuto 测评：桦树皮款 vs Master Birch 款对比

引言

Birch and Bevel 230mm Gyuto 来自该品牌的碳钢系列，提供两种刀柄版本，皆为全手工制作，并共用同一刀刃。在让两把刀经历了一整套厨房任务之后，这篇对比文章将探讨两者的区别，以及哪一款更值得入手。

售价 380 美元（508 加元），这并非平价刀款，但这里展现的装配与表面处理水准，足以与远高于此价位的刀具一较高下。

由专业匠人打造的小众品牌

Birch and Bevel exclusively 通过柏林的高端厨刀店 Modern Cooking 销售，品牌创办人与该店铺关系密切。这一概念强调每个部件都交由专家负责：钢材由专业制刃师打造，刀柄由专业铁匠制作，诸如此类。

就这个碳钢系列而言，刀刃由瑞典的 Fredrik Spåre 锻造，刀柄则出自奥地利铁匠 Martin Huber 之手。这种分工在成品中体现得淋漓尽致——两把刀之间的一致性惊人地紧密。

钢材与刀刃结构

碳钢系列采用 1.2419 单钢一体结构，这是一种低合金德国钢材，含有适量的铬和钨，可实现高硬度。此处硬度达到 HRC 65。

刀刃带有纹理感的乌黑（kurouchi）处理并辅以缎面抛光，一旦包浆开始形成，应该会相当耐看。刃面为凸磨（convex grind），刀背从刀跟的 4mm 递减至刀尖的 1mm。刀型介于西式主厨刀与日式 Gyuto 之间，适合轻柔的摇摆切法。整刀重 188g，对手较小的人而言平衡感良好，刃线沿刀身路径提供了充裕的平切区域。

实际表现：从豆腐到冬南瓜

测试涵盖软质食材如豆腐、硬质食材如冬南瓜和番薯、小型食材如大蒜和酸豆角，以及较大型的蔬果。常规的樱桃番茄测试、剁切、扫切、推切和拉切也一一进行。

多数刀具不会被放心用于硬质根茎类蔬菜，但这把刀却令人信心十足——只要技术得当，切冬南瓜或番薯完全没有问题。慢速切胡萝卜没有出现崩裂，这说明其刃磨和厚度做得不错。马铃薯、腌制火腿、甜椒皮和洋葱全都切得干净利落。

有待改进之处

有几处值得坦诚指出的不足。食物释出（food release）表现平平，而凸磨虽然存在，却不够明显，难以成为这些刀片的卖点。仔细观察时刀尖略显迟钝，不过实际使用中并察觉不到。初期尝试摇摆切时感觉别扭，但后来发现是施力过大；一旦放手让刀自己发力，摇摆切的表现就大幅提升。

该选哪一种刀柄？

两款刀柄做工都非常精美，两把刀之间的外观差异几乎无法分辨，这对全手工制品而言相当了不起。经典款以层叠桦树皮搭配黄铜，树皮纹理走向略欠规整、更具自然感，颇有个性。Master 版则采用 master birch micarta 搭配 G10 和黄铜，线条更干净统一，手感让人联想到北欧户外刀。

两款皆有抛光的刀膛（choil）与刀背，两款刀柄的做工都精湛到近乎无瑕。

购买建议

以这个价位而言，很难找到表现更好的手工刀。Birch and Bevel 碳钢系列既适合作为主力工作刀，也适合作为送给特定之人的入门级碳钢 Gyuto。如果你偏爱经典自然的风格，桦树皮刀柄是富有个性的选择；如果你想要更统一、更具耐用感的刀柄，那就选 Master birch micarta。两者共用同一出色的刀刃，所以决定主要取决于刀柄偏好。

结语

卓越的装配与表面处理、在各类食材上的出色表现、优秀的钢材选择，加上做工精良的刀柄，让 Birch and Bevel 230mm Gyuto 在 380 美元的价位上轻松获得推荐。凸磨较为含蓄，食物释出表现一般，但作为一把全能的手工工作刀，这个系列的表现远超其身价。