專業廚房設備實測:薯仔去皮機、麵糰壓皮機與 Pacojet 4.0

簡介

專業廚房靠重複作業運作,而最耗備餐時間的工作,正是專用機器發揮價值之處。我們邀請一位專業廚師,實測三部重型設備:一部商用薯仔去皮機、一部用於薄餅和酥皮的麵糰壓皮機,以及廚師之間口耳相傳的神器——Pacojet 4.0。

三者全部屬於商用設備級別,而且毫不掩飾這一定位。每部機器的問題都很簡單:它能否節省足夠的人力、減少浪費或避免質素妥協,以證明其價格在繁忙廚房中物有所值?

Metcalf 薯仔去皮機:大批量去皮

對任何大量供應薯仔菜式的廚房來說,去皮是最費力的工作之一,而且趕工會造成浪費,因為往往削得太多。Metcalf 薯仔去皮機以一個內襯磨砂物料的大處理室應對,配合持續水流將薯仔擦洗乾淨。它每次可處理四公斤半,聲稱每小時最多可去皮 180 個薯仔,計算裝卸時間後標稱產量約為每小時 86 公斤。

它需要接駁水管,讓水流持續流經機器,並且依法必須安裝防倒流閥。有經驗的廚師徒手去皮一個薯仔約需 20 秒,但這部機器大約兩分鐘就能完成整整四公斤半的一批,而且你可以連續處理一批又一批,同時兼顧其他備餐工作。

必須清楚警告:去皮室內的活動部件可造成夾傷和割傷,運作期間雙手切勿伸入,寬鬆衣物或長髮亦須遠離。薯仔無需預先擦洗即可直接放入,只要沒有石粒或泥沙即可。據稱鋸齒狀處理室設計可減少薯仔損耗,而實測結果約有 90 至 95% 去皮完美,只剩細小的芽眼和凹痕需要修整。薯仔在滾動過程中變得越來越平滑均勻,產生輕微的打磨效果,而非成塊剝落。

它並非枱面式機器。實際上它應安裝在濕區或地面的加高位置,與其他濕式蔬菜備餐設備並列。售價約 1,571 英鎊,是一筆可觀的投資,但以廚師的比較角度來看,長遠成本遠低於僱用學徒廚師去皮同等份量,而且它不需要表現評核。

Sirman 麵糰壓皮機:穩定的薄脆餅底

Sirman 麵糰壓皮機只為一項工作而生:在數秒內將一份麵糰變成又薄又完全渾圓的薄餅底。它配備兩個滾輪、兩側各設一個厚度規、一個按鈕,以及兩個調校滾輪厚度的噴嘴。麵糰先向一個方向壓平,翻轉後再向另一方向壓製,正是這個工序令餅底呈圓形而非橢圓形。

它的賣點是一致性和速度。徒手擀開餅底需要真功夫和時間,而且雙手的體溫會在操作過程中影響麵糰。像這樣的冷壓方式不會改變麵糰特性,這對花了數小時甚至數天發酵的麵糰至關重要。薄脆薄餅在數秒內壓出均勻薄身、渾圓的餅底,不過能壓到多薄亦取決於麵糰本身。它還能處理其他扁麵包,甚至用於撻皮整形,只要壓製的物料不會黏着機器即可。

我們的焗烤測試是在家用焗爐的凍烤盤上進行,而非薄餅石,因此餅邊膨脹程度未能公平反映麵糰質素。但兩次壓製和成品都完全均勻,這正是機器的職責。如果你想追求手工拉製、帶鬆軟餅邊的那不勒斯風格,薄餅師傅仍然是較佳選擇。但對於大量出品正宗薄脆餅底的餐廳,它可能非常出色。售價 1,451 英鎊,與去皮機相近,而在繁忙環境下,相對人力成本,它實際上有可能在個多月內回本。

Pacojet 4.0:廚師至愛

Pacojet 在廚師之間享有盛名,用過 4.0 之後便不難理解。它以磁吸式刀片高速旋轉鑽入完全凍結的攪拌杯,將硬凍製品打成毫無冰晶的超細滑質感。製品必須完全凍結至約零下 18 度,機器才能進行 pacotize 處理。

我們首先製作士多啤梨雪芭,以新鮮士多啤梨、蜜糖和清水攪打後完全凍結。機器每次只處理頂部部分,因此可以即點即製新鮮份量,其餘放回冰格,感應器會偵測刀片何時接觸到凍結製品。成品極為細滑,而且由於質感無需重度攪拌亦能保持忌廉狀,所需的糖分更少,讓新鮮、成熟、當季的食材主導風味。

除了雪糕和雪芭,應用層面非常廣泛。整粒腰果泡水、從不預先攪打,經兩次處理後變成濃郁順滑得驚人的堅果醬。榨汁後的檸檬連果肉果皮,以糖漿浸蓋並完全凍結,搖身一變成為帶明亮苦香的檸檬雪芭,原本只會淪為廚餘。那位廚師還提到可用鷹嘴豆或扁豆混合茄膏製作鷹嘴豆蓉式蘸醬,以及他在餐廳年代做過最絲滑的雞肝醬。

4.0 採用透明容器,你可以清楚看到每個攪拌杯內的內容物以及已處理的份量,而且零浪費,因為你只需 pacotize 所需的份量。它擺放在餅房或備餐廚房的枱面,無需接駁水管。售價視乎零售商介乎六千半至七千半英鎊,屬於高昂。但據稱在繁忙餐廳中,透過減少食材浪費、節省能源和提升菜單質素,回本期不足一年,對合適的業務而言賬是算得通的。

專業廚房選購建議

按實際產量配對機器。如果薯仔在你的菜單中佔重要位置,Metcalf 去皮機能取代數小時的去皮人力並減少浪費,長遠相對工資成本足以回本。它應置於濕式備餐區而非枱面,員工亦須遵守活動部件的安全警告。

Sirman 麵糰壓皮機適合每晚大量出品薄而均勻餅底的場所。如果你的招牌是手工拉製的匠人薄餅,還是留住你的廚師吧。若菜單涵蓋扁麵包和酥皮,其多功能性更能增值。

Pacojet 4.0 是三者中投資最大但用途最廣的,涵蓋雪芭、雪糕、堅果醬、菜泥和肝醬,同時將備餐廚餘變成可售賣的產品。對於以餅房為主或高級餐飲廚房,據稱不足一年的回本期、來自減少浪費和人力節省的說法是可信的。對規模較小的業務而言,除非冰凍甜品或細滑菜泥是菜單核心,否則它屬於奢侈品。

總結

三部機器各自把一件事做到極致,而只有當該項工作達到一定產量時,它們才物有所值。Metcalf 去皮機勝在大批量薯仔備餐,Sirman 麵糰壓皮機勝在快速穩定的薄脆餅底,而 Pacojet 4.0 則屬於追求最細滑質感、並想將廚餘化身菜單項目的廚師。價格在任何情況下都是決定因素,因此在投資之前,務必將機器與它所取代的人力互相衡量。