Shiro Kunimitsu 廚刀：兩百年製劍工藝凝於 Bunka 與 Petty 兩刀

簡介

有些刀自帶故事，而 Shiro Kunimitsu 的刀，承載着我們遇過其中一個最深厚的故事。這座位於福岡大牟田的鍛造工房，血統可追溯至 1786 年，背後的家族世代鑽研製劍工藝，後來才將同樣的嚴謹精神轉投廚刀之上。我們實際試用了其中兩款：一把較短的 Bunka，以及一把較大的 Petty 刀。兩者皆質樸、傳統，與現代刀匠的許多作品截然不同。

源自 1786 年的傳承

Shiro Kunimitsu 這個名號代代相傳，代表的是技藝的精湛與家系的延續，而非單一人物。大約幾代之前，因為需要接班人，這一脈一度面臨斷絕。數十年前，現任名號繼承人受託接下這個名號並加以守護，他以極大的承擔做到這一點，更與兒子們並肩工作，令這門手藝得以延續。

這座鍛造工房憑製劍屢獲殊榮，造刀也同樣一絲不苟。參觀工房本身就是一種體驗：鍛造仍然以煤炭進行，傳統玉鋼堆疊在工房四處，地上更可見工匠們世代鍛打與研磨時留下的磨損腳印。彷彿層層歷史都疊在這一室之內。

以最費工夫的方式打造割込結構

如今大部分刀匠都會購買預先疊好的三層鋼材，以較軟的保護鋼夾住堅硬的芯鋼。Shiro Kunimitsu 卻採用一種名為「割込」的技法，彷彿倒退回從前：他們將一塊軟鋼加熱，像熱狗包般剖開，塞入極硬的芯鋼，再將整體鍛焊回去。

這是真正的高難度工夫。鋼材層與層之間必須極度潔淨，溫度必須準確以免流失碳含量，錘擊力度更要分毫不差。太用力，層與層會滑開；太輕，則完全無法黏合。至今仍採用這種方法的刀匠寥寥無幾，正好說明其要求之高。

青紙二號碳鋼與質樸的表面處理

兩把刀均以青紙二號碳鋼鍛造，這種物料深受傳統刀匠喜愛，因為它能做出非常鋒利的刀鋒，並且持久保鋒。但它同時是一種需要呵護的鋼材，容易生鏽，使用後必須抹乾刀身；作為回報，刀刃會隨歲月長出色澤與個性。

表面處理刻意保留質樸感。細看之下，你會見到鍛造過程留下的黑色斑點與粗鋼碎屑，以及製作每個步驟所呈現的藍、紅、紫、褐、灰色調。它幾乎像行星的表面，明顯是要展示刀刃背後的歷史與辛勞。兩把刀偏厚一點，這在割込結構中十分常見，但鍛造工房出色的研磨功夫，令刀鋒細膩、鋒芒畢露。

切感如何：鋒利度實測

實測中，Bunka 順暢地處理了一根粗胡蘿蔔，輕鬆切過，毫不費勁。刀鋒帶有刻意的微齒感，保留少許粗糙，令它咬入食材而非在表面滑過。切番茄皮時這一點大派用場，拋光更細的刀鋒反而可能會滑開。

切青瓜時排開乾淨俐落，部分原因是研磨終止處與刀面之間有一道較明顯的凸位，促使食材從刀身脫落。將洋蔥切半是表現稍遜的一刻，同樣情況估計也適用於將南瓜、紅菜頭或番薯等堅實食材切半之類的任務。應付這些工作時，這不是我們首先會取用的刀。

整體手感適合下手較重、動作快、不必過分小心翼翼的廚師。兩把刀握感都非常好，經典的八角木蘭木刀柄簡單、傳統而舒適。

這些刀適合誰

這些並非低維護的刀。碳鋼在使用後片刻便會開始變色，疏於照顧更會生鏽，所以它們需要你付出關注，以換取其性能與個性。

作為回報，你得到的是一件貨真價實的日本歷史，同時也是一把非常能幹的備菜刀。即使是擁有數十把刀的資深收藏家，也會覺得這些刀型與表面處理與抽屜裏任何一把都截然不同。質樸的表面、割込結構，加上製劍世家的血統，令它們自成一格。

總結

Shiro Kunimitsu 的 Bunka 與 Petty 刀，以個性、帶微齒而持久的鋒利刀鋒，以及與兩百多年工藝的真實聯繫，回報你的用心呵護。如果你想要低維護的不鏽鋼刀刃，請另覓他選。但如果你想要一把背負真正歷史、令你燃起下廚熱情的實用廚刀，這兩把絕對值得推薦。