牛刀大盘点：16 把适合各种厨师的日本主厨刀

简介

牛刀（Gyuto）是日本对西式主厨刀的诠释，也是厨房中最万能的刀型。在这次盘点中，我们将目前市面上可购得的十六把牛刀（以及一把近似牛刀的刀款）分为三大实用类别：新手与大量使用友好之选、中间档之选，以及面向讲究的家庭厨师与高级餐厅专业人士的高性能刀款。每把刀都会简要介绍钢材、几何设计，以及最适合的使用者。

我们如何为这些刀分类

这些刀并非严格按价格排名，而是按照日常使用的容易程度来分组。全不锈钢、抗崩刃的刀款归入新手类别。碳钢与半不锈钢、刃口纤薄的刀款归入高性能类别。其余介于两者之间——无论是价格、不锈钢包钢，还是宽容却娇贵的几何设计——都归入中间档。

关于长度的一点说明：这里许多刀都有 240mm 版本，看起来可能有点吓人。但只要用捏握（pinch grip）而非握锤式握法，大多数厨师都能轻松驾驭 240mm，而且将手往前握近刀刃，需要时也能获得完全的掌控力。

最佳新手友好牛刀

这些刀全不锈钢制造、抗崩刃、经得起疏于保养。它们既适合新手，也适合大量使用、保养时间有限、最看重耐用度的专业厨师。

Tetsuji Tsuchime Gyuto

这是全系列中最实惠的牛刀，性价比远超其价格。它全不锈钢制造，带手打槌目纹饰面，以及三铆钉西式刀柄，极其坚固耐用。它不算激光级刀款，锋利保持度也只是中等，但略厚的刀身让它处理南瓜、番薯等硬质食材时毫无压力。就算崩了刃，也不算重大损失。当然还是要避免放进洗碗机，但这把刀完全经得起日常使用。

Makoto Kurosaki Style-K Gyuto

Style-K 采用 R2 不锈钢制成，有 210mm 和 240mm 两种尺寸，刀背薄、刃后也薄，但令人意外的是很少有用户反映崩刃问题。易保养、性能扎实、价格相对亲民，这个组合让它成为全系列最受欢迎的刀款之一，而枫木柄首搭配美国樱桃木八角刀柄更赋予其独特外观。刀背和刀喉打磨细致，适合右手和左手使用者。

Seki Kanetsugu Gyuto

严格来说这是一把介于牛刀与西式主厨刀之间的混合刀款，采用 SG2 粉末不锈钢制成，带有漂亮的 Damascus 纹路和出色的锋利保持度。它的七角形刀柄颇受争议：有人喜欢，有人不喜欢，不过平坦的顶面对许多人来说握感舒适。配重中性，重量适中。保养容易，极少崩刃，用户反馈一直很好。

Kurosaki Senko Gyuto

Yu Kurosaki 的 Senko 系列采用 SG2，有 210mm、240mm 以及抢眼的 270mm。手打槌目纹饰面在光线下非常漂亮，R2 级粉末不锈钢带来出色的锋利保持度和防锈能力。与 Kurosaki 的其他作品相比，Senko 刃后更厚，因此是这位刀匠最适合入门的日本刀：大幅降低崩刃风险，同时依然切感顺畅。八角橡木刀柄配紫心木柄首，配重点与他的所有刀款一样略为靠前。

最佳中间档牛刀

这些刀出于不同原因落在中间档：有的以碳钢刀芯搭配不锈钢包钢来降低保养难度，有的是价格亲民的高性能款，还有一把是坚固的收藏级刀款。

Toyama Aogami Super Gyuto

一把 240mm 激光级刀具，青纸 Super 碳钢刀芯外覆不锈钢包钢，以其性能水准而言价格非常亲民。刀背薄、刃后极薄，提供顶级切感且易于研磨，Rockwell 硬度约 62 至 63。代价是娇贵：退回的刀中有出现较大崩刃的情况，因此务必小心使用。八角刀柄、水牛角柄首，手感轻盈、配重靠前，刀型适合切片、摇摆切与推切。

