本季值得再看一眼的四把日本厨刀

引言

每隔一段时间,就会有一批补货到店,提醒你为什么手工日本厨刀值得等待。这批货补回了四条一直难以保持现货的产品线:涵盖碳钢 kurouchi 锻造工艺、一把备受喜爱的切菜刀、一把夺目的大马士革 gyuto 牛刀,以及一把精打磨的不锈钢好手。每一把都有它立足的理由,也各自适合稍微不同类型的厨师。

Mazaki Kurochi 系列

Mazaki 师傅在日本三条地区工作,由于每一把都是手工锻焊,他的刀具每批都有所差异。这个 Kurochi 系列以铁包裹 Shirogami 二号钢(白纸二号)锻造,洛氏硬度约为 64 至 65。这一批回归了较厚的刀脊,刀柄为木兰木配胡桃木:大而厚实,握感舒适。

这里的刃几何是最大亮点。这些刀在刃后部分极薄,同时刀脊保持厚度,店里形容这种组合为“掌控感十足”:使用时你会觉得自己完全掌控着刀。它们以天然磨石手工抛光,开箱即非常锋利;若在高目数磨石上快速做个 micro bevel 微刃修整,表现还能更进一步。请注意,由于是手工锻造产品,每把刀的长度都会有所差异,购买前值得核对确切规格。

产品线覆盖范围很广,从 90mm petty 刀、120mm、150mm,到个人最爱的 180mm,一直到 270mm 的 sujihiki 切片刀,中间还有 210mm 和 240mm 的 gyuto,以及 165mm 和 180mm 的 bunka 和 nakiri。如果你偏爱这种风格,180mm bunka 就是首选。

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri

Shiro Kamo 是另一位备受喜爱的锻造师,他的 nakiri 菜刀赢得了店里最受欢迎切菜刀的名声。刀刃采用 Aogami Super(青纸超级)——一种广受喜爱的碳钢,配不锈钢夹钢,刀柄则结合乌木、枫木隔片与胡桃木。

这些刀刀脊薄、刃后薄、刃高恰到好处,正是你对 nakiri 的期望:切起蔬菜来干脆利落。刀刃出厂时并非最理想的状态,因此发货前都会先行开刃,你收到的将是一把真正锋利、立即可用的刀。

对于认真处理蔬菜的人来说,这是 nakiri 类别中最可靠的选择之一。

Shiro Kamo Black Damascus Gyuto

Shiro Kamo 另一把非常受欢迎的刀是他的 Black Damascus gyuto,采用 R2 不锈钢制造。R2 以其出色的研磨性和持刃性而备受推崇,使它成为日常使用中实力过硬的不锈钢之选。

一个实用提醒:虽然这些刀被列为不锈钢,但黑色大马士革表面比一般不锈钢刀更容易出现锈迹,因此在擦干和存放上多花点心思是明智的。这一批的刀柄为枫木配乌木隔片与血木,配色较为抢眼,却与花纹繁复的大马士革刀身出奇地相衬。

如果你想在扎实性能之外还要视觉冲击力,这把 gyuto 两者兼得。

Makoto Kurosaki Style K

为这次补货收官的是 Makoto Kurosaki 的 Style K 系列中的 170mm bunka 和 210mm gyuto,拥有精美的手工槌目(tsuchime)纹路、R2 不钢材质,以及浅色 pakka 木配樱桃木刀柄。

这些刀击中了喜爱轻薄刀具者的甜蜜点:刀脊薄、刃后薄,但轻而不显脆弱。完全不会有刀身承受不了日常厨房工作的顾虑。它们开箱即非常锋利,体现出 Makoto Kurosaki 作为研磨师的功力,而且表现出色。

它们并不便宜,但也不会像某些手工日本刀那样昂贵到令人却步,使其成为进入这个级别的平易近人之选。

你该怎么选

如果你热爱碳钢以及那种掌控感十足的手工锻造手感,Mazaki Kurochi 系列是这批中最有个性的一组。若专攻蔬菜处理,Shiro Kamo Aogami Super nakiri 难以撼动。Black Damascus gyuto 适合想要一把兼具视觉气场的不锈钢日常用刀的厨师,而 Style K 系列则提供一条更轻巧、更亲民的路径,通向高性能日本钢材。手工锻造的每批都有差异,购买前务必核对确切尺寸。

结语

这次补货涵盖的范围确实实用:碳钢与不锈钢、bunka 与 nakiri、张扬的大马士革与内敛的 kurouchi。依照你实际的烹饪方式来选刀,这四把中的任何一把都能多年伴你左右。