Mazaki 廚刀：值得認識的手工工藝

引言

有些刀初看之下十分簡單，只有當你了解製作過程之後，才會發現其深度所在。Mazaki 的刀正是這類產品。遠看，你見到乾淨、經典的造型、含蓄的表面處理和簡約的八角刀柄；近看，你會發現一種在如今刀具界已愈來愈罕見的手工工藝水平。

本文會探討這些刀的獨特之處，然後逐一介紹值得考慮的型號：Kochi Nikiri、Kochi 210mm 及 240mm Gyuto、Aogami Super 系列，以及 Honyaki Aogami #1。

Mazaki 是誰？

Mazaki 位於新潟縣三條市，其作品正正是該地區製刀風格的典範：刀身靠背處稍闊，向下優雅地收窄至極鋒利的刀鋒，握在手中感覺極佳，卻不會輕若無物。他的入行路徑也相當特別。他來自北海道，曾騎電單車環遊日本，思索自己想做的事，深知自己熱愛手作。他先嘗試皮革工藝，其後到訪多個製刀地區，包括土佐和堺市，最終落腳三條——當地以手作為本的製刀理念令他認定這就是最適合自己的方向。

他師承 Yoshida-san——Yoshida 家族鍛刀坊當時的當家家鐵匠，該工房培育出多位後來影響整個地區的鐵匠。他的技術範疇令人驚嘆：他能以鍛接方式將多種不同鋼材鍛合成單一刀身，甚至能製作 Honyaki——以一整塊鋼材鍛出刀身。這確實難度極高，敢於嘗試的匠人寥寥無幾。

若以一個由全手工到全機械生產的假想尺度來衡量，10 代表幾乎全數工序由人手完成，那麼他的刀大多數都處於尺度的最頂端。而這並非只是宣傳口號：他製作過程中有一個細節，正是令這些刀與眾不同的關鍵。

無人能做到的細節

以下就是大部分買家從未見過、但每位用家最終都會受惠的部分。在大型粗磨輪上完成初步研磨後，Mazaki 會移步到一個小工作間，將每一個刀刃斜面完全以人手打磨收尾。不用機器。沒有拋光輪，也沒有用噴砂去抹平刮痕。從刀身離開粗磨輪那一刻起，打磨斜面約需每把刀半小時至個半鐘。

細看斜面，你會看到隱約細密的斜向刮痕，而非大多數量產刀上那種垂直的機械磨痕。那些線條正是他的簽名，是斜面經人手打磨完成的確鑿證明。

這對你有何重要？大部分刀具經過長時間使用後，斜面上會出現微細的低位。當你在使用數月甚至數年後磨刀和薄化刀身時，磨石會跳過那些低位，你必須費力磨過去。Mazaki 的刀則不會出現這問題。因為他在初步打磨時已去除所有低位，斜面從第一天起就能平整貼合磨石。磨刀更輕鬆，每次磨損的鋼材更少，刀的壽命也更長。這是一個令自己工作更辛苦、卻令用家更省心的抉擇，而且適用於他製作的所有刀具，不只限於特別款。

Kochi 系列：外表簡約，內涵紮實

Kochi 系列是認識 Mazaki 作品最平易近人的入門。它採用經典三條風格的刀身，配以含蓄的表面處理、簡約的八角刀柄和標準造型：表面毫不花俏，內裡卻大有乾坤。這個系列歷史悠久，供應時有時無，卻累積了一批長期支持者。由於他的產量不足以維持長期現貨，實際上是一個供應限量的小眾產品。

Mazaki Kochi Nikiri

Nikiri 是 Kochi 系列的核心造型之一，長期以來備受喜愛。它擁有系列一貫的特質：闊背收窄至鋒利刀鋒、舒適的平衡感，以及令保養成為樂趣的全人手打磨斜面。如果你經常處理蔬菜，想要一把小巧但刀鋒依然極具威力的刀，這個造型值得細看。

Mazaki Kochi 210mm Gyuto

210mm Gyuto 是整個系列的全能之選。它厚實的刀背，最深處約有 6mm，紙上聽來頗重，但重量正好集中於捏握位置，所以儘管有額外份量，刀的感覺依然輕盈靈活。這份份量亦有助刀身推進切割：當你專注於滑切動作，其餘工作就交由重量完成。

Mazaki Kochi 240mm Gyuto

240mm Gyuto 在上述一切之上再加上更長的刃長。實際使用時，刀的後半段像一名主力大將，紮實穩重，面對緊實食材面不改容，而前段則全屬細膩功夫。刀身向刀尖微微彎曲，該處有漂亮的滾轉弧度，以刀跟進行搖切時能在砧板上順暢滑行，同時在拇指按壓推切的位置依然穩固筆直。如果你要處理較大型的食材，或只是想要更長的刀身應付大件切割，這一把值得留意。

Mazaki Aogami Super

Aogami Super 是最考驗自家鍛接技術的鋼材之一，能掌握得爐火純青的匠人極少。Mazaki 以一個嚴格標準挑選鋼材：該鋼材能否在自己的工房內鍛接。Aogami Super 刀款正正展現出成果——夾鋼之間的芯鋼均勻筆直，而且每個斜面都經過同樣一絲不苟的人手打磨。這些款式只是偶爾現身，但工藝與價值與他所有作品一脈相承。

Mazaki Honyaki Aogami #1

Honyaki Aogami #1 是鎮場之作。Honyaki 意指刀身以一整塊鋼材鍛打成形的技法，是製刀界最艱深的技術之一。刀身會敷上黏土，令刀鋒急速硬化而刀身上部保持較軟，形成清晰可見的刃文（hamon）。這把刀最與眾不同的是其表面處理：大部分匠人會將 Honyaki 的斜面拋光至鏡面。Mazaki 卻堅持全人手打磨完成，細密的斜向磨石痕跡均勻橫貫斜面，近刀鋒處呈現漂亮的貝殼狀反光。抹去這些工藝的痕跡實在可惜，而他顯然也這樣認為。

選購建議

由於供應有限，購買這些刀時，時機比大部分刀具更為重要。貨源往往是斷斷續續而非長期穩定供應，所以如果你想要的造型有現貨，與其等待，不如即時入手。

先按用途選擇。Nikiri 適合以處理蔬菜為主、想要小巧但切裁實力十足的刀的廚人。210mm Gyuto 是想要一把萬用刀時最合理的首選。240mm Gyuto 適合想要更長刃長和紮實主力感覺的用家。Aogami Super 型號適合追求頂級刀鋒表現、同時重視同樣人手打磨的鋼材愛好者。Honyaki Aogami #1 則是為收藏家而設——想要匠人最考驗功力的作品、以一整塊鋼材敷土淬硬，並且自豪地保留其標誌性人手打磨斜面。

無論你選哪一把，核心價值都一樣：一個經人手打磨得平整筆直的斜面，意味着磨刀更輕鬆、刀的一生中被磨走的鋼材更少，刀刃多年保持鋒利表現。

結語

Mazaki 的刀是一種罕見的結合：表面簡約樸實，內裡卻蘊藏非凡的手工工藝。全人手打磨的斜面並非最顯眼的賣點，卻是這些刀磨刀時表現出色、並能在多年使用中保持刀刃幾何的原因。無論你由 Kochi Nikiri 入門，升級至 210mm 或 240mm Gyuto，追求 Aogami Super，還是直上 Honyaki Aogami #1，你買到的都是一把幾乎全由人手打造、為真正會使用它的人而製的刀。這正是罕有的珍藏。