主厨精选菜切刀：八把刀具的专业对比评测

引言

菜切刀是一种比大多数刀型更能引发分歧的刀具。有些厨师把它视为切蔬菜的终极利器,另一些人则觉得初次接触时有些陌生。为了弄清挑选菜切刀时真正重要的是什么,我们把八把入围的菜切刀交给一位在多伦多工作的法式料理科班出身的厨师,让他按照四项标准逐一评估:外观、重量、切割表现,以及刀具是否适合左撇子使用。以下是这份入围名单中每把刀的实际表现。

评选方式

受邀厨师根据三种刀刃形状,把全部候选缩减到七把:尖角轮廓、圆角矩形轮廓,以及两者的混合型。接下来,评估依次进行手感重量与平衡的测试,然后是对黄瓜和番茄的实际切割测试。保养难易也在考量之列,因为这份名单涵盖了碳钢、半不锈钢和全不锈钢,而这些差异对日常养护来说意义重大。

现场有一条实用建议:每次切完菜都要擦拭砧板和刀。这能保护刀刃、保持操作台安全,并减少交叉污染。

Tetsu Nashiji Nakiri

Tetsu Nashiji 是入围名单中唯一的碳钢刀。它采用青纸二号钢(Aogami Number Two,又称 Blue Paper Number Two)打造,并以不锈钢作为覆钢。刃口附近有一条清晰的波浪线,标示着不锈钢覆钢的尽头和裸露的碳钢刀芯。正是这层裸露的碳钢,使它成为这里唯一需要认真保养的刀:如果受潮或沾污后搁置,可能会生锈或形成包浆。只要及时发现,表面锈迹一擦即除,不会伤及刀具本身。

Attetsu X-Hammer Nakiri

Attetsu X-Hammer 采用 SLD 钢,属于半不锈钢类别。半不锈钢刀比碳钢宽容一些,但仍需保持干燥清洁,才能维持良好状态。

Yu Kurosaki Gecko Nakiri

Yu Kurosaki Gecko 采用 HAP40,这是另一种半不锈钢。它在操控性方面获得了高度好评:厨师形容它极其轻巧,很可能成为个人心头好,整体重量非常轻,刀身与刀柄之间的平衡也十分令人满意。

Rousin Bun 10 Nakiri

Rousin Bun 10 采用黑色大马士革纹饰面。凭借这种结构,它的表现类似半不锈钢刀,有时比全不锈钢刀刃的反应稍微明显一些,因此用完后多擦一次会更保险。它的重量和纹样让它在整个评测中一直留到了后段。

手感中的重量与平衡

在切割测试之前,每一把刀都被称重并用手感受平衡。有两把候选刀仅仅因为握在手里觉得太重——刀身向前下坠——就在这一阶段被淘汰了。厨师的建议放之四海而皆准,值得重复一遍:一把好刀应该像手的延伸。如果平衡让刀身向下坠,或者刀柄手感不对,再好的钢材也弥补不了这种不匹配。

Shigeki Tanaka VG10 Nakiri

Shigeki Tanaka 采用 VG10 打造,这是一种专为厨房刀具开发的不锈钢。VG10 在刀具论坛上评价两极,因为它应用太广:技艺高超和水平一般的锻刀师傅都在使用它,因此市面上的品质参差不齐。不过,出自可靠制造商的话,它是一个值得信赖的选择。

Rousin Homono Blazen Nakiri

来自 Blazen 系列的 Rousin Homono 采用 R2 钢(也称 SG2),凭借其硬度和保刃性,它作为最受青睐的不锈钢之一引发了热烈好评。代价是极硬的钢材磨刀时稍微费劲一些,不过对于熟练的磨刀人来说完全不是问题。在切割测试中,它表现出色,切番茄几乎毫无阻力。

Masutani VG1 Nakiri

Masutani 采用 VG1 Gold 钢,是另一款全不锈钢之选。它在测试中表现顺手,刀柄设计也赢得了一句称赞,不过对这位评测者而言,刀身前段略显沉重。对于喜欢刀在手中有一定分量的厨师来说,这个特点或许反而是加分项而非减分项。

Takeshi Saji Rainbow Damascus Nakiri

Takeshi Saji 是一把带有彩虹大马士革纹饰面的 VG10 刀,也是整场评测中的颜值担当。它在手感测试中轻得出乎意料,大马士革纹样自然也引来一番赞叹。切割时刀刃利落顺畅,握持舒适,不过最终另一把刀更贴合厨师的手部动作。

总体购买建议

挑选菜切刀,归根结底要问自己几个坦诚的问题。第一,你愿意花多少心思保养?像 Tetsu Nashiji 这样的碳钢,以养护换个性;而像 VG10 和 R2 这样的全不锈钢刀,基本上冲一冲、擦干就行。第二,你希望刀有多轻?Yu Kurosaki Gecko 和 Takeshi Saji 证明了菜切刀可以有多轻,而 Masutani 则偏重一些。第三,也是最重要的一点:如果条件允许,先试切再入手。刀刃的尺寸和角度会改变你自然切菜动作与刀具之间的契合度,而这种感觉只有刀真正握在手里才能体会。

结语

这份名单上的每一把刀都货真价实地锋利、货真价实地精工细作,也正因为如此,差别最终归结于契合度:重量、平衡,以及每把刀刃与厨师动作的合拍程度。无论你钟爱夺目的大马士革纹饰面、超轻的刀身,还是耐磨持久的 R2 刃口,这里总有一把菜切刀,契合你真实的烹饪风格,而不只是参数表上的漂亮数字。