值得购买的顶级厨师刀:Shun Premiere 与 Kramer by Zwilling Carbon

引言

经过多年测试数十款厨师刀——每款候选刀都至少在我们的家庭厨房里担任几天主力刀——有两款始终稳居榜首:Shun Premiere 和 Kramer by Zwilling Carbon。两款都是长年获得推荐的选择,而且地位至今无人能撼动。以下介绍它们各自的独特之处,以及如何判断哪一款更适合你的厨房。

选购厨师刀的三大守则

在比较刀具之前,先确立几条基本守则会有帮助。第一,全能性胜过一切。厨师刀是多任务利器,这也是它一直是默认推荐的原因。即使是 Tartine 的 Chad Robertson——全球最著名的面包师之一——每天也用一把厨师刀长度的刀具来切他的面包。厂商当然希望你一次买下一整套刀具,但对大多数人来说,一次只买一把、从一把多功能刀开始,才是更合理的做法。

第二,用得好的二手刀胜过劣质的新刀。高品质刀具较少需要打磨,长远来看反而维护成本更低。如果你觉得刀具完全不需要保养,那可能只是你还不知道一把锋利的刀用起来是什么感觉。

第三,铁匠比钢材更重要。大多数刀具都使用同样的铸造厂供应钢材,真正决定日常使用体验的,是刀形轮廓、开刃、热处理和刀柄设计。普通钢材也可以做出平庸的刀;关键在于后期的精工细作。

选购要点

对大多数人来说,八英寸的厨师刀是合适的尺寸。十英寸在推切和拉切上技术上效率更高,但如果你的手较小或手部活动不便,可能会觉得笨重;如果你更重视操控性,改用七英寸的小三德刀也完全可以。

关于刀柄设计:大多数评测都过于强调防滑性和指部空间。更好的标准是,握持时刀柄能轻轻捏住刀刃,食指与刀背之间留有空间,指尖收在刀柄下方。这样能兼顾操控性与杠杆力,并减少手部和手腕的不适——换句话说,刀柄的重要性其实没有宣传的那么高。

无论是西式厨师刀、日式牛刀和三德刀,还是混合刀形,都能很好地胜任多功能任务,所以不必太纠结外形。如果你愿意在使用后擦拭刀刃,碳钢可以比不锈钢更硬一些;但坚持用不锈钢也无可厚非。另外需要避开的有:不愿透露钢材型号的卖家、大多数 67 层 VG-10 大马士革钢商品(通常是代发货),以及一般意义上的大马士革钢,因为它们很少带来真正的性能提升。在“钢材不名”这条规则上,唯一持续获得豁免的品牌是 Mac。

Shun Premiere:锋利的全能选手

Shun Premiere 是我们目前的日常主力刀代表,它配得上这个角色——它的刀锋切起食物来几乎像定速巡航般顺畅。一旦开始下刀,刀刃便会顺势咬入并笔直地继续切下去,这正是真正锋利、精工打磨的刀具与众不同的手感。

它符合厨师刀应当是全能工作刀而非专科工具的理念,而那种把好刀与平庸之辈区分开来的精细打磨功夫,也正是它所给予的回报。如果你想要一把能自信应对几乎所有日常任务的刀具,它是一个强有力的候选。

Kramer by Zwilling Carbon:人体工学与刀形几何的正确示范

Kramer by Zwilling Carbon 多年来一直是我们的历史推荐,凭借的是出色的人体工学和刀形几何。它的价格不菲,但回报体现在操控感上:几何设计与精工打磨让它在手中运转精准而毫不费力,而不只是纸面上的高价。

这是为那些真正在意刀刃如何划过食物、以及长时间在砧板前作业时的手感如何的厨人而打造的刀具。尽管价格高昂,它始终稳居首选之列,此后测试过的刀具也没有一款能将它拉下马来。

该买哪一把?

两款刀具都能奖励良好的刀工、定期打磨和适当的保养——这正是高品质刀具应有的表现。请记住,主流品牌拥有独立铁匠无法比拟的普及度和可得性,不过如果你青睐独立刀匠,通过 shopify 店铺是一个不错的寻找途径。

无论你选哪一把,一次只买一把刀,保持锋利,让一把全能的厨师刀承担整抽屉专科刀具的工作。磨刀石保养是拥有这个级别刀具的必修课,而且实际所需的心力比多数人想象的要少。

结语

Shun Premiere 与 Kramer by Zwilling Carbon 依然是最值得列入首选清单的两款厨师刀:一款锋利全能、适合日常使用,另一款则是人体工学与刀形几何的标杆,价格也相应高端。根据预算和手感来选择,无论选哪一款,它都能为你的厨房服务多年。