最佳猪油派皮与司康饼选择：两款值得入手烘焙的猪油

前言

在整个19世纪的大部分时间里，猪油都是首选的油脂。到了1911年，科学家研究出如何通过氢化将液态植物油转化为固态油脂，白油（shortening）随之上市，并以“更健康的植物性动物油脂替代品”为卖点销售。

如今看来，这套营养学说法大多站不住脚。在最近改配方去除反式脂肪之前，白油对健康的危害很可能比猪油更大。今天，两者基本上可以视为打个平手，而且由于两者都是100%纯脂肪，在食谱中可以互相替换。话虽如此，我们坚定地站在猪油这一边，本指南将介绍两款值得常备在厨房的猪油：一款高档天然猪油，以及一款方便的超市选择。

为什么猪油和白油比黄油更能带来酥软口感

黄油在派皮和司康饼中的价值在于风味，我们也正是因此继续使用它。但黄油含80%脂肪和20%水分，而猪油和白油则是100%纯脂肪，这个差异会改变面团的质地。

当你把任何固态油脂揉进面粉时，其实是在“缩短”（shorten）面筋，这正是“shortening”（白油）一词的由来。三种油脂都能做到这一点。但由于猪油和白油不含水分，在面团加入液体后，它们不会促进面筋的形成。将其中任何一种与黄油搭配使用，就能两全其美：黄油带来浓郁风味，而无水油脂则带来酥软有层次的派皮或格外柔软的司康饼。

我们的猪油试吃结果

为了找出最佳选择，我们进行了一场猪油试吃，其中一款明显脱颖而出。

U.S. Dreams猪油是我们的最爱。它是100%纯猪油，不含防腐剂，风味只有淡淡的咸香，而不是浓重的猪肉味。你不会在吃派皮时尝出猪肉的味道。主要缺点是购买渠道和价格：它是一个邮购品牌，包装简朴，价格也偏高。

如果你想直接在货架上随手拿一罐，Morrell猪油是不错的超市选择。它的味道非常清淡干净，无论做派皮还是司康饼都表现出色。

如何在两者之间做选择

除了风味之外，选择猪油而非白油还有两个实际理由。第一，你可以选择购买100%天然、不含防腐剂的猪油。第二，它更可持续：既然我们要吃猪肉，把剩下的脂肪制成猪油，就是对整只动物物尽其用的好方法。

如果预算和便利性优先，超市款能带来干净的风味，在司康饼和派皮中都表现出色。如果你想要最天然、无添加的选择，而且不介意网购和多花一点钱，那么高档邮购猪油物有所值。无论选哪一款，方法都一样：回到19世纪的做法，用猪油搭配黄油，你就能获得惊艳的风味和出色的口感。

结语

猪油和白油可以互相替换，因为两者都是100%纯脂肪，但猪油凭借天然、无防腐剂的选项以及可持续性更胜一筹。在派皮和司康饼中搭配黄油使用，你就能同时获得黄油的风味和只有无水油脂才能带来的酥软口感。