Mikura VG5 廚師刀系列評測:專業廚房耐用可靠的主力之選

前言

Mikura 系列的定位是你刀袋中值得信賴的主力工具:一把可以全日使用、幾乎甚麼都切得到的刀。名字取自一個較古老的日語「廚房」用語,整個系列以專業廚師為設計對象。這個系列不追逐最受歡迎的鋼材,而是選擇實用性:稍為柔軟、稍為包容,在日常廚房壓力之下亦容易打理得多。

理念很簡單。許多在職廚師都會帶一把不錯的廚師刀,但那並不是他們最頂級的刀。這是即使交給一位充滿熱誠的洗碗工去切一袋洋蔥也放心的刀。它的鋒利度維持時間不及更硬的鋼材,但不易崩刃,而陶瓷磨刀棒一刷就能令刀刃恢復鋒利。Mikura 正是填補了廚具套件中的這個角色。

鋼材選擇:為何 VG5 在此合理

Mikura 沒有採用廣受讚譽的 VG10 或 SG2 鋼材,而是選用 VG5。有些人認為 VG10 和 SG2 是更好的鋼材,就保鋒能力而言他們並沒有說錯。但 VG5 本身亦表現出色:保鋒能力合理地好,崩刃機會低得多,而且只需極少功夫就能輕易恢復鋒利。

這個取捨正是整個系列的重點。較硬、較脆的鋼材獎勵細心精湛的技巧;VG5 則獎勵大量使用:應付營業前的備餐、把刀借給同事,然後毫不拘謹地磨回鋒利。對於正在組建第一套正經廚具的年輕廚師來說,在晉身高效能鋼材之前,這是一個真正明智的入門點。

系列刀款與鋼材分配

刀型選擇刻意集中而不氾濫,而且有趣的是,系列採用兩種不同鋼材,按每把刀在實際廚房中的用途而選定。

Sujihiki(片刀)、135mm 至 150mm 範圍的 petty 刀,以及麵包刀,均採用一體式單一鋼材不鏽鋼結構。單一鋼材刀身帶有一點彈性。這不是叫你刻意去拗彎它,但意味着你可以施加稍多一點力度,例如用 sujihiki 起皮時,而無須像使用較脆刀身那樣擔心。

240mm 的 guto(廚師刀)提供西式刀柄選項,連同 120mm petty 和 80mm petty,組成系列實用的核心。80mm petty 值得特別一提:它的刀柄比 120mm 版本小不了多少,意味着你可以舒適地把手指握近刀刃,大幅降低被刀跟割傷的機會。

做工與握感

種種小細節顯示這些刀是為誰而造。刀背和刀柄靠刀跟的一面均經圓角處理,長時間備餐時堅硬的邊緣不會壓進手掌。這種細緻做工,只有在砧板上站上一小時後你才會察覺,而在專業環境中它極為重要。

所有刀具均在以廚刀製作聞名的城市關市製造。當地的生產分工相當專門:不同工場和工廠專責熱處理、減薄和開鋒,每個工序都由最擅長該階段的工場負責。這種架構在最終成品中可見一斑。

開箱表現

第一項測試是用 80mm petty 切一個已去皮的洋蔥,一刀即過。刀具開箱即鋒利,事前無須任何修整。開鋒工場的加工水準立刻感受到:切口平滑乾淨,幾乎不費力。

這把小型 petty 被形容為一把你不會經常拿起,但需要時卻恰到好處的刀。它的表現該有的都有,也不多不少,對這個尺寸的刀而言正是如此。許多家居買家向日本訂購刀具時會跳過這一刀,令一件做工紮實、定價合理的例子格外吸引。

240mm guto 是專業廚房一刀搞定的尺寸。由拆解三文魚、分切牛扒,到切洋蔥丁和一般蔬菜備料,它都能應付。它有悅手的重量和良好的搖刀手感,份量令它能暢順切入番薯或紅菜頭等密實食材,無須你額外用力推壓。即使家居使用,在大量備料時它亦值得一席位。

選購前須知

這些刀並非市面上最硬或保鋒力最持久的選擇。它們稍為柔軟、稍為包容,而這是刻意的設計決定,不是偷偷瞞着你的妥協。如果你的首要要求是極致的保鋒能力,較硬鋼材的系列會更適合你。

不過,如果你想要一把可以用力使用、快速磨回鋒利,並且可以放心借出的刀,這個系列非常有吸引力。供應渠道廣泛:刀具在溫哥華、愛民頓、卡加利、渥太華和多倫多的實體門市有售,你可以親自試用樣品刀,亦可經網上商店購買。

選購建議

這個系列填補了大多數廚具組合中的一個真正空缺。高效能硬鋼日式刀具保鋒持久,但要求悉心保養。Mikura 刻意定位於該級別之下:紮實、耐用,是年輕廚師在晉身高級鋼材之前應付大量廚房工作的理想之選。這是那種你會用上多年的刀,也是那種當同事把刀忘在家中時,你可以毫不猶豫遞過去的刀。

如果只選一把,240mm guto 是最萬用的全能之選,小型 petty 是超值之選,而 sujihiki 或麵包刀則是出色的專職補充。選擇最貼合你日常工作的刀型,其餘就交給包容的 VG5 鋼材吧。

結語

Mikura 系列確實做到了它想要做的事:提供鋒利、做工紮實的關市製刀具,從容應付專業日常使用。VG5 鋼材、圓角刀柄細節和集中的刀型選擇,令它無論對在職廚師還是野心勃勃的家居廚房,都是一個輕鬆的推薦。