Benriner vs Chiba：两款值得在厨房占一席之地的日本曼陀林切菜器

引言

曼陀林切菜器在厨房里向来以令人畏惧著称，而这种恐惧并非毫无根据：几乎每个专业厨师都有一段与它擦身而过的惊险经历。但一款好的曼陀林切菜器同时也是你能拥有的最实用工具之一，风险主要取决于设备和技巧。

为什么曼陀林切菜器值得拥有

曼陀林的价值归结为两点：速度和一致性。如果你有时间，用手一片一片切土豆固然有满足感，但当你准备一顿大餐、一大盆凉拌卷心菜，或是一整袋要用来焦糖化的洋葱时，曼陀林能快速切出薄而均匀的切片。

均匀度是用刀很难企及的部分。对于像焗烤千层土豆这类对切片均匀度要求高的菜肴，曼陀林所提供的精准度是手切很少能比得上的。

如何挑选曼陀林切菜器

选对曼陀林，就完成了安全使用的一半工作。一个违反直觉的规则是：避开廉价款式。钝刀片会让蔬菜“抗拒”然后突然失控滑开，而锋利的刀片则会精确地走到你指向的位置，且所需压力更小。跳过超市里那种10至20美元、只有一个档位的切片器，也跳过擦丝器附件和食物料理机切片盘——它们对厚度几乎没有控制力。

应该寻找一款传统式的曼陀林，其刀片可拆卸，你可以自己磨利或送专业打磨。如果你打算切细丝，就选一款配有真正锋利细丝刀片的型号。有两个品牌脱颖而出：Benriner 和 Chiba。

Benriner 曼陀林切菜器

Benriner 是几乎每位厨师都认识的经典品牌，其经典款也是大多数人在餐厅厨房里都用过的那一款。它的主要优势在于底部有一个大旋钮，让厚度调节又快又方便，如果你经常边切边调整，这是实实在在的好处。Benriner 底部还配有橡胶脚垫，所以在切菜板上（而不是在塑料收纳箱上）操作时能稳固地放置。其代价在于细丝刀片：它们只是薄钢片而非真正的刀片，因此推送时需要更大的力度。

Chiba 曼陀林切菜器

Chiba 知名度较低，但表现可以说不输甚至更好。基础款 Chiba 体积紧凑，与迷你款 Benriner 尺寸相近，适合外出携带，有粉色、黑色或米色可选。它同样从底部调节厚度。较大款的 Chiba 则通过侧面的旋钮调节，稍欠方便但用起来并不困难。

Chiba 真正胜出的地方在于细节。它的台面比 Benriner 更宽，处理卷心菜、大洋葱或较宽的蔬菜时有更多施展空间。更重要的是，它的细丝刀片装在刀匣里，每个齿都是一片微小的锋利刀刃。这意味着切细丝时所需的压力小得多，让胡萝卜这类致密蔬菜切起来毫不费力而不是一场角力，而压力更小也就更安全。而且，在用于精细切法的细丝刀片和用于更爽脆口感的大号刀片之间切换也很容易。

曼陀林安全使用技巧：刀片、护手器与手套

即使曼陀林刀片锋利，技巧仍然重要。对于土豆这类较大的蔬菜，徒手操作没问题，只要专注手上的任务，像擦芝士那样来回滑动蔬菜而不要向下按压即可。

危险地带在切割的末段，也就是手指接近刀片的时候。规则很简单：当手指快要碰到刀片时，就停下来。不要为了最后两片继续硬推。改用护手器，哪怕浪费一小块蔬菜。浪费的卷心菜或胡萝卜可以丢进汤里或土豆泥里，被切伤的指尖却无法挽回。一副防割手套——注意是防割而非刀枪不入——能为最后几片增添信心，但切勿让戴着手套的手指直接贴住刀片。

一把锋利的曼陀林能做什么

真正锋利的刀片能解锁钝切片器无法胜任的切法。像蘑菇这样娇嫩的食材可以切成漂亮薄片用来腌渍。细丝胡萝卜适合做腌菜，较粗的细丝则适合搭越南 банh mì三明治或盖饭。细丝西葫芦加盐静置20分钟使其软化后，是不错的低碳水“面条”替代品。

对于大批量的工作，曼陀林更是救星：几个卷心菜几分钟就能变成一座凉拌卷心菜小山。至于超薄切法，Chiba 还出了一款少见的摆动式切片器，专为削出桂村式（katsuramuki）纸张般薄的蔬菜薄片而设计——这种切法通常要用薄刃刀或柳刃刀来完成。

结语

Benriner 和 Chiba 都是做工扎实的日本曼陀林切菜器，刀片与结构质量相近，你可以根据使用习惯来选择：看中底部旋钮快速调节就选 Benriner，看中更宽的台面和异常锋利的细丝刀片就选 Chiba。无论选哪一款，锋利的刀片、护手器加上一点谨慎，才能让这件工具保持乐趣而非令人胆战心惊。