实测5种牛刀研磨方式的不粘表现:哪把刀切马铃薯最不粘

前言

不粘表现是那种不起眼却足以区分“用得顺手”和“用得别扭”的细节之一。能让薄薄的马铃薯片干爽脱落的刀刃,可以让你切菜时保持节奏;而一把粘刀的刀,则意味着你要不停地把片子从刀面上弹掉。为了弄清研磨方式本身到底有多重要,我们把五把日本牛刀放在富含淀粉的褐皮马铃薯上,用同样的垂直下切方式测试,尽量减少横向动作,以保证比较公平。

这次参测的五把刀研磨风格差异很大:凸磨、S研磨、斯堪的纳维亚研磨,以及两把刃背厚度明显不同的凹磨刀。结果很清楚,但未必如你想象。

测试方法

每把刀先垂直切进马铃薯中间,然后上下直切薄片,尽量不做横向动作。这刻意不是日常切丁的用法,但这样可以排除技巧变量,单独比较每种研磨的脱食表现。

全程要记住的一点是:技巧的影响非常大。只要加一点抽切或横向动作,这次测试里的每一把刀都能干净脱食。以下排名反映的是最坏情况——在最粘的常见食材(马铃薯)上做纯上下直切。

总体最佳:Tsukada 210mm Gyuto Extra Tall(S研磨)

Tsukada 210mm Gyuto Extra Tall 是整场测试的佼佼者。完全不用任何技巧垂直下切,它几乎毫无粘刀,一片接一片。连测试人员都惊讶于它保持得如此干净。

原因在于研磨方式:刀刃呈独特的S形弧度,减少了食材与钢材的接触面积。S研磨正是以这一特性著称,而Tsukada完美印证了这个名声。它是所有参测刀中最不粘的一把,即使面对实力强劲的斯堪的纳维亚研磨对手,依然稳居第一。

亚军:Moritaka 240mm Kurouchi 牛刀

采用斯堪的纳维亚研磨的 Moritaka 240mm Kurouchi 牛刀紧随其后,差距非常小。切片几乎一碰就飞离刀刃,只是偶尔粘一下,垂直下切也十分从容。

在切片测试中,它的表现好到只有并排比较时才能看出差别:S研磨刀的脱食再顺畅那么一点点。Moritaka依然交出了堪称极佳的不粘表现,对大多数厨师来说毫无妥协。

第三名:Ryusen Hamono Fukakaro 210mm 牛刀(凸磨)

凸磨的 Ryusen Hamono Fukakaro 210mm 牛刀稳稳落在中间位置。凸磨剖面一般认为有利于不粘表现,这把刀也确实名副其实:即使面对刀最常遇到的最粘食材,也只有一点点粘刀。

少数粘住的切片,轻轻一擦就掉了。如果你想要一把乖巧、好打理、永远不会严重粘刀的研磨方式,凸磨依然是可靠之选。

第四名:Yoshikane Sanjo 凹磨牛刀

Yoshikane Sanjo 凹磨牛刀是五把中最粘的。凹磨的平坦面积虽然比全平磨小,但在这次测试中,这并未带来更好的脱食表现。垂直上下切是当天粘刀最严重的场景,切片明显粘在刀刃上。

但这并非致命缺点。只要加一点横向动作,粘刀就完全消失,刀本身在其他方面的表现也不错。不过单论不粘表现,它明显落后于领先者。

垫底:Fujiwara 240mm Kurouchi 牛刀

刃背极薄的凹磨刀 Fujiwara 240mm Kurouchi 牛刀,给出了最令人费解的结果。头两刀立刻粘刀,中途表现有所改善,可加大横向动作后又觉得粘了。

较高的研磨线似乎是一个因素:它可能需要更大块的食材才能充分发挥其几何优势。它在某些方面表现不错,但总体上仍是这次 lineup 中最粘的一把。

总体选购建议

最终排名从最粘到最不粘依次为:薄刃背的凹磨Fujiwara最粘,其次是Yoshikane Sanjo凹磨,然后是凸磨的Ryusen Fukakaro,Moritaka斯堪的纳维亚研磨位列第二,冠军则是Tsukada的S研磨。

更大的启示是:研磨几何确实影响不粘表现,S研磨和斯堪的纳维亚研磨明显领先,凸磨则是可靠的全能选手。但技巧仍是最大的变量:只要在切割时加一点抽切或横向动作,这次测试里每把刀的粘刀问题都消失了。如果你经常垂直切富含淀粉的蔬菜,选择像Tsukada或Moritaka这样的S研磨或斯堪的纳维亚研磨刀,差别会最大。

结论

不粘表现很大程度上取决于研磨形状,这次比较在五把牛刀之间展现出了真实、可复现的差距。S研磨的Tsukada在最严苛的切法下几乎不粘,斯堪的纳维亚研磨的Moritaka紧随其后,而两把凹磨刀尽管以刀面接触少著称,却落在后面。请选择与你实际切法匹配的研磨方式,并记住:一点轻微的抽切动作,就能让这些刀在粘粘的马铃薯上都表现自如。