三德刀 vs 牛刀：三把值得優先考慮的日本廚刀

簡介

如果你正在購買人生第一把日本廚刀，選擇基本上都離不開兩種刀型：三德刀（santoku）和牛刀（gyuto）。兩者都以硬鋼製成，能磨出非常鋒利的刀刃，而且保鋒度比大部分西洋刀更持久，但代價是需要多一點保養。真正的分別其實不在鋼材品質，而是在於刀型、長度，以及哪一把更切合你的切割習慣。

以下三把刀涵蓋了最實用的入門選擇：Fujimoto Hammertone Santoku、Haruyuki Zampa Gyuto 和 Tojiro DP Santoku。

三德刀 vs 牛刀：刀型、長度與切法

三德刀的名字源自日文「三種美德」，通常理解為切片、切粒和剁碎，或肉、魚和蔬菜。它能應付大部分日常廚房工作，只是不適合處理骨頭或急凍食品。牛刀字面意思是「牛之劍」，靈感來自法式廚刀，再經日本製刀工藝改良，刀身較長，偏向處理肉類。

長度差異是首先要決定的事。三德刀一般約為 165 mm，對家庭用家來說是舒服的中庸尺寸。牛刀通常由 210 mm 起跳，最長可達 240 mm，較接近專業廚師的用刀習慣。兩者都沒有錯，只是其中一把在你手上會更順手。

刀型同樣重要。牛刀的刃線較平直，適合長距離的拉切，讓刀刃替你完成工作。三德刀的刀尖弧度較大，適合前後搖擺的切法，尤其處理香草和蒜頭時特別好用。拉切一般對刀刃較友善；用力垂直斬下或在砧板上前後鋸切，會令刀刃變鈍，甚至出現微小的崩刃，所以無論選哪一把，都應該讓刀刃「滑」過食材而不是硬推。

關於重量的一點實用提醒：較小的刀不一定較輕。不同型號的刀背厚度差異很大，所以比較兩把刀時，應該實際查看重量和刀背厚度，而不是想當然地以為短刃那把就較輕。

日常任務表現

切洋蔥最能同時展現兩種刀型的實力。薄刃刀切洋蔥和薯仔等密度高的蔬菜特別順暢，兩把刀都能切出乾淨均勻的洋蔥粒。牛刀較窄的刀尖在劃平行刀紋時接觸面較小，更容易切入；而三德刀較高的刀身則令洋蔥不易堆積在刀背上。

面對較大的食材，長度的差距就真正顯現出來。一個小椰菜的大小幾乎跟三德刀的刀身一樣，刀會好像「淹沒」在食材之中，切到最後你的手更可能撞到食材。較長的牛刀則能一口氣滑過，長度就是它的本錢。分切三文魚柳或切烤肉也一樣，短刃刀要鋸很多下，切出來的食材容易散爛而非整齊的切片。

三德刀也不是沒有優勢。它較高的刀身和較強的弧度，令許多家庭用家早已熟悉的搖擺切法更為輕鬆，而且這個尺寸對很多人來說每天都用得真正舒服。無論你選哪一把，都要預備稍微調整自己的技巧：日本刀獎勵拉切手法，而調整習慣正正是第一把優質刀刃成為好導師的原因之一。

Fujimoto Hammertone Santoku

Fujimoto Hammertone Santoku 是非常好的第一把日本刀。它的鋼材相當包容：不像某些鋼材那樣容易崩刃，雖然會慢慢生鏽，但不會像某些高碳鋼那樣快速鏽蝕。刀身也略厚，更能容忍學習階段的失誤，不過你仍應避免用它切骨頭和急凍食品。

這把刀的外觀也相當搶眼，有漂亮的鎚紋飾面和傳統日式刀柄。那個刀柄令重量更偏向刀身，形成前傾的重心，有助刀刃自行順著食材推進。

Haruyuki Zampa Gyuto

今次評測的 Haruyuki Zampa 是 180 mm 版本，比三德刀長了大約大半吋。如果你喜歡三德刀的刀型但覺得略短，這是一個非常好的多功能尺寸。它非常薄身輕巧，如果你想要一把用起來彷彿「什麼都沒戴」的刀，這把絕對做到。

西洋柄版本把更多重量放在手中而刀身保持輕盈，另有更大尺寸可選，如果你想要更有份量的手感。作為牛刀，它較平直的刃線令它成為長距離拉切和大型任務的必然之選。

Tojiro DP Santoku

Tojiro DP 是耐用樸實的選擇，而這絕不是批評。對於第一個租住單位，或者任何剛入廚房工作、想要一把毫不張揚的刀的人來說，這是明智之選。它長 165 mm，尺寸出色，重心更多落在刀柄。

與許多日本刀相比，它的刀柄明顯粗壯，如果你手掌較大、想握著一件有份量的東西，這是實打實的優點。

購買建議：第一把應該選哪把

如果你手掌較小，或者單純不習慣大刀，就選小一點的。不少家庭用家都鍾愛自己的三德刀，天天使用。如果你想突破自己的舒適圈，或者已經習慣拉切，210 mm 牛刀是最受歡迎、最多用途的選擇；240 mm 牛刀則適合較大的手掌和較大的任務。240 mm 的用途夠廣，有些廚師甚至從不需要更長的刀。

你不必一次過擁有兩把，但多年之後，許多人都會兩把齊備、各自天天使用：三德刀用於早晨和午餐的快速備菜，牛刀用於大型晚宴和招待客人。先買其中一把，再加一把較小的 petty 刀，就已能應付大約九成的家庭廚房工作。別忘了收藏家的規則：刀的正確數量，就是你現有的數量加一。

結語

三德刀和牛刀憑著硬質日本鋼，切法在本質上非常相近，所以關鍵在於尺寸、刀刃形狀，以及哪種切法對你來說最自然。Fujimoto Hammertone Santoku 是輕鬆包容的第一步，Haruyuki Zampa Gyuto 適合自信拉切、想要長度而不想要重量的人，而 Tojiro DP Santoku 則是耐用、適合大手掌的主力。選擇最貼合你雙手和習慣的那一把，剩下的就交由它來教曉你。