Menelik Kakani Signature Series 21cm Gyuto 評測:一把有故事的水淬 Gyuto

簡介

偶爾會有一把廚刀登場,外觀與砧板上的任何刀具都不一樣。Menelik Kakani 全新 Signature Series 的 21cm Gyuto 正是這樣一把刀。它由一位定居英國、來自西非喀麥隆的鐵匠手工鍛造,其最獨特的特徵——雙 choil,取材自非洲鍛造書籍《Striking Iron》中一款剛果短劍的設計。這是全新 signature series 的首件作品,而在廚房實際使用一段時間後,可以發現它的原創性絕不止於表面。

這把刀採用 26C3 高碳鋼製造,經水淬處理形成清晰的刃紋(hamon),並配以拋光刀刃及傳統 wa 柄。以下我們會拆解它的結構、切割表現,以及它適合甚麼人。

第一印象與開箱

刀隨附一張擱在圓筒形紙管上的單頁保養卡,內容非常詳盡。由於這是高碳鋼刀身,保養說明建議長期存放時使用山茶油(tsubaki oil),並列出清晰的注意事項。這是小細節,但顯示出刀匠對刀身以外的用心。

拿上手,第一個感覺是份量。這是一把極具存在感的刀,重量平衡點正好落在下方 choil 之上。wa 柄造型傳統、做工扎實,而刀身本身一眼奪目:刃紋貫穿 26C3 鋼材,刀刃拋光至感覺有 3K 目或以上,刀背上更有一處我們前所未見的細節。

雙 Choil:靈感與手感

最大特色是雙 choil。在食指位置之下有一個傳統 choil,其上則有一道切進刀背的副凹槽,仿照《Striking Iron》中的剛果短劍設計。實際接觸之前,我們不確定手感會如何。實際使用時,大部分情況下都算舒適,主要因為整條刀背都拋光至絲滑程度。手指沿凹槽上下滑動,感覺相當暢快。

有兩種情況凹槽會變得明顯。當用力下壓切切質感密實的食材,例如厚切的charcuterie磚或硬皮南瓜時,凹槽頂部可能會輕微夾手。對大部分日常食材而言這不成問題,而且如果你不用捏握法,更完全不會受影響。這也帶出一個合理疑問:同一設計放在 signature series 預定的小型 nikiri 上手感會如何,因為重複的上下動作會更常把凹槽壓進手掌。

外觀上,這個鏤空去除了一大塊鋼材,卻不影響刀的平衡或捏握時的舒適度。而一旦了解背後的故事,這個設計便不再是獵奇,而是重點所在。它絕不會出現在訂製訂單表格上,但剛果短劍的靈感賦予它意義,對這樣一把刀來說,這很重要。

工藝與表面處理

刀身全人手打造,由一條長方鋼棒鍛成。Menelik 採用兩段式淬火:先以水淬令麻田散鐵紋理與刃紋形成,再於油中緩慢冷卻。刀面與斜面依次以 500 目至 1,000 目指研濕磨石拋光。

刀匠印記亦值得一提。那是一個南非非洲野犬的動物爪印,爪的每一部分均由祖魯矛紋樣構成。它看起來像一個族徽,是我們見過最令人難忘的刀匠印記之一。

刃紋在明亮的 26C3 鋼材上對比鮮明,效果出色而不顯粗糙。刀背以獨特方式收窄,由兩側向中央收至近乎尖細並完美渾圓,是另一個令這把刀獨一無二的小細節。更進取的鏡面拋光會推高價格,以現時價位而言,這種表面處理對一把定位為實用的刀來說是合理平衡。

切割表現

開箱時,刀刃以 Naniwa Pro 磨至 2K 目,但實際使用時感覺更細膩。它未能即時穿透番茄皮,但可以輕鬆乾淨地切開一個大洋蔥,拋光的刀刃令切面明顯順滑。

橫向切割是最大驚喜。以這把刀的份量,我們預期橫向推切洋蔥會有拖滯感,但刀面幾何令過程出奇地順暢。這提醒了我們:表現取決於幾何,與刀刃拋光同等重要。這把刀刃後厚度不算薄,但也不是厚重的workhorse;它介乎兩者之間,而幾何設計擔當了重任。

由蒜頭到薯仔,這把刀在手上有如一把製作精良的重刀般紮實穩固。它絕對不是laser,但也不是笨重的workhorse。它有點不同,而這正好配合整體設計。

這把刀適合誰

這把刀是為重視故事一如重視鋼材的人而設。它適合想支持新晉刀匠、欣賞水淬工藝背後的技術,而且不怕真正把刀投入使用的買家,因為這刀身顯然渴望被使用。

它並非人人適合。價格偏貴,令部分買家卻步。而且雖然刀形以 Gyuto 運作良好,但刀背凹槽放在如 Sujihiki 一類刀具上就不太理想,因為那類刀你會更常把手指沉入該位置。

對未來買家的一個實用提示:即將出貨的批次將會附上正式刀盒。這把刀出貨時刀盒仍在開發中,所以如果你重視包裝呈現,請留意這一點。

購買建議

如果雙 choil 打動了你,這把刀是毫不猶豫的推薦。如果你想要刀尖高度急降的傳統 Gyuto 輪廓,市面上有更多傳統選擇。這把刀比經典 Gyuto 更高,刀尖收窄較為和緩,手感更接近 chef 與 Gyuto 的混合體。它在精神上最接近的親屬,是傳奇堺市刀匠 Itsuo Doi 的作品,令人想起其大膽的刀形。

Signature series 最終將包含三種刀形:nikiri、小型 Santoku,以及這把 Gyuto。如果你對這個系列有感,隨另外兩把刀的推出追蹤刀匠的創作歷程是值得的,因為相同的水淬 26C3 結構與 signature 細節將貫穿整套系列。

結語

Menelik Kakani Signature Series 21cm Gyuto 是一把真正獨特、表現出色的刀。水淬 26C3 刀身、拋光高目數刀刃、深思熟慮的刀面幾何,加上充滿故事的雙 choil,令它在廚房抽屜中別樹一幟。凹槽在大力下壓時可能夾手,價格亦會令部分買家卻步,但作為全新 signature series 的首發作品,這是一場令人驚艷的出道,也是一把令人樂於支持的好刀。