Matfer Bourgeat 黑鋼煎鍋評測：越用越好用的全能鍋具

前言

碳鋼鍋已成為專業廚房與居家烹飪的寵兒。如果您曾在餐廳享用過餐點，那麼這道菜很有可能就是用碳鋼鍋烹調的。這類鍋具結合了鑄鐵鍋的優異熱力保持能力，以及隨時間推移而增強的天然不沾表面，且重量更輕、用途更廣。

在測試了八款不同的碳鋼鍋後，Matfer Bourgeat 11 7/8 吋黑鋼煎鍋成為了表現最出色的選擇。這款法國製造的鍋具在設計、性能與耐用度上均具備實用優勢，如果您正考慮為廚房添購一只碳鋼鍋，它絕對值得列入考慮。

碳鋼鍋的獨特之處

碳鋼鍋由鐵與少量碳組成，成分與鑄鐵鍋相似。兩者的關鍵差異在於製造工藝：透過降低碳含量並採用塑形而非鑄造的方式，製造商能打造出鍋身較薄、鍋邊傾斜的鍋具，使其比傳統鑄鐵鍋更易於操作，同時保留了大部分的優良特性。

碳鋼鍋最吸引人的特點，在於能透過「開鍋」（seasoning）形成天然的不沾表面。與使用 PTFE 或陶瓷塗層的傳統不沾鍋不同，碳鋼鍋的不沾層是透過油脂聚合直接與金屬結合而成。這意味著鍋具會隨著使用時間越久越不沾，且無需擔心化學塗層剝落的問題。

Matfer Bourgeat 的設計優勢

Matfer Bourgeat 在多項實用設計細節上表現卓越，使其在測試的其他碳鋼鍋中脫穎而出。

11 7/8 吋的直徑提供了充足的烹飪面積，且不會顯得笨重。更重要的是，該鍋具採用低斜邊設計，而非某些競品常見的高碗狀鍋壁。這種設計有助於水分蒸發與焦化，並能讓鍋鏟輕鬆滑入食材下方。寬闊平坦的烹飪表面讓食材有足夠空間鋪開，從而形成完美的焦香外皮，而非悶煮出水。

全金屬手柄是一大優勢。它能無縫地從爐灶轉移至焗爐，無需擔心熱損壞。手柄角度略微向上，這是歐洲鍋具的特色，但角度並未過於陡峭，因此放入焗爐時不會因手柄卡到烤架而難以擺放。在製作如反轉蘋果塔（tarte Tatin）等需要頻繁在爐灶與焗爐間移動的料理時，這點顯得格外實用。

連接手柄的鉚釘平整且與鍋面齊平，創造出平滑一致的烹飪區域。這個細節比想像中更重要。凸起的鉚釘容易卡住食物殘渣與油脂，增加烹飪與清潔的難度。Matfer Bourgeat 的平滑鉚釘設計徹底解決了這個問題。

熱力保持與煎烤表現

與鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋相比，碳鋼鍋提供了平衡的性能，非常適合日常烹飪。

鑄鐵鍋擅長熱力保持，但容易導致外皮過焦，特別是在煎漢堡肉時。不鏽鋼鍋熱力分佈均勻，但缺乏煎烤出完美外皮所需的強大火力。碳鋼鍋則取得了平衡點：它能保持足夠的熱量，在煎出金黃酥脆外皮的同時，將內部烹調至理想熟度，而不會讓外層過熟。

實際應用上，這意味著您能獲得煎牛排、漢堡肉與蔬菜所需的煎烤能力，且無需像使用鑄鐵鍋那樣需要漫長的學習曲線。只要開鍋得當，烹飪後鍋具極易清潔，幾乎不會有食物殘渣黏附在表面。

初始開鍋程序

全新的碳鋼鍋在出廠時會塗上一層蜂蠟或油脂，以防止運輸過程中生鏽。在開始開鍋前，必須先將此塗層徹底清除。

首先，使用熱水、洗潔精以及粗糙的海綿或刷子徹底清洗鍋具。請務必用力刷洗，確保將鍋面、鍋邊、手柄及鍋底的保護塗層完全去除。清洗完成後，鍋面應觸感平滑，且無任何黏膩殘留。

鍋具洗淨擦乾後，置於中火上，加入三分之一杯油、三分之二杯鹽以及兩顆馬鈴薯的皮。鹽與馬鈴薯皮能共同作用，去除殘留的蠟或油脂，同時調節熱力以防止開鍋不均。將馬鈴薯皮在鍋底與鍋邊翻炒八至十分鐘。若有需要，亦可用切片的洋蔥、蔥段與薑片代替。

丟棄馬鈴薯皮後，鍋具即完成開鍋，可隨時使用。烹飪時加入少量油脂，可持續強化不沾層。即使在初期，食材也能在鍋面上滑動，幾乎不會沾黏。隨著日常使用，不沾層會持續加深並變得更完善。

長期護理與保養

只要給予基本的護理，Matfer Bourgeat 會隨著使用時間越久越好用。每次使用後，請用刷子或海綿輕輕清洗鍋具。使用少量洗潔精是可以的，但通常並非必要。將鍋具置於溫熱的爐頭上徹底烘乾，注意不要過度加熱，以免破壞不沾層。

烘乾後，使用廚房紙巾或專用布料在整個表面塗抹四分之一茶匙的油，然後擦去多餘油脂。目標是形成一層薄而均勻的塗層，不應有油脂積聚。讓鍋具稍微冒煙以完成油脂聚合，最後用乾淨的毛巾擦去多餘的油珠即可。

番茄醬、白酒或檸檬汁等酸性食材可能會稍微剝離不沾層。這並非永久性的問題。如果損壞嚴重，您可以重複完整的馬鈴薯皮開鍋程序，或者只需在日常烹飪中持續上油，不沾層便會逐漸恢復。

切勿將碳鋼鍋放入洗碗機，因為洗碗機的惡劣環境會徹底破壞不沾層。完整的開鍋過程可能需要長達一年才能完全建立，期間鍋面可能會顯得斑駁或不均，這是正常且暫時的現象。透過持續的使用與保養，鍋具將會形成一層深邃、有光澤的保護膜，且不沾效果會越來越好。

總結

Matfer Bourgeat 黑鋼煎鍋在碳鋼鍋中達成了設計、性能與耐用度的最佳平衡。從傾斜鍋邊、平滑鉚釘到角度適中的手柄，其各項實用設計使其成為烹飪時的享受，而非妥協之選。這款鍋具既能有效煎烤，又能隨時間建立天然不沾表面，對於經常下廚的人來說，是一項值得的投資。這正是那種越用越有價值的鍋具。