Aogami Nashiji Gyuto

又一把不锈钢包钢的 240mm，以青纸 #2 碳钢为芯，带漂亮的梨地（nashiji）饰面。粗壮独特的刀柄特别适合大手，这把刀也是烧烤爱好者切大块肉的心头好，同时切蔬菜也毫不费力。刀背比激光级厚，但刃后依然薄，实际使用中明显比上面那把 Toyama 更耐用。只有裸露的刃部需要注意防锈和防变色。

Sakai Kikumori SG2 Migaki Gyuto

如果你喜欢法式或德式刀具的握柄手感与外观，但又想要日本钢材和刃口几何，这就是你的选择。经镜面抛光的 migaki SG2 刀身，配西式棕色胶木（pakkawood）刀柄，焊接一体式刀格可将湿气隔绝在刀柄之外，配重点像西式主厨刀一样较靠后。刃后接近激光级的纤薄，并有一段适合剁切和摇摆切的平刃区。全不锈钢，但容易崩刃，正好横跨新手与专业领域之间。

Sukunari Himmono Gyuto

这些一次性出品的刀款大多采用 ZDP-189，一种 Rockwell 硬度约 66 至 68 的超级不锈钢，锋利保持度极为出色。有 210mm、240mm 和 270mm 可选，有些为切付（kiritsuke）式刀尖，有些为经典牛刀刀型，做工近乎完美，刀柄漂亮，配有浅色或黑色角制柄首。正常刀背宽度加上适中的刃后厚度，让它们在如此高硬度下依然相当耐用。单把 735 美元的定价，说明这是给那些同时也需要一把能真正经得起折腾的人准备的收藏刀：属于职业厨师的奢华之刃。

Kurosaki Gecko Gyuto

采用 HAP40 半不锈钢制成，Rockwell 硬度极高，Gecko 能长时间保持锋利。210mm 现货在售，240mm 即将到货。无柄首的鸡翅木八角刀柄是一大亮点，而半不锈钢只需基本保养：保持干燥清洁，就会形成漂亮的使用包浆。几何设计介于全能刀与激光级之间，因此比 Kurosaki 更薄的刀款不易崩刃，同时切感依然出色。对新手来说研磨难度较高，但完全可以掌握。

Kurosaki Fujin VG10 Gyuto

以风神命名的 Fujin 系列采用 VG10 不锈钢，手打纹路意在表现风的轨迹，刃面上还有 Damascus 纹路。它凭借极薄的刃口和开箱即用的出色锋利度，几乎跻身激光级之列，而 VG10 提供良好的锋利保持度和易研磨性。完全防锈，但纤薄的几何设计意味着需要小心避免崩刃。无柄首的鸡翅木八角刀柄，做工优良，配重是经典的 Kurosaki 式靠前设计。

最佳高性能与收藏级牛刀

这些刀需要更多的关注。有的因碳钢裸露而容易生锈，有的极其纤薄、易崩刃，有的则价格高昂。但只要细心呵护，它们会以卓越的切割表现回报主人。

Mutsumi Hinoura Gyuto

一把漂亮的 240mm，槌目纹饰面之上再叠加黑泽（kuruchi）饰面，在不锈钢包钢刀身上于包钢线附近研磨得极为漂亮。抛光的钢芯在刃后纤薄，带来高水准的切割性能，研磨起来也是一种享受。刀背不算激光级纤薄，但仍偏向娇贵一侧。椭圆木兰木刀柄配水牛角柄首，左右手皆宜，整体做工干净利落。

Kikuzuki Kuruchi Gyuto

由 Yoshikazu Tanaka 锻造，这把铁包钢 240mm 是全系列中反应性较强的刀款之一，必须时刻保持干燥清洁。回报则是一身漂亮的霞（kasumi）饰面、卓越的刃口几何、纤薄的刃后厚度，以及最令人满足的研磨体验之一。比大多数刀更容易崩刃，因此使用时必须用心。舒适的八角木兰木刀柄配水牛角柄首，左右手皆宜，另有 210mm 和切付（kiritsuke）版本可选。

