最佳日本菜刀：我们精选的Gyuto、Nakiri和Santoku

简介

日本菜刀近年来迅速走红，而且理由充分。Gyuto（牛刀）、Nakiri（菜切）和Santoku（三德刀）等刀型以精准、轻巧和优美的人体工学设计著称。在亲手试用了一系列型号之后，我们整体上印象极佳：这些刀具锋利、舒适，用起来确实是一种享受。

如果你正在寻找一把新菜刀，日本刀值得认真考虑。切出来的食材异常整齐干净，而且较窄的刀刃是“切”过食材而不是“楔”开食材，让备菜明显轻松不少。

在本指南中，我们会详细介绍三种主要刀型中的最佳选择，解释日本刀的独特之处，并帮你决定哪一把最适合你的厨房。

了解日式刀具的类型

Gyuto诞生于1870年代的日本，当时长达250年的锁国刚结束，西方影响开始渗透进日本饮食文化。它是一把受西方影响的日本刀，大概最接近全能主厨刀。与西方主厨刀相比，Gyuto非常轻巧，通常只有三到五盎司。刀刃从刀背到刀锋较窄，刀身较矮、弧度较小，也没有许多西方刀具上的刀格（bolster）。较窄的刀背让刀刃不那么像楔子，能更顺滑地切入食材而不是将其撑开。没有刀格也让刀身更轻，更容易沿整条刀刃均匀磨利。

刀刃材质同样重要。日本刀通常使用比西方刀更硬的钢材，因此可以打磨得极薄，但这也让它们更脆。你不该用它去砍南瓜，冷冻食品更是禁区。这类刀适合推拉式切法、切去骨肉类和蔬菜，以及细致精准的工作。其刃角可以远小于德式刀具典型的22度，有时低至10度，有些刀还采用80:20或70:30等比例描述的不对称刃面。如果你购买不对称开刃的刀，就需要学会用磨刀石自行打磨，或者找人帮你保养。

Nakiri是传统的日本蔬菜刀，刀身呈长方形，双面开刃，刃线相当平直，刀尖是平的。它的使用方式是平行于砧板做上下切动，而不是摇摆式切法。高刀身能在切大白菜等大型蔬菜时保持食材稳定，切完还能用来把食材铲起。一个重要提醒：尽管外形如此，Nakiri并不是斩骨刀。切勿拖刀或砍骨头、冷冻食品，因为薄而硬的钢材会崩刃。

Santoku是战后日本为家庭厨师开发的全能菜刀，并迅速成为日本最受欢迎的厨房刀具。它刀身较高、刃线相当平直、刀尖圆润。许多现代Santoku在刀尖处加入轻微弧度，使其适合摇摆式切法，切香草碎很方便，习惯西方主厨刀的人也会觉得顺手。

无论选择哪种刀型，你还要在碳钢与不锈钢之间做取舍。不锈钢不会生锈或变色，无需特别的擦干习惯。碳钢则会长出许多人喜爱的氧化色，但你必须擦干清洁以防生锈。

最佳Gyuto：全能主厨刀

我们把重点放在约210毫米（约8.2英寸）的Gyuto上，这接近大多数厨师偏爱的八英寸全能主厨刀。这次测试没有劣品，差别只在于性能、锋利度和舒适度。手柄样式是真正的关键决定点。日式手柄安装位置较靠后，手感轻盈、出奇地舒适；西式手柄则更顺滑、略重一些，位置更靠近刀身。建议两种都拿在手里感受之后再做决定。

Hitohira Gyuto

采用日式手柄的Hitohira是并列冠军，也是一把真正出色的刀。它极其轻巧、非常锋利、易于使用。每位试用者都对它爱不释手。

Masamoto Gyuto

另一把并列冠军来自Masamoto，采用西式手柄，感觉比Hitohira稍重。这点额外重量让一些人觉得更有力量感和掌控感，尽管它仍比许多西方主厨刀轻。它非常非常锋利，切过食材毫不费力。两把并列冠军都很漂亮，但价格各约200美元。

Kanetsugu Gyuto

如果你不想花200美元，那么约50美元的Kanetsugu是极佳的性价比之选。它是一把很棒的小刀，锋利度略逊于并列冠军，手柄做工也略粗糙一些。即便有这些取舍，它依然赢得了一席之地。

