Yoshikane 210mm 對 Tosaichi 240mm 牛刀切出款：哪一把切出式牛刀更勝一籌？

簡介

切出式牛刀在日本刀的世界中佔據一個耐人尋味的位置：高刀身、銳利的刀尖，以及獎勵良好技巧的幾何設計。今天的比較讓兩款風格迥異的作品正面交鋒：白紙#2鋼製的 Yoshikane 210mm 牛刀切出款，以及青超系列出品的 Tosaichi 240mm 牛刀切出款。

兩把刀均以碳鋼為芯、不鏽鋼為外層覆鋼，即只有雲線以下的鋼材外露，若長時間保持濕潤便可能生鏽或變色。無論使用哪一把，工作枱上常備濕毛巾、在刀放回砧板前先把刀身抹乾，都是必不可少的習慣。兩者也採用八角刀柄，左右手用家同樣能舒適使用。

我們以同一系列蔬菜測試考驗兩把刀，看看各自在何處發光發亮。

Tosaichi 240mm 牛刀切出款 青超

Tosaichi 以青超鋼配上不鏽鋼覆鋼製成，屬三層結構——外層為不鏽鋼，碳鋼刀芯只在雲線以下外露。它配以朴木刀柄、水牛角柄環，並有一個搶眼的 Tanto 式刀尖。

這把刀的平衡點明顯偏前，位於典型捏握位置之前。這種前傾平衡其實有利於上下斬切的動作，但會改變手掌自然擺放的位置。刀形相當平直，只有少許弧度往刀尖方向微微上彎，以 240mm 刀身而言，整體重量出乎意料地輕。做工良好，只是刀喉及刀背仍可再打磨多一點。價格亦相當吸引，大約只有較短的 Yoshikane 的一半。

Yoshikane 210mm 牛刀切出款

Yoshikane 走另一條路線，以不鏽鋼覆鋼包裹白紙#2鋼刀芯。白紙#2的保鋒力一般不及青超，但磨刀體驗極佳：極易開鋒，稍加用力便能達到非常鋒利。

這是一把三條出品的刀具，細節可見一斑。刀身在柄腳位置稍厚，但往刀尖方向收窄得宜，刃後鋼材極薄，刃角幾何處理出色。平衡點正好落在捏握位置，手感異常中性平衡。胡桃木刀柄配上水牛角柄環，裝嵌漂亮，無任何凸起、縫隙或粗糙位，刀背及刀喉打磨細緻。它比 Tosaichi 略重，這正是三條刀具的特色，握起來就是令人愛不釋手。

切割表現：紅蘿蔔、甜椒與洋蔥

紅蘿蔔測試中，Yoshikane 表現令人驚艷。入刀角度出色，刀尖操作毫不費力，儘管刀背相當厚，卻完全沒有卡住的情況。食材釋放性非常好，食材不會黏在指頭上。Tosaichi 在同一測試中幾乎每項都與之平分秋色，成績相當亮眼；只需磨幾分鐘，憑藉其強勁的幾何設計，便能達到鋒利得驚人的刀鋒。

甜椒測試則高下立見。Tosaichi 處理甜椒不俗但不夠驚喜，原因很可能是其由刀刃過渡至次刃的弧度不夠漸進，刃肩略大。Yoshikane 由主刃到刀刃的過渡近乎無縫，明顯表現更佳，拿下這一分。

洋蔥一項同樣由 Yoshikane 勝出。平直的刀形加上反向 Tanto 刀尖，令上下斬切及刀尖切割輕鬆自如，刀與砧板接觸乾淨利落，食材不會亂飛。食材釋放性良好，橫切手感極佳，而由於重心偏前，切絲亦十分順手。Tosaichi 切洋蔥其實也不錯，但 Yoshikane 的幾何設計就是令人感覺更出色，比分拉開至二比零。

番薯終極對決

進入最後一項測試之前，較長較薄的 Tosaichi 較被看好。但 Yoshikane 卻另有一番表現：它切番薯如同熱刀切牛油，即使長距離推切也幾乎沒有卡刀。直線推切時食材釋放表現參差，但改用刀尖拉切便能完全解決。稍厚的刀背令手感紮實，切割卻依然鋒利如雷射。

Tosaichi 則強力反擊。其額外的刀長在番薯上帶來明顯優勢，在這一項測試中稍稍領先。兩把刀在此項表現都極為出色，以測試中所用的中小型番薯而言，任選其一都不會失望。

你應該買哪一把？

Yoshikane 取得兩分，Tosaichi 得一分，Yoshikane 在這些蔬菜測試中整體勝出，而且手感也更佳。不過 Tosaichi 以約一半價錢換來更長的刀身，性價比極高。

實際用途很重要。這些測試僅涵蓋蔬菜；若要切牛栢葉、大件肋眼或生魚等，Tosaichi 的額外長度可能更有優勢。而且 Tosaichi 開箱時的表現並非其極限：只要具備一點磨刀技巧，便能磨得鋒利得驚人。如果你最重視手感與做工，Yoshikane 物有所值；如果性價比與刀長更重要，Tosaichi 無可挑剔。

結語

Yoshikane 210mm 在性能與手感上贏得這場對決，但 Tosaichi 240mm 卻是這一風格中性價比最出色的作品之一，足以匹敵甚至逼近身價兩倍的刀具。兩者都是優秀的切出式牛刀；最終選擇取決於預算、偏好的刀長，以及你有多重視高級的做工與質感。