最佳磨刀石与磨刀配件：实用入门指南

简介

刚开始接触磨刀石磨刀时，可能会觉得一头雾水。目数、泼水式与浸泡式、修整石、平整板：光是术语就足以让人却步。好消息是，一旦你明白每种磨刀石的实际用途，组装一套合理的磨刀工具其实比想象中简单。

本指南将介绍值得了解的磨刀石和配件，大致按从新手友好到较高级的顺序排列。这里介绍的磨刀石主要来自 Suehiro，这家位于日本三条地区的制造商所有产品均为自制；此外还有 Naniwa Professional 系列，它是全球最受推崇的磨刀石生产商之一。

Suehiro 的新手双面磨刀石

双面磨刀石是最容易上手的入门选择。Suehiro 推出两款：1000/6000 组合石和 320/1000 组合石。两者都附带一块 nagura 石，常被误认为是平整工具，但实际上是一种修整石。修整磨刀石指的是制造泥浆并将嵌入石中的钢屑带出，否则会破坏磨刀石的效果。两款磨刀石还附有小橡胶脚垫，可将磨刀石垫离工作台面，防止滑动。

该选哪一款？这取决于你的刀具状况。数字越低表示目数越粗，越粗的磨刀石去除材料的速度越快。如果你要修复老旧且非常钝的刀具，320/1000 是正确选择：1000/6000 根本没有足够的目数来为严重变钝的刀具重新磨出刀刃。

如果你买的是全新刀具，只是想要一款实惠的磨刀石来维持出厂锋利度，那么推荐 1000/6000。6000 目那一面足够细腻，适合频繁保养：专业人士每天使用，每天用刀的家庭厨师大约每周一次。细腻的那一面很快会失去效果，因此家庭厨师大约每月一次、专业人士每周一次，应降到 1000 目那面重新修整刀刃，然后再抛光回锋。

Suehiro Cerax 系列

升一级就来到 Suehiro 的 Cerax 系列，有 320、700 和 1000 目可选。Cerax 320 适合钝刀，但对于快速修复崩口等较严重的修复工作来说还不够粗。Cerax 700 是一块出色的过渡石：适合钝但不至于太钝的刀具，需要比 1000 目更能胜任、又不像 320 那么激进的处理。Cerax 1000 是店内的最爱，可以说是这组中最百搭的一块，既能日常保养，又能磨出真正细腻的刀刃，搭配皮革磨刀带效果尤佳。

为什么要选单目 Cerax 磨刀石而不是双面磨刀石？三个原因。第一，表面积：全尺寸的 Cerax 磨刀石给你明显更大的操作空间。第二，厚度：单目 Cerax 更厚，因此耐用得多。第三，品质：Cerax 磨刀石在整体精细度上更胜一筹，不过双面磨刀石也绝非不好。

再给一条建议：如果你真的打算深入钻研磨刀，通常买单目磨刀石更好。双面磨刀石两侧的磨损速度不同，你可能会发现 1000 目那面远早于 6000 目那面就磨完了。至于耐用性，这些磨刀石非常耐用；预计磨上数百甚至数千把刀之后才会磨耗殆尽。

更高目数：Suehiro Uka 与 Eureka

对于准备追求更细腻效果的厨师来说，Uka（3000 目）和 Eureka（5000 目）磨刀石值得关注。有些附带小底座，有些没有，购买前请查看商品说明。尤其是 Uka，是店内的最爱：它能磨出非常漂亮的刀刃，尤其是碳钢刀具。有些刀开箱后手感不错但总觉得差了那么一点，在 Uka 上稍作修整后就会变得手感极佳。

话虽如此，这些属于较高级的磨刀石。如果你还在学习阶段，先把技巧练好，再尝试更高目数。另外值得一提的是，高目数磨刀石对碳钢的影响明显大于不锈钢。对于不锈钢刀具，无论是日式还是德式，用 1000 目收尾往往就已足够。

Naniwa Professional 系列

Naniwa Professional 系列（旧称 Chosera 系列）是泼水即用的磨刀石家族，有 400、800、1000、3000、5000 和 10000 目可选。这些都是硬质磨刀石，切削速度快，并且能长时间保持平整，其中 400 目更被誉为市面上最好的 400 目磨刀石之一。

关于个人喜好的一点说明：有些磨刀师傅偏爱稍软的磨刀石，在 Naniwa Pro 1000 和 Suehiro Cerax 1000 之间仍会选择后者，但也有不少人持相反意见。两者都很出色；差别只在于手感。10000 目是店内目数最高的磨刀石，也是一件真正的专业工具。对大多数人来说，一路磨到 10K 有些过头，但如果你经常做精细的鱼片切割，它绝对是值得入手的补充。直剃刀磨刀师也会把它派上好用场。

