Shibata Koutetsu Chromax 240mm Sujihiki 評測：最被低估的刀款造型？

引言

肉類、車厘茄、洋蔥、薯仔、水果、蘑菇。把 Shibata Koutetsu Chromax 240mm Sujihiki 用於以上所有食材之後，得出一個明確結論：sujihiki 可能是廚房中最被低估的刀款造型。

大多數人以為這把修長的切片刀只用來切肉。最初我們也是這樣假設。但實際體驗有趣得多，也令人不禁思考：這種刀型是否值得出現在更多家庭廚房之中。

什麼是 Sujihiki？

日文的 sujihiki 意為「切肉刀」，主要為處理肉類而設計。配方很簡單：長刀身、窄刀面、較少切割阻力，長度一般為 240 至 300 毫米。

如果它只能做到這些，那它仍然只是專用工具。但實際上，這種刀型被過分忽略了。接觸日式廚刀的人，通常都會先被推薦 gyuto（牛刀），然後可能是 petty、santoku 或 bunka。sujihiki 則被視為太過專門，只能待在烤肉旁邊的「一招鮮」。但經過長時間使用，這個名聲遠不如人們想像中站得住腳。

肉類以外的蔬果表現

拿一顆車厘茄來說。切開一顆只需要幾厘米的刀刃，但擁有 240 毫米的可用刀刃，你可以用刀尖、刀身中段或刀根來切。Chromax 刀鋒出色的咬合力，甚至令橫向切車厘茄變得毫不費力。士多啤梨也一樣：憑藉如此鋒利精準的刀尖，你可以用 240 毫米刀身的最遠端為士多啤梨去芯，無需另用削皮刀。

蘑菇可能會發出吱吱聲、相當難纏，但貫穿整個刀身的薄刀身設計，令拉切和推切都輕鬆自如，那種吱吱的阻力也減少了，因為拖過食物的刀身面積本來就更少。紅薯仔是另一個亮點——這種濕潤多澱粉的食材，幾乎立刻就會暴露出食材黏刀和卡刀的問題。淺刀身高度減少阻力，migaki 霧面打磨有助減少黏附，整體體驗近乎如切空氣般順暢。

刀尖設計在此也很重要。有些 sujihiki 採用 drop-point 式刀尖，但這把配備更銳利的 K-tip，刀尖位置比刀背更貼近刀刃。這令劃切薯皮出奇地輕鬆。甚至餐桌上也用得着：要切青檸？繼續手持 sujihiki 就行。不用停下、不用清洗、不用另拿小刀。芥蘭這類長莖葉菜同樣受惠，因為它們需要的是長度而非刀身高度，某些情況下，額外的長度比 240 毫米的 gyuto 用起來更自然。

為何刀身高度如此重要：理解阻力

阻力是刀具性能中最常被忽視的一環。鋒利的刀刃只影響切割的最初幾毫米。之後的體驗，取決於刀身幾何、表面處理、刃後厚度和刀身高度。

這正是 sujihiki 刀型默默發揮價值之處。即使表面處理偏黏或幾何設計未算理想，淺刀身高度也能部分彌補。想像一把極鋒利的刀，表面處理偏黏，刀身高 55 毫米，還要橫向切洋蔥——祝你好運。把同樣的特性放到一把接近 40 毫米高的刀身上，刀就能更自由地穿過洋蔥。更少阻力、更少阻滯，整體體驗更順暢。

某程度上，這種刀型比人們想像中更「容錯」。它的造型本身，就分擔了大部分刀具交由刀刃和表面處理獨力承擔的工作。

重頭戲：切肉

當然，處理肉類才是這把刀理應發光發熱的場合，而它確實沒有令人失望。刀身仍然夠長，可以一刀拉切完成，仍然夠長可以切出極薄的 flat iron 牛扒片，效果 genuinely 令人印象深刻。

值得留意的是，並非每把 sujihiki 都有這樣的表現。體驗很大程度取決於 Shibata 的執行水準：減少黏附的 migaki 打磨、刀刃及刃後極薄的研磨、出色的幾何設計，以及令 240 毫米長刀意外地易於操控的重量與平衡。重要的是，這把刀在整個刀身輪廓上都保持非常淺的刀身高度，而並非每把 sujihiki 都是這樣打造的。

購買前的考慮事項

sujihiki 不如 gyuto 萬用，這個取捨是真實存在的。如果你手掌較大，可能會覺得指關節空間不足。仍有些工序是 gyuto 更為實用的選擇，而且並非每個人都習慣用一把修長的刀作日常用刀。這完全可以理解。

購買建議

如果你正在購買第一把日式廚刀，gyuto 仍是正確之選。但如果你已經擁有一把，正在尋找不同的選擇，sujihiki 絕對值得更多關注。經過與這把 Shibata Koutetsu Chromax 的長期相處，它實至名虛地成為廚房中最被低估的刀型之一，也是 Chromax 系列中的心水之選。

結論

Shibata Koutetsu Chromax 240mm Sujihiki 證明了這款被視為單一用途的切片刀，可以同樣從容地應付車厘茄、薯仔、洋蔥、蘑菇、葉菜，以至極薄的牛扒片。淺刀身高度、薄研磨和精緻的表面處理，令整體切割體驗輕鬆自如。對於已擁有第一把日式廚刀、並對其他刀型感到好奇的人來說，這把 sujihiki 是一個出色而被低估的選擇。