Mazaki Shirogami #2 刀款系列：四把值得細看的日本手工刀

引言

有些刀之所以出眾，既在於切剁表現，也在於製刀的人。Mazaki 先生是一位在日本三條地區工作的年輕鍛刀匠，刀的每個工序都由他一手包辦：鍛焊鋼材、研磨、以天然石開鋒，甚至親手鑿刻漢字銘文。今次介紹的系列以白紙（Shirogami）#2 碳鋼為芯、外覆鐵皮製成，涵蓋的刀型範圍異常廣闊，由巨型切片刀到小型萬用刀一應俱全。

這篇文章以清單形式介紹該系列中的四把刀，說明每把最擅長之處，以及入手碳鋼刀前應該知道的事。

Mazaki 刀款有何特別之處

這批刀的每一把都採用相同配方：白紙 #2 碳鋼以鐵鍛焊包覆，刃後明顯磨得極薄，並從刀莖到刀尖有漂亮的漸細收窄。表面處理為 migaki（研磨拋光）風格，刀柄為木蘭木，不過系列各款之間略有差異，下文會詳述。

令這批刀鶴立雞群的，是各項細節的做工。手工鑿刻的漢字銘文、天然石收尾，以及刃後細心的減薄處理，在在顯示這位製刀匠對每個工序都親力親為。這批刀亦比他之前的一批更進一步：刀脊更薄、刃後更薄、漸細收窄更漂亮，整體刀形更平直。重量也更輕，令切食材時更流暢。

巨無霸之選：300mm Sujihiki

300mm 的 Sujihiki 是整個系列的招牌之作。這種長度的切片刀專為長距離、一刀到底的切割而設，最適合切烤肉、大塊肉類，以及任何講究乾淨俐落一刀切過的場合。

它的刀柄與系列其他款式略有不同：木蘭木配上真水牛角柄格，部分 Sujihiki 和出刃則改用梣木。這些刀柄引起的爭議似乎比其他刀上的榅桲木配木蘭木款式少，外觀和手感也確實出色。

如果你經常烤製大塊肉，或者只想擁有一把搶眼又高性能的切片刀，這把就是第一眼最令人心動的選擇。

蔬菜主力：180mm Nakiri

180mm 的 Nakiri 是一把大型菜刀，而這批刀較平直的刀形尤其適合它。平直的刀刃意味著能完全貼合砧板，正是處理緻密蔬果、確保切口一致所需的特性。

與系列其他款式一樣，它刃後極薄，因此切蔬菜時乾淨俐落，不會卡住或壓裂食材。這把的木蘭木刀柄是榅桲木柄格款式，有些用家覺得略嫌粗壯，但也有不少人——包括我們自己——覺得握感舒適。手較大的人通常都會認同。

萬用中庸之選：180mm Petty/Sujihiki

180mm 的 Petty/Sujihiki 可以說是整組之中最萬用的一把。它體積小，在繁忙的備菜線上也應付自如，同時又夠長，可以用乾淨的拉切動作切牛排或處理類似任務。

對於想擁有一把能兼顧各種用途的 Mazaki 刀的家庭煮人，或者想要一把靈活好玩好用的廚房線上廚師，這個刀型都非常合理。它與同批其他刀一樣採用薄研磨和漸細收窄，因此整個系列的切感一致。

單刃之選：出刃（Deba）

出刃是這個系列中傳統派之選，Mazaki 先生提供兩種尺寸。這是一把厚重的單刃刀，傳統上用於處理魚類，在需要分量感和強韌刀刃的分解與起魚柳工序上大派用場。

系列中所有單刃刀都配真水牛角柄格刀柄，出刃有時會採用梣木。如果你經常處理整條魚，或者想從一位每個工序都親力親為的匠人手中，得到一把正統的日本刀，這就是值得留意的選擇。

購買前需考慮的事項

這些是鐵包覆的碳鋼刀，意味著它們會產生化學反應。你需要保持刀具擦拭乾淨、乾爽，並存放於乾燥處，以免生鏽和變色。這種保養負擔是真實存在的，也是換取如此切割性能的主要代價。

正因為刃後極薄，它們也比厚刀更嬌貴一些。如果你用刀比較粗魯，或者會用來砍冷凍食品和骨頭，這個系列並不適合你。刀柄也是另一個爭論點：榅桲木和木蘭木款略嫌粗壯，部分買家不喜歡，但手較大的人一般都覺得舒適。重心偏前，大約在刀莖與刀柄接合處前一吋左右，這對日本刀來說相當典型。

好處方面，這些刀磨起來實在是一種享受。薄研磨加上碳鋼，對磨石的反應極佳，刀面也容易拋得漂亮，令刀比出廠時更上一層樓。

結語

如果你追求純粹的切割性能，又享受保養刀具的過程，Mazaki Shirogami #2 系列絕對值得你花費金錢。300mm Sujihiki 是鎮場之作，Nakiri 是出色的菜刀，180mm Petty/Sujihiki 是萬用的全能選手，出刃則涵蓋傳統的魚類處理工作。選擇切合你砧板需求的刀型，善待鋼材，這些刀每次拿起來都會回報你。