不鏽鋼廚具迷思實測：哪些是真的，哪些你可以不再相信

簡介

不鏽鋼廚具的聲譽一半是事實，一半是民間傳說。據說它能用上一輩子、煮出餐廳級的菜式、永不留下污漬，但坊間流傳的許多建議不是過時，就是根本錯誤。在測試了數十個品牌之後，我們檢視了最常見的說法，分辨出哪些迷思經得起考驗，哪些你可以不再相信。

迷思一：煎蛋一定會黏底

這是最大的迷思，而且並不屬實。如果省略幾個簡單步驟，蛋當然會黏底，但只要做法正確，蛋會輕易離鍋，也不需要大量的油。

方法很簡單。先用中火或略低於中火預熱鑊兩至三分鐘，然後滴一滴水作測試。如果水滴立即蒸發，表示鑊還不夠熱。如果水珠形成球狀並在表面滾動，就代表準備好了。

下油之前先轉小火，讓鑊的溫度停止上升，油脂也不會過熱。加入一茶匙油，塗勻表面，然後加入約 5 克牛油。油加牛油的組合能造出最佳的不黏表面，兩者合計為你的蛋增添不足 80 卡路里，而且大部分其實留在鑊裡。

把蛋下鑊後，靜置 20 至 30 秒不要碰它。輕輕搖一下鑊，蛋就會像在不黏鑊中一樣滑動。

迷思二：肉類一定會黏底並毀掉你的鑊

這個說法部分正確，但黏底與其說是問題，不如說是一種特性。預熱及下油之後，肉在頭一兩分鐘會黏住。如果讓它繼續煎並形成脆殼，它自然會離鍋。

常見的錯誤是過早移動或翻轉肉類。讓它先煎，然後輕輕推一下。如果能毫無阻力地移動，就代表可以翻面了。

肉與熱鑊之間的初次接觸，正是形成美味脆殼的關鍵，而且會留下稱為 fond 的焦香物質。用酒、高湯或其他液體溶掉這些焦香物質，你就得到了一道真正出色鑊邊醬汁的基底。

迷思三：不鏽鋼很難清潔

儘管名為「不鏽鋼」，它其實是會留下污漬的。食物殘渣會黏在表面、油分可能焗入外層、氧化會造成彩虹色澤，而自來水的礦物質則會留下白點。

好消息是：大部分污漬都容易去除。日常清潔只需洗潔精、溫水和海綿。白醋能即時去除彩虹色漬和白點。至於變色和焗入金屬的油漬，則需要像 Bar Keepers Friend 這類去污產品，加上少許力度和幾分鐘的耐性。

所以這個迷思部分正確。日常清潔很簡單，但如果疏於徹底清潔，污漬可能焗入並變得頑固。

迷思四：不鏽鋼可以放心放洗碗機

品牌都喜歡宣傳不鏽鋼廚具可用洗碗機清洗，但這不代表你應該這樣做。高溫和強力洗滌劑會隨時間損壞表面光澤，而且還有更嚴重的問題：鋒利邊緣。

大部分複合不鏽鋼鑊的鑊邊並未封合，你可以看到夾在鋼層之間的鋁芯。在洗碗機中，鋁芯會隨時間收縮和後退，留下薄薄的裸露鋼邊並變得鋒利。All-Clad 就正是因為這個問題達成了一宗集體訴訟的和解，指控該品牌宣傳鑊具可用洗碗機清洗，但複合層卻變薄變利。All-Clad 並未承認過失，但同意退款或更換受損鑊具，現在也建議人手清洗。

迷思五：不鏽鋼永遠用不壞

這是主要賣點之一，而且大致屬實。不鏽鋼沒有遲早會失效的不黏塗層，只要好好保養，可以用上數十年。

但有三件事會縮短其壽命。變形最常見：劇烈的溫度變化，例如把滾燙的鑊用冷水沖洗，會造成不均勻的熱脹冷縮，令鑊底不平而無法使用。其次是點蝕：長時間留在表面的鹽分和水分會腐蝕鋼材。凹痕則較少見，主要影響薄身廉價的鑊。厚度約 3 mm 的優質鑊，例如 Made In，即使跌落或從檯面撞落，也不會出現結構性損壞。

好好保養你的鑊，它們真的可以用一輩子。疏於照顧的話，就沒有保證了。

迷思六：越厚越好

較厚的廚具受熱確實更均勻、保溫更好、更不易變形。全部屬實。但它升溫較慢，對溫度變化的反應也較遲鈍，令你失去掌控力。

在其中一項測試中，一支約 3 mm 厚的 Made In 鑊以中火加熱一分鐘後，中心溫度約達華氏 360 度。同樣時間下，5.5 mm 厚的 Demeyere 鑊只達到 301 度。加熱至 400 度後離火，冷卻五分鐘後，較薄的 Made In 鑊約為 130 度，而較厚的 Demeyere 鑊仍保持 159 度。

較厚的鑊在保溫方面勝出，但對日常烹飪而言，3 mm 的鑊在導熱、保溫和重量之間取得最佳平衡。

迷思七：焊接手柄比鉚釘更好

無鉚釘的焊接手柄是越來越常見的賣點。它們造出順滑無阻的烹飪表面，更易清潔，生產商也聲稱焊點牢固。

事實不總是如此。在其中一個案例中，一支煎鑊的焊接手柄在測試僅數個月後就斷裂。這不是說這種情況很常見，也不是說所有焊接手柄的鑊都應該避開，但這是大多數消費者從未考慮過的風險。

迷思八：圓形手柄一定更好

圓形手柄在店裡手感很好，舒適度不是問題。安全才是。當鑊滾燙、盛滿食物，而你的手又有點濕或沾了油時，圓形手柄是你最不想要的東西。

頂部和底部扁平、或帶有輕微凹槽的手柄，讓你能穩握並傾側鑊具，不會在手中旋轉或滑動。這是一個小小的設計細節，卻在最糟糕的時刻最為關鍵。

迷思九：一定要花費數百美元

All-Clad、Hestan 和 Demeyere 等品牌的單支鑊售價高達數百美元，令不鏽鋼對新手來說顯得遙不可及。但高效能未必需要高價預算。

有些品牌便宜是因為用料較廉價，但也有些品牌定價親民是因為主要透過網上銷售，避開了零售加價。Made In 就是最突出的例子：其廚具足以應付米芝蓮星級餐廳，價格合理，令家庭廚師也負擔得起。

選購建議

如果你剛開始使用不鏽鋼廚具，應優先選擇約 3 mm 厚的鑊，在靈敏度和保溫之間取得最佳平衡，選擇扁平或帶凹槽的手柄，並堅持人手清洗以保護鑊邊。學會預熱和下油的步驟，煎蛋就能乾淨利落地離鍋。如果你追求頂級工藝和一流保溫效能，較重的歐洲品牌確實做到，但像 Made In 這類以網上銷售為主的品牌證明，你無需花費太多也能獲得相近的效能。

結語

大部分不鏽鋼「規則」不是靠技巧就能解決，就是根本錯誤。煎蛋不必黏底，清潔只要及時處理其實很簡單，而較厚也不代表一定更好。真正的關鍵是合理的厚度、穩固的手柄設計，以及一個把預算花在物料而非加價上的品牌。