最佳Nakiri：适合以蔬菜为主的烹饪

我们测试的最佳Nakiri长约六英寸半、高二英寸，重量约五到六盎司，刀刃较薄。过长或过厚的刀刃让人觉得不精准又笨重，而较重的型号开始让人感觉像斩骨刀——虽然它们并不是——累得试用者手臂发酸。入选的刀具都采用即使湿手也能轻松握稳的防滑材质，这一点在你不停洗菜、双手湿漉漉时尤为重要。刀舌长度也值得留意：刀舌越长，重量越大。

Masamoto Sohonten Nakiri

我们最喜爱的不锈钢款凭借高刀身和平直的切面脱颖而出，能轻松与砧板完全贴合。椭圆形日式手柄由朴木制成，试用者以各种姿势握持都极为舒适，湿手时抓握力也非常好。预计价格在200美元以上。

Sakai Kikumori Nakiri

碳钢款拥有我们测试所有刀具中最高、最薄的刀身。虽然刀芯是碳钢，但刀身大部分包覆不锈钢，日常保养比想象中的碳钢刀容易。八角形日式手柄抓握稳固、舒适，而且真的非常漂亮。

Masutani Nakiri

约70美元的Masutani是性价比之选，而两把最爱的价格都在200美元以上。它在某些方面确实不如那两把，但以低得多的价格提供了出色的工艺。它的刀身上下较窄，切很高的蔬菜时掌控感稍弱，但仍然是一把非常出色的Nakiri。

最佳Santoku：全能多面手

一把好的Santoku首先要拥有纤薄锋利的刀刃。我们测试的大多数型号都是典型的日式15度刃角，有些甚至小至10度。试用者偏好比传统“羊角”形刀尖稍不那么圆润的刀尖，因为更好操控，而我们最爱的几款刀背厚度约两毫米。手柄宜选择长度和宽度适中、顶部平滑的款式；若手柄上方凸出一块金属，采用捏握法时会硌到你的手掌。至于Granton刃（刀刃上那些据称能防止食物粘刀的凹槽），我们发现它们并没有什么实际差别，完全平滑的刀刃表现同样出色。

Santoku几乎适合任何厨房，是极好的全能之选，许多厨师也乐于同时拥有Santoku和西方主厨刀，根据心情和手头的任务在两者之间切换。

Misono Santoku

我们的冠军既征服了经验丰富的Santoku使用者，也赢得了完全新手的青睐。它锋利、灵活、平衡性极佳，是一把真正出色的全能刀具。它采用70:30刃角的不对称刀刃，厂商会根据右手或左手使用者手工开刃。

Mac Santoku

来自Mac的性价比之选仍然是一把非常出色的Santoku，但有两个小缺点：手柄略显笨重，对手掌较小的试用者尤其如此；而且整刀长度略短，只有11.25英寸。

购买建议

先根据你的烹饪方式选择刀型。如果只想买一把万能刀，Gyuto或Santoku是自然之选。如果备菜以蔬菜为主，Nakiri会让你大开眼界，切彩椒之类的食材干净利落，不会卡在表皮上。

诚实地决定你愿意投入多少保养功夫。不锈钢省心无忧，碳钢则会随着保养长出漂亮的氧化色，但必须保持刀刃干燥。如果你选择不对称开刃的刀，请为磨刀石打磨预留时间或预算，因为任何不定期打磨的刀都形同虚设。

最后，如果条件允许，购买前请两种握持方式都试试——日式和西式。轻巧靠后的日式手柄让许多试用者惊讶于它的舒适度，而另一些人则偏爱更有分量的西式手感。两者都合理，正确的答案是握在你手里最自然的那一把。

总结

我们喜爱测试过的大多数日本刀具。无论你是挥霍一把Hitohira或Masamoto的并列冠军Gyuto、入手性价比高的Kanetsugu、全押一把高端Nakiri，还是拿下多面手Misono Santoku，你得到的都是一把为精准与美观而生的刀具。选对适合你烹饪方式的刀型，尊重硬薄钢材的使用限制，这些推荐中的任何一把都会让你的切菜时光明显更美好。