家庭厨师的最佳磨刀器：五种方法的实用对比

简介

一把锋利的刀比钝刀更安全、更快捷，使用起来也更顺手。然而，选择合适的磨刀器却令人困惑，因为市场上的选择从廉价的拉入式型号到昂贵的电动系统、磨刀石以及较新的滚动式设计应有尽有。为了找出哪些磨刀器最适合家庭厨师，我们测试了六种不同类型，涵盖了廉价刀具、较软的西式刀片和较硬的日式钢材。我们使用经过认证的锋利度测试仪测量了磨刀前后的锋利度，并追踪了设置时间、易用性、脏乱程度、噪音、存储空间以及实际切割性能。以下是我们的发现。

手动拉入式磨刀器

手动拉入式磨刀器是最适合初学者的选择。你只需将设备放在台面上，将刀插入槽中，然后来回拉动即可。它无需电源，无需设置，也不需要掌握角度。大多数型号体积小巧，足以放入抽屉中。

有些型号使用带有碳化物或陶瓷片的V型槽来刮削刀刃，而像Chef’sChoice这样的型号则使用小型旋转金刚石涂层轮。旋转轮式感觉比将刀拖过固定的V型刮刀更可控，也更温和。

在测试中，结果表现平平。一把廉价刀具的压力测试从708克改善至415克（数值越低越锋利）。一把较软的西式刀从753克改善至439克。一把较硬的日式刀从700克改善至318克。进行第二次磨刀时，廉价刀具几乎没有变化，西式刀略有改善，而日式刀的表现反而变差了。这种磨刀器快速且简单，但并不是最有效的。大多数型号无法调节角度，如果用力过猛可能会磨掉过多材料，并且可能会在刀片上留下划痕。

电动拉入式磨刀器

电动拉入式磨刀器的工作原理与手动版本类似，但内部使用了电动磨轮。你将刀拉过每个槽位，磨轮会打磨并修整刀刃，角度导向装置有助于保持刀片处于正确位置。其主要优点是速度快且设置极简。

在测试中，这种类型比手动选项有效得多。一把廉价刀具从924克改善至173克。一把较硬的日式刀从598克改善至184克。一把较软的西式刀在第二次拉动后达到144克。这三把刀都能干净利落地切开番茄，并通过了纸张测试。其中一把西式刀片锋利到可以切开两个水瓶而不将其撞倒。

然而，它也有明显的缺点。这种磨刀器噪音很大，听起来像电动工具。由于刀片隐藏在槽内，你无法看到刀刃的变化，因此控制力不如看起来那么好。由于机器工作速度快，错误的影响更大，用力过猛或拉动不均匀可能会磨掉比预期更多的金属。如果你的刀具在靠近刀刃处有厚实的刀枕或手柄，刀片的最末端可能无法触及磨轮。此外，电机和磨盘也会随着时间的推移而磨损或被金属粉尘堵塞。

滚动式磨刀器

滚动式磨刀器近年来变得非常流行。你将刀具固定在带有磁性的角度支撑架上，刀刃朝上，然后沿着刀刃来回滚动磨刀器。磁性块将刀具保持在一致的角度，整个过程中刀刃清晰可见，且在粗磨和细磨面之间切换只需一秒钟。有些型号允许你更换不同的磨盘以获得更好的控制力。

滚动式磨刀器的质量差异很大。有些滚动顺滑，而有些则感觉僵硬；有些磁力更强，有些则更容易控制。在测试中，Horl 3、Tumbler和Work Sharp滚动型号的表现参差不齐。一把廉价刀具在磨了六分钟多后几乎没有改善，且未能通过纸张测试。一把较软的西式刀变得锋利得多，最终数值约为300。一把较硬的日式刀磨得最锋利。如果刀具非常钝或有损坏，第一次磨刀可能需要一些时间，但耐心使用可以产生不错的效果。其中一项测试将一把黄油刀在每面15分钟内从极钝磨至300以下。

滚动式磨刀器易于使用，但存在令人烦恼的局限性。在刀尖附近，厨师刀会变薄并弯曲，因此你必须减轻压力并随着刀片转动滚轮。有些手柄会阻碍滚轮到达刀刃的最末端。由于磨刀时刀刃朝上，你必须小心手部不要滑落。

固定角度磨刀系统

固定角度系统允许你将塔架安装到底座上，连接磁性磨刀杆，将刀具夹紧，设定角度并开始磨刀。刀具保持静止，而你来回移动磨刀石打磨刀刃，然后翻转并在另一侧重复。其主要优点是可控性：你可以选择精确的角度，磨刀杆会为你保持该角度。

在测试中，结果并不一致。一把廉价刀具在第一轮后几乎没有改善，第二轮后效果依然不佳。一把较软的西式刀表现吃力，第二次磨刀后效果反而变差。一把较硬的日式刀表现好得多。除了磨刀结果外，整个过程非常繁琐。你必须将刀夹紧、设定角度、磨好一面、旋转刀具、磨另一面，并重复进行不同目数的打磨。完成后松开夹具也需要费力。实际磨刀过程重复性高，因为磨刀石较短，需要多次来回拉动。对于非常钝或损坏的刀具，这可能会让你的手臂和肩膀感到疲劳。有些型号的底座和夹具存在晃动，需要你用力按住。你的手也会在锋利的刀刃附近来回移动，如果固定不稳，整个磨刀器可能会倾倒。

磨刀石

磨刀石是最简单的选择，但学习曲线最高。你将其放在台面上，根据需要加水（有些磨刀石如Shapton只需喷水即可使用），将刀保持在正确的角度，并在磨刀石上移动刀片以磨出新刃。最大的优点是灵活性：你可以磨几乎任何刀具，无论形状、大小和角度如何。

在测试中，磨刀石的效果非常好。一把廉价刀具从1,000以上磨至200左右。一把较软的西式刀从900以上磨至266。一把较硬的钢刀从460磨至250。这三把刀都通过了纸张测试，且切番茄和辣椒的效果明显比大多数其他磨刀器更干净。

缺点是磨刀石需要练习。没有任何装置为你保持角度，因此你必须找到理想的角度，并在刀片在磨刀石上移动时保持一致。如果你抬起手腕、倾斜刀片或改变角度，可能会导致磨刀不均匀或磨掉不该磨掉的金属。磨刀石也更脏，因为你需要用水，磨刀石会产生泥浆，完成后必须清洗所有东西。

结论

如果你愿意花时间练习并具备相应的身体能力，学习使用磨刀石是非常值得的。它们价格实惠、易于存放、适用于所有刀具，并能产生最好的效果。如果你没有时间、耐心或意愿去学习这项技能，只想快速获得锋利的刀具，那么电动拉入式磨刀器是最佳选择。它是最快速、最简单的选项之一，且效果极佳。滚动式磨刀器比磨刀石更容易使用，比电动磨刀器更温和，但最好的型号价格昂贵，且在处理非常钝的刀具时可能需要较长时间。固定角度系统、手动拉入式磨刀器和电动砂带磨刀器各有其用途，但它们通常不是大多数家庭厨师的首选。