值得認識的特色醬油:白醬油與二十年熟成醬油

引言

我們大多數人都把醬油當成單一產品:一個樽、一種味道、一種用途。但只要花點時間接觸特色醬油,就會發現這個類別的空間遠比想像中大。在最近一場橫跨四款截然不同醬油的試味中,有兩款特別值得認識:一款專為清淡菜式而設的日本白醬油,以及一款穩坐市場頂端的二十年熟成醬油。

本文將聚焦這兩款產品,探討它們的不同之處,以及實際上應該怎樣使用。

Yamashin 白醬油:溫和之選

對試味桌上大部分人來說,白醬油都是新事物,它的表現與家中櫃裏那樽深色醬油截然不同。白醬油以較高比例的小麥釀造,顏色較淺、味道較溫和,並帶有天然甜味,平衡了預期中的鹹味。直接試味時,它給人清新帶微酸的感覺,而非熟悉的濃重鮮味衝擊。

它最適合用於清淡的菜式。配刺身時,它能提升魚生的鮮味而不會蓋過魚味,這正是一般醬油配生海鮮時的問題所在。它也適合用於不想染色的清湯,例如關東煮——這道日本北方的蘿蔔魚餅清湯料理——以及鹹味茶碗蒸等燉蛋料理。

每樽 £7.99,約每 100 克 £2.21,價錢是普通超市醬油的五倍以上。但它的用途完全不同,如果你在家中煮日本菜,它能填補一般醬油無法填補的空白。

煙燻醬油的定位

在登上頂級貨架之前,試味亦包括了一款煙燻醬油,它值得一提,因為它重新定義了這個類別可以有多百搭。這是一款優質日本醬油,以一般方法發酵後,在受控環境中以櫻花木煙燻。

味道層次十分鮮明:先感受到煙燻味,然後是溫和而不刺激的醬油餘韻。醬油味較淡,煙燻味為主,鹹香的發酵底味沉在下方。配水波蛋或豆腐等簡單食材時,只需淋上一小滴,整道菜即時升級,令醬油變成一種調味,而非味覺轟炸。

它亦非常適合作醃料和燒烤醬,用於蔬菜和燒肉,配居酒屋風格的串燒或燒烤醬汁尤其合襯。每樽 £16.95 價錢不便宜,但作為發酵產品可以存放很久,而且幾滴已經非常夠用。

Kamebishi 二十年熟成醬油:殿堂級之作

據說 Kamebishi 是全球最貴的醬油,數據也印證這一點:每樽 £143,約每 100 毫升 £250,是普通醬油的約 500 倍。生產者岡田家族自 1753 年起,一直以傳統古法釀造醬油,並在同一座武士宅邸中傳承了 17 代。他們在竹籠上培菌製麴的方法,更獲日本當局認定為無形民俗文化財。

這款醬油在杉木桶中熟成 20 年,令味道更濃縮、質地更濃稠。燒焦木桶的氣息貫穿其中,並帶有香料與雲呢拿的暗示,一如木桶陳釀的威士忌或葡萄酒。連包裝都極具儀式感,雙層包裹,傳統味道十足。

如此濃郁的醬油該怎樣用

由於質地濃稠、味道極度濃縮,蘸點並非理想用法。較好的方法是塗上極薄的一層,幾乎像用掃掃上去。有人建議配雲呢拿雪糕或白朱古力,醬油融開後會帶來鹹焦糖般的效果。也有人覺得在鮮魚上薄薄掃上一層更對味。

不過它並非只配甜食。它本身已是一絕,只要尊重其濃度,可以配搭各種菜式。如果你真的買了一樽,它可以放很久:它是發酵產品,保質期長,而且小小一點已能為菜式增添另一重層次。

結語

白醬油是入門之選:溫和、微甜,而且用於刺身、清湯以至各種清淡菜式都非常實用。二十年熟成的 Kamebishi 則完全是另一回事,是一件有真正歷史底蘊的廚房珍藏,最宜在特別場合少量享用。懂得哪款醬油適合哪種用途,正是下一次伸手越過普通樽裝醬油時,兩者都值得放在心上的原因。