Syl've M Honyaki Nikiri 210mm 評測：法國刀匠打造的一片式 Nikiri 利刃

簡介

Nikiri 是一把小眾的刀款，向來很少能在大多数刀藏中佔一永久席位。但這把來自 Syl’ve M 的 210mm honyaki nikiri 改變了這一點。Syl’ve M 是一位居於巴黎市郊的法國刀匠兼鐵匠，主要製作訂製廚刀。此刀以 125sc 鋼打造，採用 honyaki 處理並配以木柄，是測試廚房迎來的首把 honyaki，亦是首把此類單一鋼材刀刃，而它的表現遠超一件收藏家的獵奇之作。

此產品適合誰

這把刀適合認真看待刀藏、想要一把專門切片刀而非萬用主力刀的廚師。Syl’ve M 幾乎只接受訂製訂單，直接與客人討論物料、設計和需求，所以這把刀非常適合重視與刀匠的關係、並樂於直接向小型工坊購買的人。

對於曾經放棄 nikiri 這個類別的人來說，它同樣是個好選擇。常見的 165mm 長度即使處理洋蔥這麼簡單的食材也往往嫌短，而這把刀證明了額外的刀刃長度能令這個類別發揮得好得多。

第一印象

刀以一個簡約的木製禮盒包裝送達，盒上刻有細節和清晰的匠人印記。刀柄是混合形狀，上半部八角、下半部橢圓，設有槽紋刀尾和輪廓優美的指位 choil。開箱時木頭散發著原始、剛雕琢完的味道，顯示表面未經穩定化處理。

這份原始感確實有影響。刀具從法國寄到愛民頓這類乾燥氣候地區，包裝內毫無刀柄保護，送達時刀柄明顯乾燥。兩層礦物油加蜂蠟、一層純油，再以 0000 鋼絲絨輕微打磨，令它重現生機並得到妥善封護。

刀刃本身在刃後位置極薄，刀背由薄到薄有漂亮的漸縮，腹弧高度充裕，choil 和刀背均打磨得非常漂亮。Honyaki 的拋光是刻意低對比的。刀匠把性能放在首位，不願在拋光上花費數十小時，而且他也公開以此方式出售這把刀，所以這種低調的表面處理是刻意的選擇，而非妥協。

切割表現

開箱即用，這把刀鋒利如雷射。刀刃極輕、極薄，刀背漸縮極少，而額外的長度確實顯而易見。實測切割刃長 195mm，實際上接近 200mm 的刀刃，令拉切和長切片遠比任何標準短身 nikiri 輕鬆。

面對非常緻密的黑胡蘿蔔，它輕鬆切出紙薄切片，但第一刀曾在砧板上卡住並出現裂痕，提醒我們超薄刀刃與硬質表面的相互作用。處理番薯時，儘管刀刃極薄，刃口推進時毫無崩刃之虞，展現出真正韌性十足的刃口。褐色馬鈴薯同樣輕鬆切丁。

咬合刃口非常出色。輕輕橫拉過車厘茄，果皮應聲而破，這暗示刃口的完工研磨未高於約 3,000 目。此刀的拉切明顯優於推切，是少數真正令人覺得「拉」比「推」更順手的刀，即使是平時偏好推切的人也感受到。

刀尖是一大亮點。幾何精確實用，非常適合拉切，處理番薯薄片時從刀尖下手亦毫不費力。唯一真正的性能批評是腹弧輪廓：它並非完全平直，而對於以乾淨利落的推切蔬菜工作、避免食材 accordioning 為使命的 nikiri 而言，更平直的刃口輪廓、更少的光隙會更為實用。輕微的腹弧帶來一點搖切能力，但平直更契合此刀的職責。

購買前須考慮的事項

下訂前有兩個製作細節值得留意。首先，平衡點位於指位 choil 前約一指半之處，而非正上方。由於刀刃極輕，這份前移的重量並不會轉化為有用的切割壓力，只是令刀在手中略感頭重和笨拙。更厚的刀柄、更大的護手，或將刀莖深入刀柄更多，都能把平衡點拉回。

其次，也是更重要的一點，護手偏窄。以捏握方式握在指位 choil 上方時，護手上的兩道鋒利邊緣會在內掌形成一個壓力點，長時間切割後會令人不適。問題不在於刀柄尺寸本身，而在於護手的弧度，以及兩個捏握點之間的距離過近。

這兩個問題都不影響切割本身，而切割表現在各項測試中都非常出色。但習慣長時間切割的買家，下訂時應與刀匠明確討論刀柄舒適度和平衡問題。

購買建議

為了性能而下訂這把刀：鋼材選擇、熱處理、開箱鋒利度、刃口韌性和刀尖幾何全部出色，而低對比的 honyaki 表面處理是設計使然、以此方式出售，不應計它一筆。請預備在收貨後為木柄上油封護，尤其在乾燥氣候下，因為刀柄出廠時未經處理。下訂時，值得要求稍為厚實一點的刀柄、重新修整護手以軟化捏握點，以及將平衡點移至指位 choil 正上方。這三項調整，將令一把卓越的利刃同時成為一把舒適的利刃。

總結

這毫無疑問是藏刀中最受喜愛的 nikiri，而且按評測者自述，是他們用過最好的 nikiri。刀刃性能瘋狂，開箱即鋒利，面對緻密食材依然韌性十足，拉切起來是一種真正的樂趣，而刀尖幾何更是其標誌性的強項。批評僅限於刀柄和平衡：更平直的腹弧輪廓屬偏好驅動的改進，但平衡點和狹窄護手的捏握點才是真正要緊的兩項改動。修好這兩處，這把法國製 honyaki nikiri 便幾乎再無需要證明什麼。