环游世界的酸奶：17种风味试吃大比拼

简介

酸奶是少数几乎出现在地球上每一种饮食文化中的食物，但没有任何两个国家对待它的方式是完全一样的。我们品尝了来自美国、法国、亚美尼亚、土耳其、希腊、冰岛、伊朗、保加利亚和印度传统的原味酸奶，这些酸奶购自超市和专门店，我们将它们并排比较风味、酸度、质地和最佳用法。如果你只吃过一种风格，这份指南将让你看到乳制品货架上隐藏着多少个性。

美式阵容

四款随处可见的美国酸奶奠定了基准线：Dannon、Maple Hill、Brown Cow和Stonyfield。美式酸奶往往比国际同类产品更温和、酸度更低，这次品尝也证实了这一规律。四者之中，Maple Hill以其草饲、奶盖在上的特色脱颖而出，Brown Cow紧随其后。

Dannon于1942年首次引入美国，是该国第一款商业化生产、广泛销售的酸奶，而底部加水果的版本则于1947年问世。试吃员觉得它非常温和，带一丝酸味，顺滑奶油般细腻，偏浓稠，很像许多美国人从小吃到大的酸奶。

Maple Hill是一款草饲、奶盖在上的酸奶，由非均质化牛奶制成，因此奶油会升腾形成一层明显的奶盖。试吃员形容它令人愉悦、酸爽，略带山羊奶酪般的独特风味，还有青草般的余韵，不过它质地较稀、偏薄、流动性强。

Brown Cow是另一款带奶盖的非均质化全脂牛奶酸奶。它比Maple Hill更温和：稀薄、顺滑，只有微微的酸味。Stonyfield是来自佛蒙特州的有机益生菌全脂牛奶酸奶，是这组中最温和、最奶油细腻的一款，含蓄内敛而非风味突出。

法式风格：La Fermière

La Fermière是一款法式原味酸奶，直接在其玻璃罐中发酵，以巴氏杀菌全脂牛奶、巴氏杀菌奶油和活性菌种制成，不含果胶。其脂肪含量通常是普通原味酸奶的两倍或更多。

试吃员觉得它轻盈温和，带有愉悦的甜味，丝滑细腻，更接近crème fraîche而非酸奶油，带有新鲜的奶香，质地浓稠但绝不黏糊。对于任何想要直接从罐中舀出一勺奢华、近似甜品的体验的人来说，它都是轻松之选。

亚美尼亚风格：Karoun

Karoun全脂牛奶酸奶在加州以亚美尼亚风格制作，使用发酵巴氏杀菌A级牛奶和奶油、脱脂牛奶及果胶。它标注了六种活性菌种，比一般产品更多，这也塑造了它的风味和质地。

试吃员形容它有微妙而明亮的甜味与酸味，酸爽而不压倒一切，质地浓稠但不完全顺滑，略带颗粒感。尾韵甚至有一种烘烤般的黄油气息，试吃员将其比作酸奶油。如果你已经喜欢该品牌的labneh，那它属于同一风味家族。

土耳其风格：Merve

Merve天然原味全脂牛奶酸奶比美国主流品牌更难找到，但值得寻找。它以发酵巴氏杀菌A级牛奶和奶油、脱脂牛奶及果胶制成，含有六种菌种，外观明显蓬松。

其风味相当酸爽，带一点奶酪味，有时被比作切达奶酪的余韵，质地浓稠、如天鹅绒般柔滑、略带颗粒感且非常顺滑。它个性鲜明，天然适合咸味菜肴，例如土耳其cilbir——将水波蛋铺在奶油般细腻的酸奶上。

希腊酸奶专场

希腊酸奶大约十年前以惊人的势头进入美国超市，其定义在于过滤：去除多余的乳清，从而浓缩酸奶并提高蛋白质含量。三个代表性的全脂牛奶品牌展示了这一类别可以有多不同。

Chobani全脂牛奶原味希腊酸奶在纽约州北部制造，以含六种活性菌种的发酵牛奶制成，带有浓郁的奶香，偏甜多于偏酸，质地顺滑、蓬松、丝滑且丰润。Fage 5%是全脂系列的标杆，同样在纽约制造：微酸、浓郁、相对圆润、浓稠、绵密、几乎像打发过的奶油，是典型的希腊风味。Green Mountain Creamery是一款5%脂肪的希腊酸奶，以发酵巴氏杀菌脱脂牛奶和奶油加三种菌种制成，是三者中最平易近人的，酸味温和，质地超级顺滑，口感几乎蓬松。

