Noki Mazaki Apex Ultra Gyuto 210mm：初步評測

簡介

限量生產的日本廚刀鮮有低調登場，Noki Mazaki Apex Ultra Gyuto 210mm 亦不例外。這是首款在日本鍛造的 Apex Ultra 廚刀，以限量形式推出 210mm 及 240mm 兩種長度的牛刀。本文這把 210mm 版本跟一般用家一樣購入，未附刀柄，並以此狀態直接測試。

為何不裝刀柄就測試？一半是心急，一半是好奇。為刀身配訂製刀柄需時，而切割性能的初步印象值得及早分享。稍為握前刀身會略微改變握感，但這把刀的切割體驗核心仍然清晰呈現。

製作與表面處理

規格和結構已說明大部分故事。Apex Ultra 刀刃約 215mm，包覆軟鐵外層，由 Noki Mazaki 以經典三條風格鍛造。刀背向刀尖收窄，刀面經人手研磨平整，刃口帶有微妙凸磨。表面處理為高拋光，大概接近 8K 目數，是 Mazaki 研磨的標記。

最搶眼的視覺細節是極厚實粗糙的黑鍛皮鍛鱗表面。它賦予刀身原始的鍛造質感，與背後高度拋光的刃口形成強烈對比。這把刀看來充滿手工感，因為它確實是手工鍛造。

切割表現：紅蘿蔔、番茄與椒類

那 8K 高拋光刃口影響了這把刀處理特定食材的表現。面對車厘茄或甜椒緊繃的外皮，它並非理想選擇。切入感有限，不過處理大批番茄和椒類製作意大利南部 pepperonata 時，它仍然毫不抱怨地完成任務。

紅蘿蔔正是拋光刃口大放異彩之處。切開大塊紅蘿蔔時會發出明顯的「咔嚓」聲，但有個特別之處：紅蘿蔔上其實沒有裂痕，也不會卡刀。最可能的解釋是幾何設計。刀背較厚並帶微妙凸磨，刀面會把紅蘿蔔撐開得比薄刃刀更多，你聽到的正是這種分離聲。聽起來戲劇化，但實際上甚麼都沒有斷裂。

甜椒皮測試則是真正的驚喜。一般不會期望 8K 刃口能應付椒皮，但這把刀靠刀身重量和微妙凸磨切了過去。在一次輕鬆輕鬆測試中，僅靠刀身自身重量，幾乎不用施力就能乾淨利落地切穿一顆甜椒。

蒜頭、洋蔥與食材離刀性

蒜頭暴露了一個取捨。拋光刃口令切割感覺輕鬆，但微妙凸磨不足以讓較矮身的蒜頭完全離刀。這裡會有些黏刀屬預期之內，而更具咬合力的刃口設計表現會有所不同。

洋蔥則展示了這把刀最不為人知的優點。儘管刀背厚並向刀尖收窄，刃後的刀身其實非常薄。橫切洋蔥毫無拖滯，拋光刃口加薄身幾何的組合帶來極為乾淨的切片。薄切馬鈴薯橫片也印證了同一結果。

褐皮馬鈴薯測試則帶出更多實驗性技巧：交替拉切與推切、每切一刀後驟然停頓以促進食材離刀，而且幾乎只用輕力握刀。這把刀輕鬆應付所有測試。

這把刀適合誰

這不是一把薄刃鐳射刀。它是一把厚背三條牛刀，帶微妙凸磨、軟鐵外層和高級刀芯鋼，配以未必人人受落的鍛鱗表面。它適合重視獨特手工鍛造結構和高拋光刃口處理蔬果的廚師，同時接受緊皮番茄和椒類並非其理想任務。

它也適合收藏家，畢竟是限量發售。這些刀只有極少量存在，而且最初以無柄形式出售，讓買家可以訂製合自己口味的刀柄。

購買前須考慮的事項

沒有刀柄這一點很重要。這些刀出廠時不附刀柄，因此訂製刀柄的預算和時間是實際擁有成本的一部分。等待也絕非小事，尤其如果你是那種在下訂前要用十幾款刀柄組合來打草稿的人。

8K 拋光是另一考慮因素。如果你最重視番茄皮和椒皮上的咬合力，較粗糙的刃口會更適合。而粗糙的鍛鱗表面雖然搶眼，但其外觀定調未必每個廚房都喜歡。

購買建議

如果你想要一把手工鍛造日本牛刀，具備高級 Apex Ultra 刀芯、經典三條幾何、薄身刃後幾何，以及獨特的鍛鱗表面，這把刀在紅蘿蔔、洋蔥、蒜頭和馬鈴薯上提供真正令人滿意的切割體驗。把它視為限量版工匠之作而非萬用主力刀，並預留訂製刀柄的安排，那麼對清楚自己想要的發燒友來說，它實在容易推薦。

刀柄選擇與總結

訂製刀柄本身就是樂趣的一半。計劃是再次與一位英國訂製刀柄匠合作，在相片編輯軟件中擦除刀根、再從現有收藏和網絡匯入喜愛的刀柄來模擬各種組合。這次嘗試產生了十多個組合，其中有幾個明顯的 favorite 浮現。

無柄刀身魅力的一部分，在於刀在接觸食材之前已經變得個人化。無論最終配上哪款刀柄，這把 Mazaki 底下的刀身仍然是三條出品中最具個性的牛刀之一：厚實、粗糙、精細拋光，而且在關鍵之處薄得恰到好處。

結語

Noki Mazaki Apex Ultra Gyuto 210mm 是一把限量手工鍛造、個性鮮明的刀：處理紅蘿蔔、洋蔥和馬鈴薯表現一流，應付番茄和椒皮得體但不算強勢，而無柄發售方式更令它有無盡的訂製可能。對於想擁有三條鍛造史一頁並配以高級刃口處理的刀具發燒友，它絕對值得佔一席位。