Northwest Designs 180mm S-Grind Nakiri 評測:一把物有所值的原型刀

簡介

不粘刀(food release)常被當作噱頭來談論。老實說,在大部分刀具上,它確實是噱頭。但對於 S-grind 而言,這個詞終於有了實質意義,而這把來自 BC 省 Kelowna 的 Northwest Designs Jesse 手製的 180mm nakiri,是我們認真使用過的第一把正經 S-grind 刀。

這是 Bastogne 系列的原型刀:52100 全碳鋼刀刃,經銑削的 S-grind,Bastogne 胡桃木刀柄,以及斑紋楓木刀鎢。它連同手工火繪裝飾的配套刀鞘一起送到,感覺像是一件完整的工藝品套裝,而不只是盒裝的刀。我們幾乎不間斷地使用了整整一個月,來驗證這種研磨是否名符其實。

這把刀適合誰

nakiri 的刀形是為蔬菜而生,而 180mm 的長度在此是一個有意義的選擇。許多 nakiri 刀刃長度約為 165mm,略嫌短了一點。額外的長度帶來更高的切削高度和更多的食物接觸面,這對這種研磨方式至關重要。

這把刀適合經常處理蔬菜、欣賞手工碳鋼工具,並真心好奇 S-grind 如何改變日常切菜體驗的廚師。對重視故事的收藏家來說,它也是絕佳之選:這是限量系列,由刀匠、火繪藝術家和刀鞘工匠三方合作的成果,而原型刀正體現了這份用心。

主要優點

賣點是不粘刀,而對合適的食材,它確實做到。馬鈴薯完全不受粘附,切開後幾乎毫不黏刀。燈籠椒表現也相當好。原理一旦看懂就很簡單:S-grind 是雙開刃,但在主刃口之上不遠處,鋼材兩側被銑削內凹。當食物越過刃口時,便進入一個會形成氣穴的空腔,打破通常將切片吸附在刀刃上的吸力。

刀柄同樣值得讚賞。Bastogne 胡桃木(胡桃品種的雜交)尺寸充裕,但輪廓打磨得極好,即使手較小的人也握得舒適。choil 打磨光滑悅手,刀背厚實但漸窄收圓漂亮,重心略前於捏握位置。連續使用長達一小時,也沒有出現熱點或疲勞問題。

做工屬於頂級日本廚刀的水平。書法風格的刀匠印記、刀柄、刀鎢與刀鞘之間色調呼應的木材,以及開箱即見的啞光炮銅色刀面,都展現出設計師的眼光——Jesse 成為刀匠之前正是設計師。

一個實用提醒:刀刃出廠時帶有保護性殘留油膜,鋼材初期會散發強烈的反應氣味。徹底清洗便完全解決。對待任何新碳鋼刀都應像對待新玻璃器皿一樣,首次使用前先清洗。

購買前需考慮的事項

這是全碳鋼刀刃,沒有不鏽鋼外層,所以會產生反應並形成 patina。對許多人來說這正是魅力所在,但使用後必須抹乾並妥善保養。

開箱時,刃口對車厘茄皮等濕滑食材略欠咬合力。用 1,000 目重新研磨後完全解決,而刀匠以 500 目砂輪作最後打磨,所以出廠刃口略粗是已知特點,不必擔心。

兩個小毛病:細小而黏身的食材如蒜頭,可能停留在銑削空腔之下,S-grind 無法發揮作用,黏刀是預期之內。另外,細小的次級刀尖斜面在切蒜時會阻擋視線,不過這本來就不是 nakiri 的典型用途。還有,如果你把刀平放在刀座內,刀跟會稍微突出;將刀在插槽內斜放可解決,但代價是佔用相鄰一格。

選購建議

如果你的烹飪以蔬菜為主,尤其是馬鈴薯、椒類和椰菜等高身食材,這把刀的樂趣足以蓋過其小毛病。如果你的主要需求是切蒜等細小食材的精細工作,傳統刀形會更適合你。

最佳效果來自搭配約 1,000 目的刃口打磨,這能徹底改善對車厘茄皮和椒皮的表現。保持乾燥,預期會出現 patina,首次使用前先清洗。作為 Bastogne 限量系列的一員,預計很快會公開發售,如果原型刀的特質吸引你,值得留意刀匠的公佈。

總結

經過一個月的密集使用,缺點都屬輕微:一段清洗便可去除的出廠油味、一個值得再打磨的出廠刃口,以及一些遠超 nakiri 本職範圍才會浮現的挑剔。這把刀該做的事,它都做得漂亮。不粘刀效果貨真價實,刀柄是一大勝利,做工也確實出眾。對於鍾情手工碳鋼和一枚出色 S-grind 那種實在而實用的魔力的人來說,這把 180mm nakiri 是毫不猶豫的推薦。