Kurosaki Raijin Gyuto

如果世上有真正的激光级刀具，那便是这把来自 Raijin 系列的 240mm。采用 Cobalt Special 钢材，其锋利保持度和研磨性能几乎与 R2 相同，刃后极薄，刃面宽阔，切感令人惊叹。手打纹路模拟闪电轨迹，榉木八角刀柄实物比网上图片更漂亮。完全防锈但非常娇贵：不能扭拧，否则会崩刃。刀背与刀喉经过打磨，配重舒适靠前。

Yoshimi Kato Gyuto

这把 240mm 将 R2 不锈钢与黑色 Damascus 纹路相结合，与那些手感较脆弱的 VG10 黑 Damascus 刀款不同，这把虽然刀背和刃口同样纤薄，握在手里却结实得多。切割性能出色，开箱即锋利。红木刀柄配红色胶木柄首，与深色刀身形成漂亮的对比。要注意，多数黑 Damascus 刀身虽为不锈钢，却仍略带反应性，纹理表面偶尔会卡住致密食材。刀喉、刀背与刀柄衔接处打磨得非常漂亮。

Shigeki Tanaka Gyuto

一把 240mm，采用带 Damascus 纹路的 VG10 不锈钢刀身，刃后达激光级纤薄，性能非常出色。八角胡桃木刀柄配黑色胶木柄首，左右手皆宜。整体做工良好，但刀喉和刀背打磨不算精细，有两三处略带锋利的部位你可能需要自己磨平。配重点位于刀柄前方几寸处，与其他 240mm 刀款一致。它不会生锈，但纤薄的几何设计意味着使用时须小心避免崩刃。

Kawamura Gyuto

Kawamura 的这把 240mm 真正独树一帜，刀尖极为尖锐，饰面将槌目纹与梨地纹融合，全系列中独一无二。白纸（Shirogami）碳钢刀芯外覆不锈钢包钢，红木刀柄配水牛角柄首，八角造型左右手皆宜。这些刀带点粗犷风格：刀身相当直，但刀喉和刀背的精细度不及本榜单其他刀款。性能出色，刃口几何优秀，介于全能刀与激光级之间。白纸钢需要谨防崩刃和生锈，因此它与 Kikuzuki 和 Hinoura 同属高保养类别。

购买建议

如果你是日本刀新手，或经营着忙碌的厨房，从全不锈钢款式入手：预算最紧选 Tetsuji Tsuchime，性价比与性能的最佳平衡选 Makoto Kurosaki Style-K，喜欢独特刀柄选 Seki Kanetsugu，想要接近激光级的精致度又多一分抗崩刃保障就选 Kurosaki Senko。

如果你想要真正的性能但保养时间有限，不锈钢包钢的碳钢款（Toyama Aogami Super、Aogami Nashiji）以及全不锈钢但纤薄的 Sakai Kikumori、Fujin 和 Gecko 都是非常理想的中庸之选。Sukunari Himmono 则独树一帜，是兼顾耐用度的收藏家之选。

对于有时间、有耐心的讲究厨师，Kurosaki Raijin 带来最极致的切感，而 Kikuzuki、Mutsumi Hinoura、Kawamura 和 Yoshimi Kato 则呈现最顶级的锻造工艺、饰面与研磨体验。Shigeki Tanaka 是这一组中的不锈钢高性能之选。

无论你选择哪一把，请诚实地根据自身习惯来匹配刀具：在粗心的厨房里，一把娇贵的激光级刀具，还不如一把每天都能放心大胆使用的略厚刀刃。

结语

这里几乎为每一位厨师都准备了一把牛刀，从最实惠的全不锈钢全能刀到手锻碳钢收藏级作品。先确定自己实际能投入多少保养精力，再在这个范围内选择最纤薄、性能最强的刀刃。这就是最快找到一把能让你爱用多年的刀的路径。