值得留意的新到日本廚刀:Kuruchi、Ginsan Damascus 等多款

引言

已經有一段時間沒有一波令人真正興奮的日本新刀同時抵港了,而這批貨可謂相當出色。當中包括一位新晉刀匠最新的 Damascus 作品、價格親民的 Aogami Kuruchi 牛刀、回歸的店員摯愛 Damascus 系列一口傳奇的 W2 牛刀、可靠的白紙單刃刀,以及罕見的 Aogami 二號菜刀。以下看看它們的表現,以及各款適合哪些人。

Kenuro Hatonos Ginsan Damascus 系列

Kenuro Hatonos 是一位曾在 Tefu Knife Village 學藝的刀匠,於去年春季自立門戶。他的 Ginsan Damascus 系列涵蓋多種刀型:配玫瑰木及水牛角刀頸的小刀(petty)、配烏木一體柄的文化刀(bunka),以及兩把帶 kitsuke 式刀尖的牛刀,可選橡木配胡桃木或烏木一體柄。其做工刀背特別薄,刃後亦打磨得非常薄,刀身高聳,刀背與刃口打磨圓潤乾淨。

目前的最大問題是貨源:這些刀尚未上線。這位刀匠將於 9 月 17 日在 Kitchener 的 Two Smiths 進行鍛刀示範,並於 9 月 20 日星期六在 Etobicoke 的店舖舉辦刻字活動,買家可現場為刀具刻字。剩餘存貨預計於 9 月底前後上架,屆時還會有更多刀型,包括 240mm 刀刃、sujihiki 及 nakiri。

Kenuro Hatonos SPG Strix 系列

SPG Strix 系列帶來極為亮眼漂亮的 Damascus 花紋,可選橡木配水牛角或烏木配水牛角手柄,並附鋁質內襯。這位刀匠每一批貨都比上一批更亮、更鋒利、更穩定,做工組裝幾乎無可挑剔。與 Ginsan 系列一樣,這些刀預計在九月活動後上線,月底前後記得留意店舖。

Hatsukoro Kuruchi 系列

Hatsukoro Kuruchi 系列是這批貨中的性價比之選。它採用 Aogami 二號鋼配鐵質包鋼,以 kuruchi 裝飾完成,搭配厚實的穩定化樺木手柄及 G10 內襯。210mm 牛刀刃面平坦,刀尖處帶少許弧度,並有輕微的錐形收窄。刀背及刃口的打磨不算最精細,但以捏握方式持刀仍相當舒適,刀刃在手中有紮實感。約 200 元的價位,確實是超值之選。

Hatsukoro Kumo Kag 系列

Kumo Kag 系列是店員及顧客的回歸摯愛,原因不難理解。它以 Aogami 二號鋼配 kuruchi 裝飾,刃面帶 Damascus 花紋,加上人工養成的氧化層,在裸露的碳鋼上呈現搶眼的黑色美學。和式手柄配水牛角刀頸。這些刀刀背頗厚,但刃後卻薄得漂亮,表現遠超其價位。

Yoshikin Kuruchi Nashi Bunka

Yoshikin 刀擁有一班忠實擁躉是有原因的,而這把 Kuruchi Nashi Bunka 以白紙二號鋼配不鏽鋼包鋼,和式手柄配水牛角刀頸,延續了這個名聲。刀背及刃口打磨圓潤,刃型平坦,刀身高聳。用過 Yoshikin 刀的人都知道它們開箱時鋒利得出奇,這把文化刀亦不例外。

Masamoto KS Gyuto

Masamoto KS 牛刀補貨了,常規及 kitsuke 式刀尖均有,提供 210mm 及 240mm 長度,配 D 形朴木手柄及水牛角刀頸。結構為單鋼 W2,無包鋼。這些刀在日本廚刀界近乎傳奇地位,原因只要一用便知:刃型漂亮,刀尖薄得驚人,切洋蔥、紅蔥頭等工作輕鬆自如。

Hatsukoro Shirogami Honeski 150mm 及 Deba

Shirogami 系列回歸,帶來 150mm honeski 以及 150mm 和 165mm 的 deba,全部配和式手柄及水牛角刀頸。honeski 異常紮實,手感極佳,不過新刀需要少許調校:稍為開一下刃面及 micro bevel,便能磨出鋒利至極的刃口。deba 製作乾淨漂亮,而在 deba 的世界裡屬於相對實惠的選擇——不算便宜,但以所得而言算合理。

Hatsukoro Senten 系列菜刀

Hatsukoro Senten 系列菜刀為整個陣容畫上句號,以 Aogami 二號鋼配不鏽鋼包鋼製成,採用質樸的 kuruchi 裝飾,提供 170mm 及 190mm。有一點必須先說明:這些刀在中國製造,但採用日本鋼材,品質紮實。Aogami 二號菜刀 genuinely 極為罕見,令這款刀別具吸引力,儘管它並非市面上最便宜的菜刀。

整體選購建議

如果預算是首要考慮,Hatsukoro Kuruchi 系列以約 200 元的價位提供碳鋼性能及舒適厚實的手柄。如果想外觀出眾且性能高於價位,Kumo Kag 系列及 Yoshikin 文化刀是首選。追求刀尖超薄耐用工具的傳統派應看看 Masamoto KS 牛刀,而需要紮實單刃刀的人則可考慮 Shirogami honeski 或 deba。Kenuro Hatonos 的刀最值得關注:它們將於 9 月底前後上線,而以每一批不斷進步來看,想必很快售罄。

結語

這波新貨幾乎照顧到每一類買家,從第一把正式的碳鋼牛刀,到罕見的 Aogami 二號菜刀,以至新一代 Damascus 作品。按你實際的切需要配對刀具,這裡總有一把能夠在磁力刀架上佔一席位。