Suehiro Dabado 系列

Dabado 系列是 Suehiro 的高级产品之一。这些磨刀石价格不便宜，但如果你经常磨刀，绝对物有所值。它们比 Cerax 系列提供更大的工作面，厚度略增，磨料结构品质也更高。更高的品质在这里意味着什么？基体中切削剂含量更高、填料更少，这意味着磨刀石切削钢材的速度更快，无论是 220 目还是 1000 目。

该系列有三种目数：220、1000 和 4000，三块可以一起购买，作为循序渐进的搭配。Dabado 220 尤其值得一提：在尝试过的所有磨刀石中，它是备受喜爱的低目数磨刀石，包括来自 Naniwa、Suehiro 及其他制造商的产品。这个目数范围的低目数磨刀石通常磨损很快，而且手感粗糙，难以保持一致的刀刃。Dabado 220 能产生所需的泥浆而不会过度，而且不易磨损。如果你要做修复或刀刃减薄，它是最佳选择。

平整工具：保持磨刀石平整

无论品质多高，每一块磨刀石都会磨损。磨一把刀可能需要平整磨刀石五次甚至更多次，而出现凹槽的磨刀石会让你很难保持一致的研磨角度。因此，平整工具是真正必需的，而不是推销噱头。

有两种选择。Naniwa 修整石非常适合保养已经平整的磨刀石。它一面有棱纹、一面平整；棱纹可以防止修整石与你的磨刀石吸在一起，让你擦拭时能自由移动。但问题是：如果你的磨刀石已经凹成半管状，修整石本身也会磨损不均，而要把两件不平整的东西磨平整是非常困难的。

这正是 Atoma 金刚石板的用武之地。它是一块粘有磨料片的铝板，有 140 和 400 目两种。140 目非常适合平整大约 1000 至 2000 目以下的低目数磨刀石，400 目则适合 3000 目以上的磨刀石，不过 140 目也曾成功用于高达 8000 目的磨刀石，毫无问题。这块板基本上能永远保持平整，而且切削速度非常快。磨料片会随着岁月推移因金刚石脱落而失去效果， replacement 片可以粘到背面，但一块板应该能让你用上很多很多年。它并不便宜，但如果你经常磨刀，绝对物有所值。

配件：水槽桥、磨刀石支架与皮革磨刀带

水槽桥磨刀石支架是一件厚实的不锈钢配件，可延伸以适配几乎任何水槽，横跨在水槽上方，让你直接在水槽上方磨刀，不会弄脏台面。它还能让水触手可及，让整个磨刀过程更干净、更简单。一个简单的塑料容器也可以，但水槽桥确实是一项很棒的升级。

磨刀石支架则是另一件并非绝对必需、但非常好用的配件。它把磨刀石垫离工作台面，橡胶脚垫还能防止一切滑动。搭配水槽桥使用，就能组成一套扎实而讲究的磨刀装备。

最后是皮革磨刀带：一块两面都包着皮革的木板，一面是较粗的麂皮面，另一面是光面。你可以涂上绿色抛光膏，不过不涂也很好用。磨刀带能细化刀刃、去除残留的微小毛刺，并让刀刃更加紧致锋利，就像理发师过去用于直剃刀的磨剃带一样。在用完 1000 目磨刀石后立即以正确手法使用，应该能让你的刀锋利到可以刮掉手臂汗毛的程度。

组装你的磨刀套装

这些磨刀石大多有套装可选。新手磨刀套装包含任一款双面磨刀石（320/1000 或 1000/6000），搭配一块修整石和一条皮革磨刀带。专业套装则升级为 Cerax 320、Cerax 1000 和一块 Uka，并加入磨刀石支架和一块 Atoma 金刚石板（取代修整石），是一套多年都不会被你淘汰的全面装备。Dabado 套装与专业套装类似，但换成了 Dabado 磨刀石，非常适合磨刀需求量大的人，例如负责整间餐厅厨房的人。通常也可以自由混搭，一次购买三块或以上的磨刀石往往还能享有折扣。

结语

正确的起点取决于你的刀具和使用习惯。新刀具和简单保养适合 1000/6000 双面磨刀石。老旧钝刀则需要更粗的 320/1000。如果磨刀成为你真正的兴趣，单目 Cerax 磨刀石提供更大的表面积、更长的寿命和更好的品质，而 Naniwa Professional 系列和 Suehiro 的 Dabado 系列则适合经常切削钢材的资深磨刀者。无论你选择什么，从第一天起就要把平整工具列入预算，并考虑添购水槽桥、磨刀石支架和皮革磨刀带来完善整套装备。一套精挑细选、规模适中的磨刀工具能用上好几年，并彻底改变你刀具的表现。