Nakiri 對決:三把日本 Nakiri 菜刀深度比較

簡介

Nakiri 是專為切菜而設計的刀具,今次比較的三把刀都出自聲譽卓著的刀匠之手。我們將 Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm、Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri 和 Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri 進行三項切割測試:紅蘿蔔、洋蔥和蔥。三把刀都是高水準之作,但在刀身高度、厚度和刃口幾何上各有不同取向,而這些差異會因應你的下廚方式而影響重大。

參賽者一覽

Shiro Kamo 是三者之中最高身、最薄的刀身,以不銹鋼外皮包覆 Aogami Super 鋼芯。Yoshimi Kato 同樣採用 Aogami Super 鋼芯配不銹鋼外皮及 kurouchi 粗磨飾面,刀身稍短、整體更緊湊,做工極為出色。Mazaki 則是異數:鐵皮包覆的 Shirogami 刀身,尺寸厚實有份量,並以出色的熱處理工藝聞名。

Shiro Kamo Aogami Super Nakiri 165mm

Shiro Kamo 刀身高身,刀背和刀刃後方都非常薄。這種薄度是它能輕鬆應付根部蔬菜、番薯、紅蘿蔔和南瓜等密集食材的關鍵。不銹鋼外皮令保養變得輕鬆:只有刃口附近外露的鋼芯會生鏽,打理遠比鐵皮刀容易。

胡桃木手柄配楓木墊片和烏木柄頭,八角形設計,左右手皆宜,只是略為纖細。choil 和刀背與手柄上下無縫接合,是個不錯的細節。整把刀輕身,平衡點大約在離手柄一吋至一吋半的位置。

兩個要注意的地方:刀背和 choil 的打磨不算最精緻,摸起來可能略為鋒利;不過只要你保持刀鋒利,施力極小,通常不會構成問題。如果覺得困擾,用砂紙輕磨 choil 和刀背即可解決。極薄的刀身也需要稍微小心使用。刀型大致平直,刀尖略有弧度,所以仍可稍微搖刀,又不會令推切變得吃力。

Yoshimi Kato Aogami Super Stainless Clad Kurouchi Nakiri

Yoshimi Kato 採用相同的 Aogami Super 鋼芯,配不銹鋼外皮和 kurouchi 飾面,加上櫻桃木手柄和黑色 pakka 木柄頭。刀身不如 Shiro Kamo 高,握在手中因此感覺稍小,但做工極為出色:刀背和 choil 打磨細緻,握感明顯比另外兩把順滑。

手柄比 Shiro Kamo 稍粗壯,整把刀略重一點,但平衡點位置幾乎相同,接近捏握位置。如果你喜歡平衡點接近刀身中點的刀,這一把會很合你意。

在測試中它表現持續出色,防黏效果可說是三把之中最好,而且切完整束蔥仍保持鋒利,刃口沒有明顯變鈍。由於它與 Shiro Kamo 共用 Aogami Super 鋼芯,保刃性應該相若,只是整個使用壽命中可能需要較早進行打磨變薄。

Mazaki 165mm Kurouchi Shirogami Nakiri

Mazaki 是三把之中最厚身、最重的一把,也是唯一採用鐵皮包覆的刀,即整個刀身若不保持乾爽清潔都可能生鏽。kurouchi 飾面對保養略有幫助,但這不是給碳鋼新手的刀。它的手柄曾收到一些好壞參半的評價,不過不少用家確實喜歡;如果你偏好更纖細的手感,就純屬個人喜好取捨。

這把刀的過人之處在於刀匠的熱處理工藝,據稱硬度達約 63-64 HRC,而且由鐵皮與鋼芯的鍛接、整形、開刃,以至用天然磨石完工,全部在自家工房一手包辦。成品刃口表現更接近凸磨,由於沒有凹磨的高低點需要修正,在刀的整個壽命中打磨變薄也比許多刀容易。

儘管刀背和 choil 厚實,刃口後方的幾何卻漂亮地漸變至極薄。它在紅蘿蔔測試中帶來真正的驚喜,切開厚段毫無卡刀,防黏表現一流。八角形朴木手柄配胡桃木柄頭,是三把之中最紮實的,平衡點也是全組之中最靠前,令 nakiri 標誌性的上下切剁動作毫不費力。

切割測試表現如何

紅蘿蔔測試叮噹馬頭。Shiro Kamo 憑藉從 shinogi 到刃口異常漸進的過渡,切開紅蘿蔔厚段時手感最佳,但 Yoshimi Kato 的防黏表現更勝一籌。Mazaki 儘管份量十足,仍與兩者平分秋色,與 Shiro Kamo 同得半分。

蔥的測試獎勵平直刀型和乾淨的推切。Shiro Kamo 和 Yoshimi Kato 都切出乾淨的圓片,幾乎沒有黏在一起的切片,Kato 更整束蔥都保持刃口鋒利。Mazaki 雖然刀型是三把中最平直,卻在這一環稍失水準,略感黏刀,不過表現仍然可敬,其刃口或許只是需要用磨石稍作修整。

洋蔥測試則令 Mazaki 重拾狀態。平直刀型配上薄而鋒利的刃口,切絲工作真正令人享受,刀尖處理放射切和切粒的表現超出預期,可以貼近根部位置。Yoshimi Kato 幾乎同樣出色,刀尖可能還稍薄一點。Shiro Kamo 在切粒環節最不靈活,但其高身刀身帶來的操控感和舒適度難以言喻,足以補足。

你應該買哪一把

如果你追求最佳的整體切割手感,並喜歡令人安心的高身刀身,Shiro Kamo 依然難以匹敵,只要你接受刀背和 choil 打磨稍為粗糙。如果你最重視做工、精緻手柄和頂級防黏表現,Yoshimi Kato 是一條引人入勝的中間路線:不太薄、不太厚,打磨出色,左右手皆宜。如果你喜歡平衡點靠前、份量十足、適合傳統上下切剁的刀,而且能接受保養碳鋼,Mazaki 會帶來出色的刃口和經得起整個使用壽命考驗的防黏表現。

三把都是真正的高水準之作,這裡沒有錯誤的選擇。誠實的決勝關鍵是手感偏好:纖細輕盈、平衡精緻,還是厚實有力。

結語

這次比較勝負僅在毫釐之間。Shiro Kamo 在整體切割手感和舒適度上保住王座,Yoshimi Kato 在做工、飾面和防黏表現上領先,Mazaki 則以刃口幾何和洋蔥測試的表現令人驚喜。無論你的廚房偏向哪個方向,這三把 nakiri 之中總有一把能在砧板上贏得一席位。