三把210mm Gyuto刀具实测对比：Hatsukokoro、Atetsu 与 Shiro Kamo

简介

三把210mm Gyuto刀具在一项实用的切割测试中正面交锋：切洋葱丁、切胡萝卜片、切细丝（julienne），以及对彩椒进行摇滚切。三把都是日式刀柄，三把切割表现都不错，但在刀刃几何、配重、握感，尤其是保养需求上各有差异。以下是它们的对比结果，以及各自适合哪类厨师。

三款刀具一览

三把刀都搭载210mm刀刃，但通往高性能的路径各不相同。Hatsukokoro Kumokage采用青纸二号（aogami No. 2）钢芯配铁质外层，刀柄为鸡翅木配水牛角柄头（ferrule）的八角形和式柄。它是一把完全会氧化的刀，必须保持干燥清洁，不过人为养出的氧化层（patina）能提供一定的防锈能力。

Atetsu Nashiji则是在青纸二号钢芯外加上不锈钢包覆，配胡桃木刀柄、条纹枫木内衬与乌木柄头。它的配重点偏前，刀感明显偏重刀头。Shiro Kamo Kurouchi采用青纸超级（aogami super）钢芯配不锈钢包覆，胡桃木柄配红木柄头，八角形刀柄左右手用户都适用。

Hatsukokoro Kumokage 210mm Gyuto

这是本次测试中的黑马。刃后极薄的设计加上刀尖锋利的刃部几何，让切洋葱丁变得异常轻松，平直的刀身轮廓也让推拉切（push-pull）的效率非常高。刀柄握感极佳，刀背与刀根（choil）都没有锋利的边角。

但购买前有必要了解它的取舍。较平直的刀身轮廓让它在摇滚切上略逊于另外两把，虽然表现仍然很好。更重要的是，铁质外层让它成为三把刀中最容易氧化的，因此使用后必须立刻擦拭干净并弄干。只要养成这个习惯，整个测试期间它都没有生锈，也没有可见的磨损痕迹。

Atetsu Nashiji 210mm Gyuto

偏前的配重让这把刀成为偏爱重刀头手感者的首选。它在各项测试中表现全面，而且是三把中摇滚切最出色的，很可能归功于它较为弯曲的刀身弧线。如果你刚接触日式刀具，想找一把不那么娇气的刀，这是合理的选择。

有两点需要注意。它的刃高稍低，在切洋葱丁时与另外两把相比差距明显。此外刃后稍厚、斜面（bevel）较浅，因此在胡萝卜测试中刃部几何表现较弱，虽然实际手感确实锋利。刀柄比Hatsukokoro略纤细一些，有人可能不太喜欢，但依然非常舒适。

Shiro Kamo Kurouchi 210mm Gyuto

这把刀拿下了头名。它在每项测试中都表现出色，除了切洋葱这一项仍由Hatsukokoro略胜一筹之外，其余项目它要么夺魁要么持平。切胡萝卜时几乎悄无声息，切洋葱丁依然愉悦顺滑，切细丝的表现更是出色。

它真正发光的地方是处理彩椒——无论是摇滚切还是推拉切，刀刃从不卡在果皮上。再加上充足的刃高、与Atetsu相近且带有悦人刀头重量的配重点、舒适的八角形刀柄，以及青纸超级钢芯外的不锈钢包覆，它成为三把中包装最完整的一把。不锈钢包覆也意味着偶尔一次保养疏忽不会造成大问题。

购买建议

对许多买家来说，保养是决定性因素。Hatsukokoro完全会氧化，但只要你遵守用完即擦干的自律习惯，就能换来出色的推拉切与洋葱处理表现。Atetsu适合喜欢刀头偏前手感、想要最宽容的摇滚切体验的厨师，尤其适合作为第一把正式的日式刀。Shiro Kamo则是最全面的一把：每项任务都强劲，刃身高，刀柄舒适，不锈钢包覆还能容忍偶尔的疏忽。

如果你想要一把样样都行、省心省事的刀，Shiro Kamo是综合最强之选。如果你偏爱平直刀身与精准的推切（push-cut），也不介意打理氧化层，那Hatsukokoro会是一大乐趣。

结论

这三把210mm Gyuto都是实力派刀具，各有鲜明个性。Hatsukokoro Kumokage在推拉切和洋葱处理上表现卓越，但需要细心保养。Atetsu Nashiji是最佳的摇滚切选手，也最适合新手。Shiro Kamo Kurouchi结合了出色的全能表现、优秀的配重、充足的刃高以及易打理的不锈钢包覆，因此夺得桂冠。