三把三德刀、三個價位：邊一把實際切得最好?

簡介

價位最高的刀，真的會比便宜得多的刀切得更好嗎?有可能，但要視乎情況。單憑價格並不足以決定一把刀切得好不好，背後因素其實多得多。

為了探討這個問題，我們讓三把三德刀同場較量。三德刀常被稱為具備三種美德的刀具：切片、切丁和切碎。既然有三把刀同場比試，自然用三種食材來測試：蔥頭、紅蘿蔔和蘑菇。

三把參賽刀

三把刀的刀身長度同樣是165mm，所以刀刃長度並不是它們的分別所在。由價格最低的一把說起，Fuku三德刀以Aogami Super鋼為刀芯，外面包覆不鏽鋼，並採用kurouchi黑色鍛造表面處理，刀身上有深刻的縱向錘紋。這種表面處理在之後的測試結果中會變得相當關鍵。

接著是Fujiwara Maboroshi三德刀，刀芯為White Steel No. 1(又稱shirogami 1)，同樣包覆不鏽鋼。它沒有縱向錘紋，而是採用非常深刻的tsuchime手打錘目表面，在刀身上呈現一個個凹痕。

最後是測試中最昂貴的一把：Sukenari River Jump三德刀。它其中一個獨特之處是kurouchi鍛造皮表面處理，扭轉的大馬士革層越過刀背，流淌到刀身的另一面。它以White Steel No. 2為刀芯，配以鐵質外層。

測試方法

每把刀都處理同樣的三種食材，選擇這三種食材是因為它們各自考驗刀具性能的不同面向：刃口的薄度、刃後的重量，以及刀身表面處理和刀身高度帶來的阻力。我們比較了三把刀在蔥頭、紅蘿蔔和蘑菇上的切割手感、卡肉情況和切口質素。

蔥頭測試結果

在蔥頭項目上，Fujiwara Maboroshi勝出。它在磨刃肩位之後的極薄刃口令橫向切割輕而易舉，用起來非常暢快。Fuku的表現出乎意料地好，而River Jump則在刃後位置感覺特別厚，令橫向切割比應有的難度更高。

紅蘿蔔測試結果

紅蘿蔔則是另一回事。起初看起來Fujiwara似乎會輕鬆贏得整場測試，因為River Jump把較大的紅蘿蔔件切開時裂開得比預期多。但當紅蘿蔔被修整成方條、開始切丁之後，River Jump便大顯身手。從切條到切丁，紅蘿蔔回合由它勝出。它的刃後厚度大於另外兩把，但這份重量正好在切硬實食材時提供了順暢的下壓力。

蘑菇測試結果

在蘑菇項目上，Fuku輕易勝出。它極為順滑、極薄、非常好用，這種低阻力的特質正正是嬌嫩柔軟食材所需要的。

點解冇一把刀全面勝出

這正是比較變得有趣的地方。有些人或許預期一把刀會稱霸全部三項任務，但今次測試並非如此。三把刀、三個項目，各有各的贏家。

刀具性能遠比「標個價錢就期望它有相應表現」來得複雜。真正重要的因素包括刀刃幾何形狀、鋼材熱處理、刃口頂端的鋒利完整度、決定阻力比率的表面處理類型，甚至連刀身高度也會影響阻力。

選購建議

那麼，價位最高的刀真的切得比便宜的好嗎?誠實的答案是：要視乎情況。正確的問題不是「哪把刀最昂貴」，而是「哪把刀最配合你實際最常用的食材和切割方式」。斜面之後刃口較薄的刀擅長細膩的橫向切割，而刃後稍具重量的刀則能夠充滿信心地切開硬實的蔬菜。

總結

三把刀、三個贏家：蔥頭歸Fujiwara Maboroshi，紅蘿蔔歸Sukenari River Jump，蘑菇歸Fuku。與其選出一個總冠軍，這次測試反而說明，三德刀的真正價值在於其幾何形狀、鋼材和表面處理能否配合你眼前的任務。為你最常做的功夫選刀，而不是為價格牌上的數字選刀。