新入行专业厨师的厨房刀具指南：一份诚实的装备清单

前言

刚进入专业厨房的头几个星期，对谁都不好过，而因为刀具被同事取笑几乎是必经的入行仪式。不过这些玩笑背后其实有真材实料：你在烹饪学校用的刀通常由较软的钢材制成。这种钢更便宜、对新手友好，因为不易崩刃，但刃口也钝得快。

在餐厅里，你一天可能要用刀 8、10 甚至 12 个小时，升级到日本刀很快就能回本。钢材更硬，意味着锋利度保持得更久、刃角更锐利，也大幅缩短你磨刀的时间。在八年的餐厅工作中，同样的工作量，差别就是每周磨一次和每几个月磨一次的区别。

几乎包办一切的两种形制

一名专业厨师用两种核心形制就能应付几乎任何工作。第一种是牛刀（gyuto），本质上是以更硬的日本钢重新打造的欧式 8 或 10 英寸厨师刀。餐厅里约 90% 的工作都靠它：堆积如山的备料、切烤肉，甚至出餐线上的活。如果你体型较小，选 210mm 刀刃；240mm 则适合身材高大的厨师和分切牛排这类长条切片工作。

第二种必备的是 petty（小刀 / 水果刀），它是你刀具套装里的副主厨。它负责手上的细活，比如削土豆、切水果，以及砧板上的小型任务，比如为沙拉切番茄薄片、把鸡胸肉修整到能上盘的程度。135mm 刀刃，或稍短的 150mm，足以胜任大多数工作，在狭窄的厨房里也更安全。它甚至可以当轻量去骨刀用，比如修整里脊或分解整鸡，只要在骨头附近小心操作即可。

先从这两种形制开始。多数厨师入行早期收入不高，所以在真正需要之前，别把房租钱砸在一套华丽的刀具上。

去骨刀与 Honesuki

当主厨开始放心让你处理较贵的肉类食材时，添置一把专用去骨刀。它比 petty 的刀脊和刃口更厚，更能应付骨头周围的活，弧形刀尖也方便处理精细工作，比如给五花肉去皮。

一个有趣的选择是 honesuki，一种日本禽肉刀。它的刀跟厚重，适合切断鸡关节这类较费力的活，而精细锋利的刀尖则能胜任分离鸡胸与骨架、修除筋膜等精准工作。至于给猪肩肉“隧道式去骨”，你最终还是会想要一把更薄、更有弹性的刀。

三德刀与 Nakiri

三德刀基本上就是一把更小的厨师刀。如果你手比较小，或对大刀有点紧张，它会更容易掌控。

在忙碌的备料班次上，nakiri（菜切刀）非常实用。它的平直刀刃可以笔直下切、直接切到砧板，不需要前后摇摆的动作——当你为法式洋葱汤切一袋 40 磅的洋葱丝时，这一点非常重要。如果你经常切大量蔬菜，这就是为你准备的刀。

Sujihiki

Sujihiki 是一种更长、更窄的切片刀。虽然牛刀也能应付较大的切肉工作，但 sujihiki 更长的刀身和更薄的刀刃能切出更干净利落的 prime rib 片和牛排分切，去皮三文鱼柳的表现也远胜一筹。如果你经常处理大块肉类食材，这个形制值得放进你的套装里。

面包刀

它就是用来切面包的。就这么简单，但它依然值得一席之地。

Tojiro

Tojiro 刀具体现了日本品质，却不带任何花哨噱头。它们是简单、做工扎实、性能出色的刀刃，经久耐用，而且比更昂贵的选项不易损坏，正适合专业厨房的粗暴使用环境。

Tadafusa Hocho Kobo

Tadafusa Hocho Kobo 打造简单、优雅、非常轻盈的刀刃。如果你拿起一把欧式厨师刀觉得太重，这些刀就是“刚刚好”的选择：轻巧、易用，产品线精简到大约五六个形制，却已覆盖极简套装所需的一切。

Haruyuki

Haruyuki 以机器锻造生产众多系列和形制，其余工序则以手工完成。这种组合让刀具性能高、可靠、稳定，同时价格保持非常合理。

Goma 系列采用传统西式刀柄，表面处理 genuinely 惊艳，比实用型刀具略带一点张扬，但依然可靠且价格亲民。Haruyuki 也提供传统日式和式刀柄，把重量集中在刀身上，让刀替你完成更多工作。在 6 到 12 小时的班次里，这个差别真的会累积起来。

Fujimoto

Fujimoto 是我们这里的最爱品牌之一。和 Haruyuki 一样，它以机器锻造保证一致性与亲民价格，其余全部手工完成，让刀具拥有地道的日式手工质感与外观。

Hammered（锤纹）系列既美观，又比一般日本刀更耐操，因此在专业厨房里更扛得住。如果你想尝试碳钢，Nishiji 系列采用碳钢刀芯，锋利度保持更久、刃口更锐，而不锈钢外层保护了除细小外露刃口以外的一切——那个刃口若不留意可能会生锈。Special Forge 系列则是全碳钢：美极了，会像一件风化的机车皮衣一样随岁月产生包浆与变化，性价比高得离谱，但它放下 30 秒就会生锈，所以需要你真正用心照料。

进阶之选：Tojiro Atelier 与 Fujiwara

当你从厨师成长为 Chef，你的刀具套装会成为职业生涯的标志：你工作过的餐厅、你烹饪过的国家、你如何保养自己的刀刃。终有一天，像考取红章认证或拿下梦想中的 fine dining 职位这样的里程碑时刻，值得一次庆祝式的升级。

Tojiro Atelier 刀具由一支技艺精湛的铁匠团队在 Tojiro 工厂内手工锻造。它们使用与 Tojiro DP 相同的钢材，但手工锻造提升了其性能，美丽的手工粗锻大马士革纹饰面搭配同样坚固、几乎打不坏的实用型刀柄，非常适合专业环境。

Fujiwara 刀具经常出现在有经验厨师“收藏了一阵子”的厨房里。采用日式刀柄的 Maboroshi（幻）系列在刀身后方设有一处指槽，厨师以捏握法持刀时中指可以扣进去，握上手的那一瞬间就像一次握手。Fujiwara 本人偏爱西式刀柄，也以此打造许多刀具，同时出品精美的和式刀柄版本。他的 Denka 站在日本制刀界的最顶层梯队，如果你在考虑一件高级货，选它绝不会错。

购买建议

手工锻造刀很少是新手的正确起点，但一旦你练就了功力，它们在风格、饰面、钢材和形制上提供了丰富得多的选择，让你打造一套真正反映自己烹饪习惯的收藏。对初入行的厨师来说，两条原则指导一切：不要张扬，不要花大钱。先从价格可负担的品牌入手一把牛刀和一把 petty，再随着职业生涯的发展，有计划地添置形制、逐步升级。

结语

你的刀具套装会随着职业生涯一起进化，没有两套会一模一样。从可靠、亲民的日本品牌的两把必备形制开始，随着职责扩展添置专用刀具，把手工锻造的刀留给那些配得上它们的里程碑时刻。