Takeda NAS 240mm Gyuto:一款值得期待、獨一無二的日本廚刀

簡介

有些廚刀希望迎合所有人,但 Takeda NAS 240mm Gyuto 並非如此。這把刀由 Takeda Shosui 在日本新見市鍛造,出場即刻令人眼前一亮:極薄、極輕,而且真正與日本刀界的任何刀具都不同。對認真的刀迷而言,有種說法是收藏中若沒有一把 Takeda 刀,就不算完整;而用過 240mm Gyuto 一段時間後,你很容易明白箇中原因。

這是 Takeda 產品線中使用率最高的一把刀,而這種日常實用性,正是它值得細看的理由。

這產品適合誰

Takeda NAS 240mm Gyuto 適合重視工藝與個性多於傳統規範的廚師和刀迷。如果你追求雷射般平整、機器般完美的刀刃,這把刀並不適合你。Takeda 以手工徒手鍛造,靠目測並以粗磨方式塑造每把刀,而非沖壓或裁切,結果就是每把刀都帶點獨一無二。

它也適合重視食材不黏刀與輕鬆切割的廚師。極致的薄度令刀刃輕易穿過食材,使用時總是感覺鋒利無比。

Takeda 刀具有何與眾不同

Takeda 的鍛造風格在幾方面都相當罕見。他把刀身打造得特別高、特別薄,錘鍛的功夫遠多於大多數刀匠,以達到那種薄度。從刀背方向觀看刀刃,你會發現一個漸收的輪廓,中段略薄,近乎微微內凹,而且主要是靠錘鍛而非研磨達成。

由於刀身中段極薄,他只研磨刃口約一厘米或更少,並且不加第二刀刃角。主刃角基本上就是整個刃口,這種做法令他的刀擁有極佳的不黏刀表現。

刀刃背後的工藝

NAS 系列代表了一次意義重大的演進。Takeda 早年使用以碳鋼包覆的 Aogami 1 和 Aogami Super 鋼材,現在則改用不鏽鋼包覆 Aogami Super。這項改動消除了舊款刀具大部分的生鏽問題,因為只有外露的刃口會生鏽,而非整個刀身,而且堅硬的不鏽鋼外皮讓他能把刀身做得更薄而不會彎曲。

改用不鏽鋼外皮也迫使他調整技術。若以與碳鋼包覆刀具相同的方式鍛造,核心鋼材在研磨時會在刃口處幾乎消失,所以他現在把刀身鍛得更大,並磨掉更多鋼材,以確保核心鋼材保持可見。他的刀莖亦有所演進,近期批次的刀莖略厚,並向末端漸收。

背景故事同樣令人難忘。Takeda 一開始並非立志做刀匠。他曾到東京從事一份自以為是夢想工作的鐳射影碟銷售,大約 27 歲那年黃金週期間回到家鄉,才發現自己想用手做東西。一位廚師早年的建議——愈薄的刀愈能切好食材——成為他至今仍追尋的指導原則。是的,他後院那座小山,是他頭兩年失敗作品堆出來的,挖開只會見到生鏽的鋼材。

日常切割表現

在日常使用中,240mm Gyuto 的表現完全符合「薄度冠軍」的定位。它以極少阻力滑過食材,高聳的刀身即使整體手感輕盈,仍提供充足的指節空間。

獨特的輪廓需要一點適應。早期版本的刀頭較圓,有些用家經過多年研磨自行修型以符合個人喜好,而他的刀具形狀亦隨歲月逐漸改變,因為 Takeda 不斷精進自己的工藝。這種持續改進的意願,加上他小團隊的支持,正是每個新批次都令人期待的原因。

連他的磨刀方式也別樹一格。他會把刀懸在台面邊緣外,以磨石在刀刃上摩擦,理由是你應該看著自己正在磨的東西,而非盲目地磨。看起來或許奇怪,但他的刀出廠時鋒利得驚人,顯然他確有道理。

購買前須考慮的事項

• 刀刃需要悉心保養。不鏽鋼外皮解決了大部分生鏽問題,但外露的 Aogami Super 刃口仍會生鏽,使用後必須抹乾。
• 手工製作的個性意味著差異。徒手鍛造與研磨令每把刀都略有不同,對收藏家是特色,對完美主義者則是妥協。
• 形狀持續演進。近期刀具與幾年前的批次已有不同,舊庫存的照片未必能反映今日出貨的模樣。

購買建議

如果你已擁有幾把可靠的刀具,想要一把真正有靈魂的刀;或者你是正在建立收藏、認為至少該有一把 Takeda 的刀迷,那就購買 Takeda NAS 240mm Gyuto 吧。它會回報那些懂得欣賞薄度、不黏刀表現與手工個性的人。

如果想要,就要盡快行動。Takeda 刀具的新貨歷來極快售罄,有時甚至發售當日便清空,所以主要障礙是供應而非價格。對這些刀,等待鮮有結果。

結語

Takeda NAS 240mm Gyuto 不是一把傳統的刀,而這正是重點所在。一把高聳、纖薄、錘鍛而成的刀刃,配上不鏽鋼包覆的 Aogami Super 鋼芯、出色的不黏刀表現,以及一位數十年來只專注打磨一個理念的刀匠:愈薄,切得愈好。對刀迷而言,它仍是市面上最與別不同的 Gyuto 之一,值得至少擁有一次。