冰岛Skyr：两个强力选择

冰岛酸奶被称为skyr，像希腊酸奶一样浓稠，深深植根于冰岛饮食文化，在咸味和甜味菜肴中都会出现。传统上它常像奶酪一样使用凝乳酶制作；以下两款则改用活性菌种。

Icelandic Provisions全脂牛奶skyr在冰岛制造，每四分之三杯含6克总脂肪和17克蛋白质。试吃员觉得它蓬松、奶油般细腻、酸爽、顺滑，带有吸引人的酸味而不掩盖奶香，浓稠但不沉重，超级丰润。Siggi’s 4% skyr在纽约以全脂牛奶和五种菌种制造，每份含18克蛋白质，质地如绸缎般顺滑，外观略带颗粒感但入口即化，酸味轻盈怡人。两者都是出色的日常烹饪酸奶。

伊朗风格：Abali

Abali是一款伊朗风格酸奶，由加州一个伊朗亚美尼亚家族企业制造。它含有木薯淀粉和果胶，但尽管有这些稳定剂，它依然保持流动，不显浓稠厚重。

试吃员称它酸味明显，带有突出的浓郁奶香，质地非常浓稠顺滑，有人形容几乎像明胶般。酸味明亮而非酸涩，像新鲜柠檬，酸奶既不太浓也不太稀。无论直接食用还是烹饪都很合适。

保加利亚酸奶：大胆的酸度

保加利亚常被称为酸奶的发源地：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）存在于几乎所有酸奶菌种中，其名字取自首先鉴定该菌株的保加利亚科学家。日本甚至在5月15日——这位科学家的生日——庆祝保加利亚酸奶日。

来自纽约州杰斐逊港的Trimona Foods使用巴氏杀菌有机全脂牛奶，其活性菌种以保加利亚乳杆菌为首。试吃员觉得它充满活力，酸味令人皱唇，质地较稀便于携带，顺滑细腻。White Mountain保加利亚酸奶在得克萨斯州奥斯汀制造，采用单一来源有机A级巴氏杀菌全脂牛奶和四种菌种，是戏剧性的那一款：酸味的闪电棒，非常顺滑且偏稀。两者都易于倒出，清爽提神，酸度远高于美国酸奶。

印度Dahi：两大心得

Dahi在印地语中意为酸奶，印度式酸奶往往更稀薄，稳定剂更少。这里两款样品都在美国制造，各自以不同方式演绎这一风格。

Dahi Deep Foods来自纽约州滑铁卢的Deep Dairy Products，使用A级巴氏杀菌发酵全脂牛奶、脱脂牛奶、浓缩牛奶蛋白、作为天然霉菌抑制剂的natamycin以及益生菌菌种。试吃员觉得它平衡完美，微甜带轻微酸味，蓬松浓稠且略带颗粒感，更接近经典美式酸奶。Desi Natural Dahi由纽约州法明代尔的Desi Fresh Fruits分销，以发酵巴氏杀菌A级全脂牛奶、脱脂乳固体、益生菌菌种和natamycin制成。它获得了醇厚丰腴的评语，只有一丝酸味，奶油般细腻且超级顺滑的质地令人满足。两者之中，Desi更为出众。

如何选择适合你的酸奶

这次品尝浮现出一些规律。美国酸奶温和且酸度较低，适合当零食，也适合偏好含蓄口味的味蕾。当你转向欧洲和中东风格时，酸度变得更加突出，质地从可倾倒的保加利亚酸奶到勺子立得住的希腊酸奶和skyr不等。

对于日常烹饪，像希腊酸奶和冰岛skyr这样浓稠的过滤式酸奶用途最广，能在酱汁、腌料以及酸奶作为奶油基底 的菜肴中保持稳定。直接从罐中享用的话，La Fermière和Maple Hill最具个性，而保加利亚风格则以浓烈的酸味让你精神一振。如果你想要益生菌的多样性，看看菌种数量：Karoun和Merve标注六种活性菌种，Siggi’s五种，Green Mountain Creamery三种。

结论

没有唯一最好的酸奶，只有最适合用途的酸奶。Maple Hill和La Fermière作为风味十足的勺中佳品大放异彩，Chobani、Fage和Green Mountain覆盖希腊酸奶的整个光谱，Icelandic Provisions和Siggi’s提供高蛋白skyr，Trimona和White Mountain则带来无与伦比的明亮酸度。试试你从未尝过的风格吧；其中的差异比你想象的更大。