打造專業廚房刀組：240mm Gyuto 同一把值得擁有的平價麵包刀

簡介

如果你聽日要重返專業廚房，你實際上會帶啲乜嘢去？建立一套屬於自己嘅刀組，重點在於揀選少量你信得過嘅多功能工具，再加上能夠令佢哋在每個更次都保持最佳狀態嘅保養裝備。以下我們拆解必備項目、能令你工作檯更有效率嘅手工具，以及視乎工作地點而需要嘅入選推薦。

核心三刀組合

一套均衡嘅專業刀組，其實離不開三把刀：一把 gyuto、一把 petty刀，以及一把介乎兩者之間嘅中型刀。有齊呢三把，廚房裡基本上無任何任務做不到。

Gyuto 是日式廚師刀，是任何廚具組合中最重要嘅一把刀，也是你會擁有嘅最萬用刀刃。Petty 負責日常瑣碎工作：剪開真空包裝袋、精細屠宰工序、裝飾配菜、brunoise 切法、乾蔥、蒜頭同辣椒。兩者之間，唯一真正嘅空缺就係麵包。

至於中間嗰個位置，你只需要三選一：bunka、santoku 或 nakiri。它介乎 240mm gyuto 同 petty 之間，適合處理較細嘅蔬菜同更精細嘅工序。將工作分攤在三把刀上還有實際好處：刀鋒更耐用，磨刀次數亦更少。

最重要的一把刀：240mm Gyuto

Hatsukuro Shin Gyuto 240mm 是我們會放在任何專業刀組清單首位嘅一把刀。240mm 嘅尺寸是對在職廚師嘅建議規格，因為它夠長，可以應付切片任務並輕鬆切開較大嘅蔬菜，而當你用得順手之後，它用於精細工序同樣出色。用它分解魚類同分割大件牛肉亦十分好用。

如果你覺得 240mm 對你把手的感覺稍為太長，210mm 版本亦能勝任。但 240 還是值得先試：它能涵蓋的任務之多，可以說是值得作為你隨身最萬用嘅一把刀。

值得隨身攜帶的手工具

除咗刀具之外，有幾款小工具值得自己擁有，因為在忙碌嘅廚房裡，這些正是你會同其他廚師爭用嘅物品。一把好嘅削皮器、屬於你自己嘅 microplane（餐廳公用的很多都已經磨平齒紋，刨唔到檸檬皮屑）、一個麵糰刮板或枱面刮刀，讓你可以清潔工作檯而無需將刀刃在砧板上拖行，再加一支 Sharpie 用於標籤同 FIFO 存貨輪換，全部都是必備品。

一個收納桶或廚具筒亦值得擁有。放入你自己嘅打蛋器、漏勺、鑊鏟、廚房剪同一把小型摺刀，能令你在出餐時明顯更快，因為所有所需工具都在自己工作檯伸手可及之處。一個注意事項：這做法最好是你有自己固定嘅工作檯，而且可以相信無人會在一夜之間拿走你的工具。鑷夾則較視乎情況，主要在 fine dining 環境中用於擺盤同精細翻轉。

保持刀鋒利：磨刀棒同磨刀石

有兩款保養工具是每套刀組都應有嘅。第一是陶瓷磨刀棒。陶瓷是日式刀具的正確選擇，因為它比你正在保養嘅鋼材更硬；而典型嘅德式磨刀棒比日式鋼材更軟，而且往往帶有會損害刀鋒嘅稜紋。

第二是磨刀石，而 1000 號是正確嘅第一塊磨刀石。它是折中最常用嘅目數。如果你有定期為新刀保養磨利，你應該很少需要用到更粗嘅目數，因為更低目數會從刀身磨走大量鋼材。

這兩件工具是相輔相成嘅。在更次中間，磨刀棒可以快速重新對齊刀鋒，令刀感覺再次鋒利，而無需進行耗費體力嘅磨石工序——熟手的話需時 10 至 15 分鐘，唔熟手就可能要一個鐘。但磨刀棒嘅效果有限，次數多了之後刀鋒終會完全捲曲。一條好嘅守則：如果在磨刀棒上磨七至十下都無法恢復刀鋒，就是時候在磨刀石上磨走鋼材了。刀袋同刀套則令整套刀組更完整，在運送途中保護刀鋒，並防止刀刃互相碰撞。

入選推薦：麵包刀同工作刀

有兩把刀屬於「入選推薦」而唔係必備，主要是因為廚房通常已經有一把放在那裡。工作刀用於那些你唔放心交給日式刀具嘅任務時十分好用，但工作地方幾乎總會有一把可用。

麵包刀的情況差不多，不過不得不承認有自己的會更好，因為公用的那把未必夠利。你亦不需要花太多錢。Mercer 10 吋麵包刀是這裡的推介：售價約 $28，可以用上四、五年，當它變鈍之後就成為廚房裡嘅工作麵包刀，而你就可以買自己把靚刀。生生不息嘅循環。

除了這些之外，隨著你的刀組擴充，還有幾款刀型值得考慮：用於屠宰分解嘅 honesuki、用於切片嘅 sujihiki 或 yanagiba、用於砧板以外修整工作嘅小型水果刀，甚至一把鳥嘴雕花刀，如果你有需要將薯仔雕成小橄欖球形狀嘅話。

購買建議

如果你是從零開始組裝刀組，先從三刀核心開始：一把 240mm gyuto、一把 petty，以及一把 bunka、santoku 或 nakiri。再加上陶瓷磨刀棒同 1000 號磨刀石，因為世上再鋒利嘅刀，缺乏保養都無法保持鋒利。然後添置那些能令你工作檯自給自足嘅手工具，入選推薦項目則只在你的工作環境確實需要時才加入。

總結

一套專業廚房刀組不必很大才能發揮效用。一把萬用嘅 240mm gyuto、一把中型刀、一把 petty、合適嘅保養裝備，加上少量私人手工具，已能涵蓋在職廚房中幾乎所有任務。把預算留給你每天使用嘅刀具，其餘就交給 Mercer 麵包刀這類經濟實惠嘅選擇，直到它光榮退役為止。