Saucier vs Sauce Pan 與 Saute Pan vs Skillet:四款值得細看的鍋具

引言

有些鍋具備受矚目,而一些低調實用的好幫手卻往往被忽略。saucier 和 saute pan 正正屬於後者。兩者都有一班忠實擁躉,也都帶來同一個實際問題:你應該購入 saucier 或 saute pan 這類專用鍋具,還是繼續用 sauce pan 和 skillet 這類廚房基本配備就夠了?

為助你作出決定,我們將每款專用鍋與其最接近的「親戚」逐一比較:All-Clad sauce pan 對 Le Creuset saucier,以及 All-Clad skillet 對 Made In saute pan。四款均是經過測試和評測的全複合不鏽鋼鍋,每一款都有值得了解的明顯優勢,花錢之前不妨先看清楚。

Saucier:sauce pan 的圓底變奏

在鍋具發燒友之間提起 saucier 一詞,你大概會聽到滔滔不絕的讚美。大家都熱愛這種鍋。saucier 基本上就是一款鍋口更闊、鍋壁向外張開的圓底 sauce pan。它能做到 sauce pan 能做的一切,但其設計令某些工作變得輕鬆一點,例如泡芙醬、焦糖,甚至早晨的燕麥粥。這個名字同時也屬於法國廚房中專責醬汁、高湯和湯品的廚師職位,而這種鍋具亦非常勝任這類工作。

它最接近的親戚是 sauce pan,把兩者一比,就能清楚看出分別所在。兩款鍋都提供寬闊的烹飪面積,有充足空間攪拌,令食材均勻受熱;兩者的手柄都舒適可靠,無論你站在爐前,還是把鍋端到水槽,都應付自如。兩者同樣採用全複合不鏽鋼,即導熱迅速、對溫度變化反應快,並提供不活潑的不鏽鋼烹飪表面。兩款都是真正易於使用的鍋具。

Sauce Pan vs Saucier:關鍵分別

sauce pan 的鍋壁高而呈 L 形,因此鍋內有直角。這不是缺點,你當然可以用它做出好菜,但食物容易卡在直角位,所以烹煮時要多加留意,清洗時也要多刷幾下。saucier 的傾斜圓潤鍋壁幾乎沒有任何死角讓食物黏住,攪拌更輕鬆,清潔也明顯簡單得多。

All-Clad sauce pan 是這個類別中的大熱之選,並且具備 saucier 大部分優點,包括寬闊的烹飪面積和舒適的手柄。

Le Creuset saucier 則是圓底選擇中的佼佼者,一旦開始使用,你就會體會到那些微小差別如何累積成大優勢。

好的 saucier 具備甚麼條件

有幾項特質能把出色的 saucier 與平庸之作區分開來。首先,烹飪面積要夠闊。太小的型號攪拌時令人覺得局促,而過大的鍋面則令食物攤得太薄,更難控制,也更容易燒焦。其次,手柄要穩固舒適。部分測試型號的手柄角度彆扭,或邊緣鋒利刺手;好的手柄在整個烹飪過程中都應該令人覺得穩妥。輔助手柄並非必需,但當你在廚房裡把鍋端來端去時就會覺得很貼心。

第三,也是最重要的一點,就是鍋壁:矮、向外張開、沒有鋒利的直角。重量同樣重要,Le Creuset 正正處於理想位置,重兩磅十二安士。

那麼,saucier 可以取代 sauce pan 嗎?大概不能。sauce pan 更為常見,能勝任相同工作,而 saucier 售價也不便宜。但如果你經常攪拌和打發,saucier 絕對物有所值。

Saute pan:結合 skillet 與 sauce pan

saute pan 是 skillet 和 sauce pan 的混合體。它通常附有鍋蓋,鍋面闊大,鍋壁高而呈 L 形。它擅長煎上色和封煎、淺油炸、燉燜,是的,甚至炒製。在許多測試廚房裡,它有點被忽略,因為本應用它的食譜往往被改用 skillet 或荷蘭鍋代替。儘管如此,仍有不少時候它才是真正最適合該工作的鍋具。

它最接近的親戚是 skillet,而這裡兩款優勝之作都是全複合不鏽鋼製,即在不鏽鋼、鋁和不鏽鋼板壓合成型前先牢固結合。這種結構令受熱均勻、沒有熱點,而兩款鍋憑樸實的不鏽鋼手柄,都可在爐灶或烤箱中使用。

Skillet vs Saute Pan:關鍵分別

兩款鍋的烹飪面積都很寬闊,但形狀令它們表現各異。skillet 的鍋壁矮而向外彎張,有利煎上色和促進水分蒸發。saute pan 的鍋壁較高較直,配合大圓頂鍋蓋,可以盛載大量食物而不溢出,因此特別適合燉燜和慢煮。由於 saute pan 往往要承載較重的食材和液體,因此會加設輔助手柄。

All-Clad skillet 是這裡的優勝之作,得益於那矮而外張的鍋壁,煎上色表現尤其出色。

Made In saute pan 在一整排測試對手中脫穎而出,憑藉寬闊的鍋面、恰到好處的鍋壁高度,以及舒適的低置手柄。

好的 saute pan 具備甚麼條件

在測試一整批全複合 saute pan 時,有幾項特質令優勝者脫穎而出。首先,寬闊的烹飪面積很重要:鍋太窄的話,煎肉時食材會擠在一起;鍋面夠闊,蔬菜就能攤得更薄、更快煮熟。其次,鍋壁高度需要平衡。測試的鍋具鍋壁介乎兩至三吋,較高的鍋壁並沒有太大幫助,反而令鑊鏟難以伸入,開始變得像半個 sauce pan。大約兩吋半最為理想。第三,一個低置、水平、握感舒適的手柄分別很大,尤其是帶有少許凹陷的設計,讓你倒醬汁時握得更穩。

那麼,saute pan 可以取代 skillet 嗎?其實不能。skillet 在煎上色方面依然出色,而 saute pan 則是為盛載更多食物而設計。即使 skillet 的死忠用家也承認這一點,但 saute pan 確實填補了一個真正的空缺。

總體選購建議

如果你已經擁有一隻出色的 skillet 和一隻出色的 sauce pan,想擴展至更專門的鍋具,那麼 saucier 和 saute pan 都是合理之選。saucier 適合經常攪拌打發、希望清潔更輕鬆的廚師,而 saute pan 則適合常做燉燜、淺油炸或一次煮大量食物的人。如果你仍在建立基本鍋具收藏,sauce pan 和 skillet 依然是較常見、較萬用的入門之選。

結語

兩款專用鍋都不是必需品,但都確實有用。saucier 的圓潤鍋壁令攪拌和清潔毫不費力,而 saute pan 的高直鍋壁和鍋蓋則令它成為燉燜和大量烹調的最佳工具。按你實際的烹飪方式選鍋,無論選哪一款,都不會令你後悔。