為何金屬砧板會損害你的刀：值得購買的更好選擇

簡介

問任何經常使用高級刀具的人，你都會聽到同一句忠告：別讓堅硬的表面碰你的刀刃。金屬、玻璃和花崗岩砧板是最大的元兇，就連竹砧板和 Epicurean 砧板也因為太快令刀刃變鈍而備受批評。道理很簡單：無論刀有多好，在較軟的砧板上刀刃都能維持更久。而磨刀越頻繁，刀就越快用完。

然而最近，人們對細菌、黴菌和微膠粒的憂慮令他們轉向金屬砧板。這種擔憂值得仔細審視，因為其中大部分都言過其實。研究顯示木砧板具有天然抗菌特性，而故意刮擦下塑膠砧板剝落的塑膠碎屑，遠比正常使用所產生的誇張。

為了釐清這場爭論，我們做了一個簡單的對比：兩把相同的刀、5 磅洋蔥、一塊木砧板和一塊金屬砧板，並在前後量度鋒利度。

為何硬砧板是安全隱患

金屬砧板無可否認十分衛生。你可以放進洗碗機、噴漂白水，或用任何強烈方式清潔。問題在於它對刀的影響。

刀刃每次撞擊砧板，都會稍微變鈍。變鈍的刀切番茄、洋蔥或椒類時需要更大力度。力度越大，刀撞擊砧板就越猛，令它進一步變鈍。最終你會得到一把切食物時有阻力、並會向錯誤方向滑開的刀。受傷往往就在這時發生。鋒利的刀會順著你指向的方向走，就像一部操控良好的汽車，用起來安全得多。

我們如何測試

我們使用了兩把全新的 Ichigo SLD Migaki 刀，以及一部電子鋒利度測試儀，量度切斷標準測試線所需的克力。測試儀只評估刀刃最邊緣的一點，但這正是砧板磨損的部位。

我們在每把刀刃腹中段的同一位置做記號，記錄 150 和 162 克的基準數值，然後讓每把刀在指定的砧板上切 5 磅洋蔥。

結果十分明顯。在木砧板上使用的刀由 150 克升至 277 克，增加了 127。在金屬砧板上使用的刀由 162 克升至 589 克，增加了 427，刀刃損耗大约多出三倍半。切洋蔥時的分別也很明顯：金屬砧板那把刀到後來已經切不動洋蔥皮，而木砧板那把刀全程表現穩定。

兩把刀的測試樣本很小，我們不會假裝這是實驗室研究。但這些數字印證了我們十多年來看顧客帶著在硬砧板上用過的鈍刀上門的經驗。

更好的替代選擇

對幾乎所有人來說，木和塑膠仍然是正確的選擇。兩者都夠柔軟，能保護刀刃，而各自都有明確的優勢。

木砧板美觀、耐用，用起來手感極佳。研究顯示它能自行殺菌，因此熱肥皂水，加上切肉後以熱水沖洗，其實已經足夠。毋須漂白水，也不用餐廳消毒劑。塑膠砧板便宜、輕鬆易用、可放洗碗機，如果你對木砧板有顧慮，是合理的選擇。關於塑膠砧板微膠粒的恐懼被誇大了：影片中刮出來的碎屑是刻意破壞造成的，而非正常切割所致，而偶然脫落的微粒會直接排出體外。

如果你想要塑膠的消毒便利加上對刀友善的柔軟度，或木砧板的耐久質感，以下兩款砧板能兼顧兩者。此外，既然好砧板只是方程式的一半，我們也會介紹測試中使用的那把刀。

Hasegawa 抗菌砧板

Hasegawa 砧板的設計既對刀友善，又具備抗菌功能。它注入了能消滅細菌的銀微粒，並可直接放入洗碗機。它對刀刃柔軟、易於消毒，對任何始終無法接受木砧板的人來說，都是最佳選擇之一。

Larchwood 端紋砧板

我們測試中使用的木砧板，是加拿大製造的 Larchwood 端紋砧板。端紋結構普遍被認為最適合保護刀刃，而它的表現也完全符合預期：在切完 5 磅洋蔥後，切割手感沒有明顯下降。如果你信任肥皂、清水，以及木材天然抗菌特性背後的科學，這就是你的首選砧板。

Ichigo SLD Migaki 刀

測試用的是兩把全新的 Ichigo SLD Migaki 刀，是刀具界值得認識的新成員。正如測試所示，即使再出色的刀，在不合適的表面上也會很快失去鋒利度，因此把優質刀配以柔軟砧板，加上一支陶瓷磨刀棒作定期保養，才是保持切割樂趣的組合。其餘則用皮革磨刀帶或偶爾以水磨石修整即可。

購買建議

徹底放棄金屬砧板。如果你對細菌有嚴重恐懼，選塑膠而不是金屬；如果砧板只專門處理生肉，塑膠仍然比金屬更好。否則，日常烹飪和長遠美觀就選木砧板，或選注入銀微粒的 Hasegawa，享受洗碗機的便利之餘又不損刀刃。

無論選擇哪塊砧板，都要定期用陶瓷磨刀棒保養刀刃，在兩次完整磨刀之間保持接近鋒利。在硬砧板上切食物意味著要大幅增加磨刀次數，這個代價無法避免。

紙張測試能告訴你儀器無法顯示的東西：它評估的是整段刀刃，而非單一位置。木砧板那把刀在大部分刀身長度上仍能順暢切紙，而金屬砧板那把刀在刀刃後段幾乎切不動。如果你的刀是撕開而非切開紙張，它就是在提示你需要修整了。

結語

這次測試證實了刀具愛好者長久以來的信念：在相同工作量下，金屬砧板令刀變鈍的速度大約是木砧板的三倍半，而且切完首幾個洋蔥就已明顯變鈍。木砧板提供天然抗菌性能和耐久美感，而像 Hasegawa 這類注入銀微粒的軟砧板，則滿足偏好洗碗機消毒的人。選一塊柔軟的砧板，定期磨刀保養，你的刀就會更鋒利、更安全，並陪伴你更長久。