Misen Nitrided Carbon Steel Pan 評測：真的能用一生一世？

簡介

Misen 希望你相信，這是第一隻能用到永遠的不黏鑊。公司推出這隻鑊時宣稱它像不黏塗層鑊一樣易用，同時像碳鋼鑊一樣耐用，這個賣點令預購金額超過 200 萬美元。為了驗證它是否名副其實，我們將每項宣稱逐一測試：煎了數十隻蛋、用金屬器具肆意刮擦、長時間煮酸 性食材、整晚浸水、高溫烹煮、檢查有否變形，並進行與 60 多隻其他鑊相同的導熱和保溫測試。

簡而言之：這是一隻真正造工出色的鑊，但購買前有幾個取捨你需要知道。

適用對象

Misen Nitrided Carbon Steel Pan 的目標客群，是想以更耐用的選擇取代即棄不黏鑊，但又不想承受傳統碳鋼鑊的重量和保養工夫的人。它適合想不黏鍋卻不想定期開鑊養鑊的煮食者，而且可用於電磁爐，其平底穩定性和快速加熱在這方面是實際優勢。

日常烹飪表現

這隻鑊沒有塗上 Teflon 或陶瓷塗層。它是三層結構：鋁芯夾在兩層氮化碳鋼之間。氮化處理是將鋼材放進高溫富氮爐中焐製，令表面硬化並提升抗腐蝕能力，因此即使未經開鑊，其不黏效果也比原始碳鋼好。

開箱即用時，它的表現就如一隻已充分開鑊的碳鋼鑊。用少量牛油煎蛋完全不黏，炒蛋和奄列都能乾淨俐落地剷起。班戟、蔬菜、漢堡扒和豬肉都能輕鬆離鑊。三文魚開始黏鑊，很可能是因為太早翻面，而有幾隻蛋在鑊明顯過熱時黏了底。你仍需要下油，它也不及全新 Teflon 塗層鑊那麼滑溜，但由第一日起就明顯比傳統碳鋼易用。

耐用度與抗變形能力

Misen 宣稱這隻鑊可以用一世：不變形，也不會被金屬器具刮花或剝落。為了驗證這點，我們用加了重物的金屬湯殼在鑊面上刮了 50 次，再用金屬鑊鏟重複同樣動作，另外用座枱攪拌機的金屬打蛋器連續接觸鑊面兩分鐘。三項測試都留下一些摩擦痕跡，但沒有刮痕、凹痕或永久損壞，之後煎蛋也一切正常。

作為對照，同樣的測試令一隻 Teflon 塗層鑊、一隻陶瓷不黏鑊和一隻 HexClad 鑊出現可見刮痕或塗層損壞。至於變形，我們將鑊在電磁爐上加熱至 425°F 兩分鐘，並在加熱前後量度其平整度。鑊的形狀完全沒有改變，而有幾隻其他碳鋼鑊在相同測試中卻未能保持原形。

無需開鑊：防銹與耐酸測試

與傳統碳鋼不同，Misen 表示這隻鑊無需開鑊：可以立即使用，即使煮酸性食材也可以，而且可以用清潔劑清洗或整晚濕放也不生銹。測試將它與一隻已充分開鑊的 Lodge 碳鋼鑊，以及一隻開鑊不均勻、鋼材外露的 de Buyer 鑊作比較。

整晚濕放之後，de Buyer 生了銹，而 Lodge 和 Misen 則完全沒有銹跡。接着是耐酸測試：在每隻鑊中將壓碎的番茄慢煮 15 分鐘。之後 de Buyer 的開鑊層幾乎完全消失，Lodge 的顏色明顯變淺，而 Misen 則看不出任何變化。重複整晚浸水測試後，de Buyer 銹得厲害，這次連 Lodge 也生銹了，很可能是因為番茄磨損了它的開鑊層。Misen 依然完好無缺。

最後的滾水測試也得出類似結果。煮沸水 10 分鐘後，Lodge 鑊中的水變得混濁，顯示有開鑊層的碎屑滲入水中。Misen 鑊中的水則保持完全清澈。

導熱表現與重量

鋁芯的目的是令鑊對溫度變化更敏感，而量度數據也支持這一點。以中火加熱時，它升溫極快：是受測碳鋼鑊中最快，也是所有材質中第二快。鑊中心與邊緣的溫差在所有受測碳鋼鑊中排第三低，實際煮食時，靠近邊緣的食物上色幾乎與中心一樣均勻。它散熱也快，在保溫測試中於碳鋼鑊中排第三快。

重量是它最被低估的優點之一。10 吋鑊僅重 2.4 lb，比一些最薄的碳鋼鑊更輕，也比許多鋁鑊、不黏鑊和不鏽鋼鑊輕。這份輕盈來自鋁芯，而非鑊壁薄：鑊底約 3 mm 厚，向鑊壁漸薄至 2.5 mm。

購買前的考量

手柄舒適，但圓邊設計令它有點滑，尤其戴著隔熱手套或雙手沾滿清潔劑時。像 Strata 鑊的手柄那樣，頂部有一條淺坑的設計，握持更穩妥。淺身的鑊壁是另一個缺點：10 吋和 12 吋版本的鑊壁都只有 1.75 吋高，容量比大多數同尺寸鑊小，擋油濺的能力也較差。

保溫表現是一個刻意作出的取捨。由於這隻鑊的設計著重反應靈敏，它散熱也快，這方面 Misen 自家的普通碳鋼鑊做得更好。煎火雞漢堡扒時鑊面食物太滿，熱力流失後要一段時間才能回復，令煎出漂亮焦香更困難，淺炸墨西哥薄餅時也需要調校火力好幾次。兩種情況下成品仍然不俗，但長時間維持穩定熱力並非這隻鑊的強項。

也值得留意，這種結構與全 clad 不鏽鋼鑊其實分別不大。像 Heritage Steel 這類選擇在美國製造，價錢相若，而且只要火候和油量得宜，不鏽鋼也可以變得幾乎不黏。

購買建議

如果你想在擺脫即棄不黏鑊具的同時，又不用承受傳統碳鋼鑊的開鑊工夫、生銹煩惱或重量，這隻鑊很容易推薦。其硬化表面在 不黏表現上明顯優於不鏽於不鏽鋼、鑄鐵，甚至預先開鑊的碳鋼，不易變形，酸性食物和清潔劑也不會損壞它。如果你最重視極致煎封火力和穩定熱力，傳統碳鋼鑊或類似的不鏽鋼鑊可能更適合你。

結論

Misen Nitrided Carbon Steel Pan 兌現了它的宣稱。它開箱即有不錯的不黏效果，在金屬器具下異常耐用，無需開鑊也不生銹，加熱快而均勻，而且輕得出奇。淺鑊壁、易滑的手柄和較快的散熱是實際存在的取捨，但都不影響其核心承諾。它是減少依賴即棄鑊具的重要一步，對日常家居煮食來說是精明的選擇。